Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 10
на коктейль «Райский
сад»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Райский сад»
выработанное ресторан.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления коктейль «Райский сад» используют следующее сырье:
- сливки 20% ……………………………………………………ГОСТ 1349-85
- мёд ………………………………………………………..ГОСТ Р 51074-2003
- лимон ……………………………………………………….… ГОСТ 4429-82
- персик ………………………………………………………...ГОСТ 21833-76
- клубника………………………………………………….….
..ГОСТ 29187-91
- вода питьевая…………………………………………………..
ГОСТ 2874-73
2.2
Сырье, используемое для
3 Рецептура.
3.1 Рецептура коктейль «Райский сад»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Сливки
20%
Мёд Лимон Персик Клубника Вода питьевая |
35
5 39 11 12 25 |
35
5 16 10 10 25 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 100 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству заключается в следующем: фрукты моют, очищают от плодоножек.
4.2 Из лимона отжимают
сок. Все компоненты блюда соединяют, перемешивают
в блендере.
5 Оформление,
подача, реализация, хранение.
5.1 Коктейль подают в стакане.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 7-14 0С.
5.3 Срок реализации
блюда по мере спроса.
6 Показатели
качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – однородная жидкость.
Консистенция – однородная с кусочками фруктов.
Цвет – розовый, характерный для данного набора продуктов.
Вкус – кисло - сладкий, характерный для данного набора продуктов.
Запах – характерный
для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Содержание сухих веществ,
% (не менее)…………………………… 13,5
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не менее)……………………………………......1*10
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый………………………………………………….
бактерии
рода протея……………………………………………………....
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы
(не допускаются в массе продукта,
г)…………………………………………………………………..
7 Пищевая и энергетическая
ценность в 100 г.
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кДж |
|
0,1 | 7,3 | 62,5 / 261 |
Ответственный
работник: