Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо салат
«Мюнхен»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
салат «Мюнхен»,
выработанное ресторане.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда салата «Мюнхен», используют следующее сырье:
- говядина (толстый край)….. ………………….………………ГОСТ 779-87
- салями ..………………………………………… ТУ 9231-418-004119779-98
- помидоры…………………………………………………………
ГОСТ 25-85
- огурец свежий………………………………………………….ГОСТ 1726-85
- картофель ………………………………………………………ГОСТ 7176-85
- лист салата ……………………………………...ТУ 9735-2001-4651-5318-99
- петрушка (зелень)…………………………………………….ГОСТ 13908-63
- майонез …………………………………………………..…ГОСТ 30004.1-93
- соль пищевая поваренная………………………………
..... ..ГОСТ 13830-91
2.2
Сырье, используемое для приготовления
салата «Мюнхен», должно соответствовать
требованиям нормативно-технологической
документации и иметь сертификат соответствия
и удостоверения качества.
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда салат «Мюнхен»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина
(лопаточная часть)
Салями Картофель Помидоры Огурец свежий Лист салата Майонез Петрушка |
16
16 24 18 17 14 15 5 |
10
15 16 15 16 10 15 3 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 100 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Мюнхен», заключается в следующем: овощи промывают, говядину жилуют, зачищают от пленок, моют, зелень обрабатывают, моют.
4.2 Картофель
отваривают. Овощи нарезать крупным кубиком,
зелень рубят. Говядину отваривают. Говядину,
салями нарезают крупным кубиком. Все
компоненты блюда соединяют, солят, заправляют
майонезом.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо салат «Мюнхен» подают в бокале, украшают зеленью.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 7-14 0С.
5.3 Срок реализации блюда не более по мере спроса.
6 Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – продукты равномерно перемешаны, нарезка сохранила форму, салат украшен рубленой зеленью.
Консистенция – однородная, огурцов - хрустящая, картофеля - мягкая, говядины, салями - плотная.
Цвет – характерный для данного набора продуктов.
Запах – говядины, салями, свежих овощей и зелени.
Вкус – умеренно-соленный, характерный для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………...16,6
Массовая доля жира, % (не менее) метод Гербера…………………..67,8
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не менее)……………………………………….1*104
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый……………………………………………….
бактерии рода протея…………………………………………………...0,
патогенные
7 Пищевая и энергетическая
ценность в 100 г.
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кДж |
|
84,78 | 8,40 | 115,58 / 483,12 |
Расчет пищевой
и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| Говядина (лопаточная часть) | 10 | 10 | 19,4 | 1,94 | 3,7 | 0,37 | - | - | 25,1 | 2,51 |
| Салями | 15 | 15 | 20,2 | 3,03 | 2,8 | 0,42 | - | - | 25,0 | 3,75 |
| Картофель | 16 | 16 | 2,0 | 0,32 | 0,3 | 0,05 | 4,5 | 0,68 | 8,8 | 1,41 |
| Помидоры | 15 | 15 | 1,1 | 0,17 | - | - | 3,8 | 0,57 | 6,9 | 1,03 |
| Огурец свежий | 16 | 16 | 0,8 | 0,13 | - | - | 2,6 | 0,42 | 5,4 | 0,86 |
| Лист салата | 10 | 10 | 1,5 | 0,15 | - | - | 1,7 | 0,17 | 5,2 | 0,52 |
| Петрушка | 3 | 3 | 3,7 | 0,12 | - | - | 8,0 | 0,24 | 13,7 | 0,41 |
| Майонез | 15 | 15 | 0,6 | 0,09 | 65,8 | 9,87 | 1,5 | 0,23 | 69,9 | 10,48 |
| Всего | 100 | 100 | 5,95 | 10,71 | 2,31 | 18,46 | ||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 0,36 | 12% | 1,28 | 9% | 0,2 | 10% | 1,85 | ||
| Итого | 5,6 | 9,42 | 2,1 | 16,6 | ||||||
Ответственный
разработчик: