Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 5
на
блюдо «Филе судака
по-немецки»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Филе судака
по-немецки», выработанное рестораном.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда «Филе судака по-немецки», используют следующее сырье:
- филе судака ……………………………...……..............
........ГОСТ 1168-86;
- майонез ……………………………………………...……ГОСТ 52096-2003;
- помидоры……………………………………………….
ГОСТ Р 51810-2001;
- яйцо столовое…………………………………..…...…
РТУ РСФСР 8016-63;
- масло растительное ………………………………………….ГОСТ 1129-93;
- сыр………….………………………………..... …….…ГОСТ Р 52972-2008;
- мука пшеничная высший сорт………………………
………ГОСТ 2674-85;
- соль поваренная пищевая………………………………
…..ГОСТ 13830-91.
2.2
Сырье, используемое для приготовления
«Филе судака по-немецки», должно соответствовать
требованиям нормативно-технологической
документации и иметь сертификат соответствия
и удостоверения качества.
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда «Филе судака по-немецки»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Филе
судака
Яйцо столовое Мука пшеничная Масло растительное Масса жаренного п/ф Майонез Помидоры Сыр |
178
¼ шт 10 20 - 8 12 11,8 |
100
10 10 20 120 5 10 10 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 145 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе судака по-немецки» заключается в следующем: филе судака промывают, яйцо обрабатывают, помидоры промывают, муку просеивают.
4.2 Филе
судака нарезают на порционные куски,
солят. Обмакивают в льезоне, панируют
в муке. Обжаривают основным способом
с 2-х сторон, выкладывают на противень,
смазывают майонезом, сверху выкладывают
помидоры, посыпают тертым сыром, запекают
в жарочном шкафу 7-10 минут, при температуре
220-240 0С.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо «Филе судака по-сицилийски» подают на блюде.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 75 0С.
5.3 Срок реализации блюда не более 2 часов.
6 Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – поверхность равномерно обжарена без трещин;
Консистенция – рыбы - мягкая, однородная, упругая, сочная;
Цвет – поверхности золотистый, на разрезе белый;
Запах – жареной рыбы с ароматом сыра;
Вкус – умеренно-соленный,
характерный для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………...39,1
Массовая доля жира,
% (не менее) метод Гербера………………….119,1
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не более)……………………………………2,5*104
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый……………………………………………….
бактерии рода протея…………………………………………………...0,
патогенные
7 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
16,54 | 7,18 | 238,58/997,26 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| филе судака | 100 | 68,96 | 18,4 | 12,68 | 1,1 | 0,76 | - | - | 21,5 | 14,82 |
| яйцо куриное | 10 | 6,89 | 12,7 | 0,87 | 11,5 | 0,79 | 0,7 | 0,048 | 26,9 | 1,85 |
| мука пшеничная | 10 | 6,89 | 10,6 | 0,73 | 1,2 | 0,083 | 68,2 | 4,698 | 82,0 | 5,64 |
| масло растительное | 20 | 13,8 | - | - | 99,8 | 13,77 | - | - | 99,8 | 13,77 |
| майонез | 5 | 3,5 | 0,5 | 0,02 | 40,0 | 1,4 | 1,7 | 0,059 | 44,2 | 1,54 |
| помидор | 10 | 6,89 | 1,1 | 0,07 | 1,7 | 0,117 | 44,9 | 3,094 | 49,7 | 3,42 |
| сыр | 10 | 6,89 | 26,8 | 1,84 | 27,3 | 1,88 | - | - | 56,1 | 0,63 |
| Всего | 145 | 16,22 | 18,8 | 7,899 | 41,67 | |||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 0,97 | 12% | 2,256 | 9% | 0,711 | 10% | 4,17 | ||
| Итого | 15,25 | 16,54 | 7,18 | 39,1 | ||||||
Ответственный
разработчик: