Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

Технико-технологическая карта №8

на  блюдо Десерт «Рейн» 

      1 Область применения.

      1.1  Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо 

Десерт «Рейн», выработанное ресторан. 

      2 Перечень сырья.

      2.1 Для приготовления блюда Десерт «Рейн» используют следующее сырье:

- творог 35 % жирности ……………………………………ГОСТ 52096-2003;

- сливки 35 % жирности …………………………………ГОСТ Р 52091-2003;

- банан свежий…………………………………………… ГОСТ Р 51603-2000;

- апельсин………………………………………………...……...ГОСТ 4427-82;

- сахар  песок……………………………………………………….ГОСТ 21-78;

- сироп шоколадный ………………………………ТУ 9109-008-00340546-01.

      2.2 Сырье, используемое для приготовления  десерта, должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества. 

3 Рецептура.

3.1 Рецептура десерта «Рейн»

 

4 Технологический  процесс.

            4.1 Подготовка сырья к производству десерта заключается в следующем: фрукты промывают, очищают, сахар просеивают, творог протирают.

            4.2 Фрукты нарезать крупным кубиком, творог протирают, сливки взбивают. Творог и сахар перемешивают соединяют со сливками, сверху украшают нарезанными фруктами, поливают сиропом. 

5 Оформление, подача, реализация, хранение.

            5.1 Десерт «Творожка» подают в фужере, украшают фруктами, поливают сиропом.

           5.2 Температура подачи должна быть не менее 7-14 ⁰С.

           5.3 Срок реализации блюда по мере спроса. 

\ 
 

6 Показатели  качества и безопасности. 

6.1 Органолептические  показатели:

            Внешний вид – творожная масса выложенная горкой, фрукты сохранили форму нарезки.

            Консистенция  – однородная пышная масса с кусочками фруктов.

            Цвет – творожная масса - кремовая, киви - зеленый, банан - желтый.

            Запах – творога с ароматом фруктов и шоколада.

            Вкус – кисло - сладкий творожный, характерный для данного набора продуктов. 

6.2 Физико-химические  показатели:

            Содержание сухих  веществ, % (не менее)…………………………..37,8

            Содержание жира, % (не менее) метод Гербера…………………….12,5 

6.3 Микробиологические  показатели:

            КМАФА и М, КОЕ/г (не более)...…………………………………......1*10⁴

                 БГКП не допускается в массе продукта (г):

                стафилококк золотистый……………………………………………….....0,1

  бактерии  рода протея……………………………………………………...0,1

                    патогенные бактерии, в том числе  сальмонеллы (не допускаются в массе      продукта, г)…………………………….…………………………………..25 
 

7 Пищевая и  энергетическая ценность в 100 г. блюда 

 
 
 

Ответственный работник:                                                                 Луконина И.В.