Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
1 Разработка производственной
программы предприятия
Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетное меню представляет
собой перечень наименований блюд с
указанием их выхода и количества. Чтобы
его составить необходимо предварительно
выполнить ряд расчетов: определить число
потребителей, общее количество блюд и
количество блюд по группам.
Определение числа потребителей
Количество
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяют по формуле (4).
Данные расчета сводим в таблицы 1 .
Таблица 5– График загрузки зала ресторана 50
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час | Средняя загрузка зала | Количество питающихся |
| φ | X | Nч | |
| 11-12
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,4 0,4 0,4 |
20
30 90 70 40 30 30 50 100 90 |
15
23 67 52 30 22 22 10 20 18 |
Продолжение таблицы 1
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час | Средняя загрузка зала | Количество питающихся |
| φ | X | Nч | |
| 21-22
22-23 23-24 |
0,4
0,4 0,4 |
80
40 40 |
16
8 8 |
| Итого | 311 |
Количество питающихся за день определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле (5).
Итого количество питающихся составляет 311 человек.
Расчет количества посетителей кофейного бара на 20 мест проводим с учетом коэффициента оборачиваемости места в течение дня по формуле (4).
N = 200 * 1 * 100/ 100 = 200
Итого количество посетителей
кофейного бара 200 человек.
Определение количества
блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, порций определяют по формуле (7).
Данные расчетов
сводим в таблицу 2 и 3.
Таблица 2- Определение количества блюд ресторана.
| Количество питающихся | Коэффициент потребления блюд | Общее количество блюд |
| N | m | nд |
| 311 | 3,5 | 1088 |
Таблица 3 - Определение количества блюд пивного бара.
| Количество питающихся | Коэффициент потребления блюд | Общее количество блюд |
| N | m | nд |
| 200 | 1,5 | 300 |
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.
Таблица 4 – Соотношение блюд по ассортименту ресторана
| Наименование блюд |
n = 1088 | |||
| От общего количества блюд | От данной группы блюд | |||
| % | количество | % | количество | |
| Холодные
закуски:
рыбные мясные салаты Горячие
закуски: Супы: прозрачные заправочные Горячие блюда: рыбные мясные овощные яичные, творожные крупяные Сладкие блюда |
45 5 10 25 15 |
490 54 109 272 163 |
25 35 40 100 30 70 25 50 15 5 5 100 |
122 172 196 54 33 76 68 136 40 14 14 163 |
Количество напитков,
кондитерских изделий, хлеба, фруктов
и т.д. для всех типов предприятий
общественного питания
Данные о количестве
продуктов, не вошедших в ассортиментную
разбивку, приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент ресторана
| Наименование |
Единица измерения | Норма на одного человека | Норма на расчетное количество человек 311 |
| Горячие
напитки в т. ч.:
чай кофе шоколад |
л
% % |
0,05
30 60 10 |
15
4 9 1 |
Продолжение таблицы 5
| Наименование |
Единица измерения | Норма на одного человека | Норма на расчетное количество человек 311 |
| Холодные
напитки в т. ч.:
фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного
производства Хлеб
и хлебобулочные
изделия в т. ч.: ржаной пшеничный Мучные,
кондитерские и булочные
изделия Конфеты
и печенье Фрукты Вино – водочные изделия Пиво Сигареты Спички |
л г шт кг кг л л пачка коробка |
0,25
0,05 0,08 0,02 0,1 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 |
78
15 25 6 31 31100 15550 15550 155 6 15 31 8 31 28 |