Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 2 на блюдо
«Филе
говядины фаршированное»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Филе говядины
фаршированное» выработанное рестораном.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда «Филе говядины фаршированное» используют следующее сырье:
- Говядина (вырезка) …………………………………………ТУ 1032508-89;
- Печень говяжья ……………………………………………….ТУ 759808-89;
- Сыр………………………………………………...………...
......ТУ 11011-88;
- Масло сливочное ………………………………………………...ГОСТ 3787;
- Соль пищевая поваренная……………………………….... .ГОСТ 13830-91;
- Перец черный молотый……….…………………………….
ГОСТ 29050-91.
2.2
Сырье, используемое для
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда «Филе говядины фаршированное»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина
(вырезка)
Печень говяжья Сыр Масло сливочное Перец черный Соль |
300
80 60 25 2 2 |
167
53 55 25 2 2 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 300 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе говядины фаршированное» заключается в следующем: мякоть говядины, печень моют, зачищают, нарезают на порционные куски, сыр зачищают, масло зачищают.
4.2 Говядину
отбивают, солят, перчат, обжаривают. Сыр
натереть на мелкой терке. Печень обжаривают
на сливочном масле. Все компоненты блюда
соединяют, сверху посыпают натертым сыром,
запекают в духовом шкафу при t = 240-2500С
в течении 5-7 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо «Филе говядины фаршированное» подают на блюде.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 85 0С.
5.3 Срок реализации
блюда не более 90 мин.
6 Показатели
качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – поверхность равномерно обжарена, продукты сохранили форму нарезки.
Консистенция – говядины, печени - плотная.
Цвет – говядины, печени - коричневый, сыра - золотистый.
Вкус – умеренно-соленный, характерный для данного набора продуктов.
Запах – жареного мяса с ароматом сыра.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………30,31
Массовая доля жира, % (не менее) метод Гербера…………………9,66
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не менее)……………………………………......1*10
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый………………………………………………….
бактерии
рода протея……………………………………………………....
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы
(не допускаются в массе продукта,
г)…………………………………………………………………..
7 Пищевая и энергетическая
ценность в 100 г.
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность ккалл/кДж |
|
12,08 | 0,07 | 181,5/758,7 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| Говядина (вырезка) | 167 | 55,7 | 20,2 | 11,25 | 2,8 | 1,5 | - | - | 23,0 | 1,81 |
| Печень говяжья | 53 | 17,7 | 17,9 | 3,17 | 3,7 | 0,6 | - | - | 21,6 | 3,82 |
| Сыр | 55 | 18 | 26,8 | 4,82 | 27,3 | 4,9 | - | - | 54,1 | 9,74 |
| Масло сливочное | 25 | 8 | 0,6 | 0,05 | 82,5 | 6,6 | 0,9 | 0,072 | 84,0 | 6,72 |
| Соль | 2 | 0,6 | - | - | - | - | - | - | 98,5 | 0,591 |
| Всего | 300 | 100 | 19,29 | 13,73 | 0,072 | 33,68 | ||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 1,56 | 12% | 1,65 | 9% | 0,006 | 10% | 3,37 | ||
| Итого | 18,13 | 12,08 | 0,07 | 30,31 | ||||||
Ответственный
работник: