Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 9
на блюдо «Рис
с креветками»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Рис с креветками»,
выработанное рестораном.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда «Рис с креветками» используют следующее сырье:
- перец болгарский ……………………………………………..ГОСТ 1726-85;
- зелень свежая обработанная ………………………………...….ТУ 28-32-84;
- горошек консервированная………………………… ……...ГОСТ 13908-63;
- масло растительное ………………………………………..…ГОСТ 1129-93;
- соль пищевая поваренная………………………………
.... ..ГОСТ 13830-91;
- рис пропаренный 1 сорт…………………………………..….ГОСТ 6292-93;
- креветки с/м…………...……………………………….. ГОСТ Р 52306-2005.
2.2
Сырье, используемое для приготовления
«Рис с креветками», должно соответствовать
требованиям нормативно-технологической
документации и иметь сертификат соответствия
и удостоверения качества.
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда «Рис с креветками»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Перец
болгарский
Горошек консервированная Масло растительное Зелень свежая Рис пропаренный Креветки Соль пищевая поваренная |
13,5
10 5 7 36,5 29,9 1 |
10
10 5 5 56 18 1 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 100 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рис с креветками» заключается в следующем: перец промывают, очищают, консервированную кукурузу вскрывают, сливают сок, зелень обрабатывают, креветки зачищают, рис промывают в холодной проточной воде, варят.
4.2 Перец
нарезать мелким кубиком обжаривают с
горошком, зелень мелко рубят. Креветки
отваривают в подсоленной воде. Все компоненты
блюда соединяют с рисом, сверху посыпают
рубленой зеленью.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо «Рис с креветками» подают на блюде, украшают зеленью.
5.2 Температура
подачи должна быть не менее 75 0С.
5.3 Срок реализации блюда не более 20 мин.
6 Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – продукты равномерно перемешаны, нарезка сохранила форму, блюдо сверху украшено рубленой зеленью;
Консистенция – кукуруза консервированная, перец болгарский - плотные, рис - рассыпчатый, креветки имеют плотную структуру;
Цвет – перец болгарский - красный, кукуруза - желтая, креветки - розовые, рис - кремовый;
Запах – свежей зелени, характерный для данного набора продуктов;
Вкус – умеренно-соленный,
характерный для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………...53,69
Массовая доля жира,
% (не менее) метод Гербера…………………..3,4
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не более)……………………………………….1*104
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый……………………………………………….
бактерии рода протея…………………………………………………...0,
патогенные
7 Пищевая и
энергетическая ценность в 100
г. блюда
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
4,31 | 39,4 | 228,79/956,34 |
Расчет пищевой
и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| перец болгарский | 10 | 10 | 1,3 | 0,13 | - | - | 5,3 | 0,53 | 8,6 | 0,86 |
| зелень свежая | 5 | 5 | 3,7 | 0,18 | - | - | 8,0 | 0,40 | 12,7 | 0,64 |
| горошек консерв. | 10 | 10 | 3,1 | 0,31 | 0,2 | 0,02 | 6,5 | 0,65 | 11,3 | 1,13 |
| масло растительное | 5 | 5 | - | - | 99,9 | 4,5 | - | - | 99,9 | 4,5 |
| рис | 56 | 56 | 7,0 | 3,92 | 0,5 | 0,28 | 74,5 | 41,72 | 84,0 | 47,04 |
| креветки | 18 | 18 | 22,7 | 4,08 | 0,5 | 0,09 | - | - | 25,2 | 4,53 |
| соль | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | 95,8 | 0,95 |
| Всего | 100 | 100 | 8,62 | 4,89 | 43,3 | 59,65 | ||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 0,52 | 12% | 0,58 | 9% | 3,89 | 10% | 5,96 | ||
| Итого | 8,10 | 4,31 | 39,4 | 53,69 | ||||||
Ответственный
разработчик: