Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 6
на
блюдо «Филе куриное
с сыром пармезан»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Филе куриное
с сыром пармезан», выработанное рестораном.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда «Филе куриное с сыром пармезан», используют следующее сырье:
- филе куриное ……………………………...……...........
ГОСТ Р 52306-2005;
- лук репчатый………………………………………………
…ГОСТ 27166-86;
- грибы консервированные………………………………
ГОСТ Р 51810-2001;
- сметана 20% ….............................
.............................. ....ТУ 10-02-02-789-089;
- масло растительное …………………………………………..ГОСТ 1129-93;
- сыр пармезан…….………………………………..... …ГОСТ Р 52972-2008;
- петрушка (зелень)…………………………………………....
ГОСТ 13908-63;
- соль поваренная пищевая………………………………
…...ГОСТ 13830-91.
2.2
Сырье, используемое для
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда «Филе куриное с сыром пармезан»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Филе
куриное
Грибы консервированные Сметана 20% Лук репчатый Петрушка (зелень) Сыр Соль пищевая поваренная Масло растительное |
112,8
35 15 23 5 16,3 2 10 |
80
28 15 18 3 14 2 10 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 170 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное с сыром пармезан» заключается в следующем: филе куриное зачищают от пленок, промывают, грибы отделяют от рассола, зелень перебирают, моют, соль просеивают, лук репчатый очищают, моют.
4.2 Филе
куриное надрезают, разворачивают и отбивают,
солят. Лук пассеруют с грибами на растительном
масле. На середину филе выкладывают пассированные
лук и грибы, заворачивают в конверт. Обжаривают
основным способом с 2-х сторон, выкладывают
на противень, смазывают маслом, сверху
заливают
сметаной, посыпают тертым сыром, запекают
в жарочном шкафу 7-10 минут, при температуре
220-240 0С.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо «Филе куриное с сыром пармезан» подается на блюде, украшают рубленой зеленью.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 75 0С.
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6 Показатели
качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – поверхность равномерно обжарена без трещин, корочка из запеченного сыра золотистая;
Консистенция – филе куриного - мягкая, упругая, сочная;
Цвет – поверхности золотистый, на разрезе белый;
Запах – курицы с ароматом сыра;
Вкус – умеренно-соленный,
характерный для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………...32,7
Массовая доля жира,
% (не менее) метод Гербера…………….…….8,95
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не более)……………………………………2,5*104
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый……………………………………………….
бактерии рода протея…………………………………………………...0,
патогенные
7 Пищевая и
энергетическая ценность в 100
г. блюда
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
10,29 | 3,35 | 172,73/722,01 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| филе куриное | 80 | 47,06 | 23,6 | 11,11 | 1,9 | 0,9 | 0,4 | 0,18 | 27,9 | 13,12 |
| грибы консерв. | 28 | 16,47 | 24,0 | 3,95 | 5,6 | 0,9 | 14,5 | 2,39 | 46,1 | 7,59 |
| сметана 20% | 15 | 8,82 | 2,8 | 0,25 | 20,0 | 1,7 | 3,2 | 0,28 | 28,0 | 2,46 |
| лук репчатый | 18 | 10,59 | 1,4 | 0,15 | - | - | 9,1 | 0,96 | 12,5 | 1,32 |
| петрушка зелень | 3 | 1,76 | 3,7 | 0,065 | - | - | 8,0 | 0,14 | 13,7 | 0,24 |
| сыр | 14 | 8,24 | 26,8 | 2,21 | 27,3 | 2,2 | - | - | 56,1 | 4,62 |
| соль | 2 | 1,18 | - | - | - | - | - | - | 97,8 | 1,15 |
| масло растительное | 10 | 5,88 | - | - | 99,9 | 5,8 | - | - | 99,9 | 5,87 |
| Всего | 170 | 100 | 17,74 | 11,69 | 3,68 | 36,37 | ||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 1,064 | 12% | 1,403 | 9% | 0,33 | 10% | 3,64 | ||
| Итого | 16,68 | 10,29 | 3,35 | 32,73 | ||||||
Ответственный
разработчик: