Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа

Краткое описание

Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.

Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55

Скачать в ZIP (412.40 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 30 файлов

00 0обложка.doc

— 21.50 Кб (Открыть, Скачать)

1 Содержание.doc

— 51.00 Кб (Открыть, Скачать)

2 Введение.doc

— 41.50 Кб (Открыть, Скачать)

3ч меню.doc

— 428.50 Кб (Скачать)

1 Производственная программа предприятия

Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, отпуска обедов на дом и т.д.

Варианты меню для ресторана и кофейного бара представлены в курсовом проекте в таблицах 1, 2, 3, 4, 5.

Таблица 1 – Меню ресторана расчетное (вариант 1)

№ по сборнику 2006 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход, г
	Фирменные блюда
[3, c 131]	Салат «Мюнхен»	100
[2, c 105]	Медальоны из судака с овощами	150
[13]	Гусиная шея фаршированная	250
[11]	Филе говядины фаршированое	300
[14]	Груша с творожной начинкой «Рейнский сад»	150
	Холодные закуски
[13]	Рольмопс (сельдь под маринадом)	150
[11]	Сырное суфле из сельди	150
[14]	Салат- коктейль «Эльзас»	145
[14]	Салат по-берлински с колбасой	160
[12]	Салат с говядиной и фасолью	180
[14]	Салат «Альпийский»	100
[13]	Салат «Генеральский»	200
[13]	Салат из квашенной капусты с клюквой	210
[11]	Закуска из свежих овощей с соусом острым	160
[14]	Бранденбургский сырный салат	200
[14]	Помидоры фаршированные рисом и овощами	180
[12]	Сырная тарелка «Берлинский мост»	180
	Горячие закуски
[11]	Горячая закуска с ветчиной	100
[13]	Яйцо с языком и грибами	100
	Супы
[12]	Куринный бульон с кнедликами	250/20

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 2006 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход, г
[11]	Айнтопф с копченостями	250
[13]	Суп из чечевицы	250
	Горячие блюда
[11]	Филе судака в сыре по-немецки	145
[11]	Семга жаренная с овощами гриль	150
[12]	Кальмары запеченные с маслинами	120
[13]	Стейк из свинины в пиве	180
[11]	Говядина по-немецки	250
[14]	Мясо в картофельной корочке	150
[14]	Гуляш с перцем	200
[12]	Курица тушенная с орехом по-рейнски	160
[14]	Филе куриное с сыром пармезан	170
[11]	Свиные колбаски с кислой капустой	200/50
[12]	Картофельные кнедлики	200
[14]	Баклажаны фаршированные грецким орехом	160
[11]	Капуста цветная запеченная с сыром	250
[11]	Запеканка по-гамбургски	200/30
[11]	Саксонские творожники	150
[12]	Омлет с немецкими колбасками	180/20
	Гарниры
[12]	Отварной молодой картофель	150
[12]	Овощи свежие	150
[12]	Рис с креветками	100
	Соусы
[13]	Соус томатный	50
[13]	Соус чесночный	50
[13]	Соус острый	50
	Сладкие блюда
[11]	Десерт «Берлин в тумане»	150
[11]	Десерт «Розовый фламинго»	160
[13]	Десерт из свежих фруктов с лаймом	165
[12]	Груша «Интрига»	150/15
[12]	Сорбет лимонный	160
[12]	Десерт «Рейн»	125
	Горячие напитки
[11]	Чай черный «Английский завтрак»	300
[11]	Чай зеленый с жасмином	300

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 2006 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход, г
	Горячие напитки
[11]	Горячий шоколад	200
[11]	Кофе черный по-немецки	90
[11]	Кофе капучино	210
	Холодные напитки
[13]	Сок свежевыжатый яблочный	200
[13]	Сок свежевыжатый апельсиновый	200
[13]	Сок свежевыжатый морковный	200
[13]	Морс ягодный	200
[13]	Коктейль бананово-клубничный	200
[13]	Коктейль «Райский сад»	100
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
[12]	Фруктово-ореховое пирожное	85
[12]	Пирожное «Капри»	70/20
[12]	Кекс с черникой	50
[12]	Блинчики с мороженным	150/50
[12]	Сливовый пирог по-берлински	150
[12]	Торт «Шоколадница»	150
[12]	Торт «Райский сад»	150
[12]	Торт «Шармель»	150
[12]	Гугельхопф (немецкий кекс)	75
[12]	Штрудель ванильный	200
	Фрукты
[13]	Фруктовая тарелка (банан, ананас, киви, яблоко, груша, виноград)	300

Таблица 2 - Меню ресторана (вариант 2)

№ по сборнику 2006 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход, г
	Фирменные блюда
[3, c 131]	Салат «Мюнхен»	100
[2, c 105]	Медальоны из судака с овощами	150
[13]	Гусиная шея фаршированная	250
[11]	Медальоны из свинины	180
[14]	Груша с творожной начинкой	150
	Холодные закуски
[11]	Тарталетки с красной икрой	150
[11]	Рулетики из семги с лимоном	180
[12]	Салат с креветками и базиликом	160
[13]	Салат из говядины со шпинатом	180
[11]	Салат к пиву «Цюрих»	170
[13]	Салат с ветчиной и помидорами черри	185
[13]	Салат овощной с пармезаном	180
[12]	Салат со спаржей и зеленью	180
[14]	Картофельный салат с грибами	210
[11]	Яйца фаршированные	160
[13]	Закуска сырная с укропом	200
	Горячие закуски
[11]	Жульен грибной с сыром	140
[13]	Кокот из семги в соусе Бешамель	120
	Супы
[11]	Суп-пюре гороховый с чесночными гренками	250
[12]	Айнтопф рыбный	250
[12]	Суп грибной с зеленью	250
	Горячие блюда
[11]	Треска по-берлински	220
[12]	Лосось в тесте	180
[12]	Говядина тушенная с черносливом	230
[13]	Свиная рулька фаршированная	200
[11]	Отварной язык с соусом «Дор Блю»	180
[14]	Шницель из курицы	250
[14]	Почки тушенные с грибами	160
[12]	Капуста тушенная с немецкими колбасками	210
[13]	Шампиньоны запеченные с картофелем и луком	200
[11]	Сырное фондю	250/30
[12]	Запеканка по-прусски	200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 2006 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход, г
	Гарниры
[11]	Картофель с луком и зеленью	150
[11]	Овощи гриль	150
[11]	Рис с овощами	150
	Соусы
[13]	Соус барбекю	50
[13]	Соус чесночный	50
[13]	Соус карри к мясу	50
	Сладкие блюда
[12]	Десерт «Пьяная вишня»	160
[12]	Клубника в йогурте	150/20
[12]	Крем ванильный с фруктами	180
[12]	Яблочные дольки в кунжуте с медом	150/50
[12]	Банановый крем	175
[12]	Мороженое с орехом	180
	Горячие напитки
[11]	Чай черный с бергамотом	300
[11]	Чай фруктовый	300
[11]	Чай с травами	300
[11]	Кофе Мокко	250
[11]	Кофе по-восточному	100
[12]	Кофе Гляссе	200
[12]	Какао с молоком	200
	Холодные напитки
[13]	Сок свежевыжатый ананасовый	200
[13]	Сок свежевыжатый грушевый	200
[13]	Сок свежевыжатый апельсиновый	200
[13]	Морс клюквенный	200
[13]	Напиток освежающий с фруктами	250
[13]	Фруктовая вода	250
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
[11]	Картофельный пирог с луком	200
[11]	Швардвальский торт с вишней	180
[12]	Торт «Дамский каприз»	150
[12]	Торт «Фруктово-ореховый»	150
[12]	Кекс с изюмом	75