Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 3
на
блюдо Салат-коктейль
«Эльзас»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда Салат-коктейль «Эльзас» используют следующее сырье:
- Сыр моцарелла………..……………………………………ТУ изготовителя;
- Помидор……………………………………………………….
ГОСТ 1726-85;
- Лук порей………...………………………………………....
..ГОСТ 27166-86;
- Масло растительное…………………………………… ГОСТ Р 52465-2005;
- Петрушка (зелень)……………………………………………ГОСТ 13908-63
- Соль пищевая поваренная……………………………….. ...ГОСТ 13830-91;
- Уксус бальзамический………….………………..………
..........ТУ 11011-88.
2.2
Сырье, используемое для
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда Салат-коктейль «Эльзас»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Помидоры
Масло растительное Петрушка (зелень) Сыр моцарелла Соль пищевая поваренная Уксус бальзамический Лук порей |
62
20 6 30 1 10 21 |
60
20 4 30 1 10 20 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 145 |
4 Технологический
процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству салата из свежих овощей заключается в следующем: овощи моют, нарезают, петрушку перебирают, моют, сыр зачищают.
4.2 . Овощи нарезают
крупным кубиком, соединяют, солят, заправляют
маслом растительным и уксусом. Перед
подачей украшают рубленой зеленью, тертым
сыром.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Салат подают
в салатнице.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 7-14 0С.
5.3 Срок реализации блюда по мере спроса.
6 Показатели
качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – продукты сохранили форму нарезки.
Консистенция – овощей мягкая, сочная.
Цвет – характерный для данного набора продуктов.
Запах – свежих овощей, зелени с ароиатом сыра.
Вкус – умеренно-соленный,
характерный для данного набора продуктов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не более)……………………… .26,83
Массовая доля жира, % (не менее) метод Гербера……….…….......13,93
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не менее)……………………………………......1*10
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый………………………………………………….
бактерии
рода протея……………………………………………………....
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы
(не допускаются в массе продукта,
г)…………………………………………………………………..
7 Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. блюда
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
19,79 | 1,25 | 206,47/863,04 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г. |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| Помидоры | 60 | 41,4 | 1,1 | 0,45 | 0,2 | 0,08 | 3,8 | 1,57 | 5,1 | 2,11 |
| Масло растит. | 20 | 13,8 | - | - | 99,8 | 13,8 | - | - | 99,8 | 13,8 |
| Петрушка | 4 | 2,8 | 3,7 | 0,1 | 0,4 | 0,01 | 8,0 | 0,22 | 12,0 | 0,33 |
| Сыр | 30 | 20,7 | 26,8 | 5,55 | 28,5 | 5,9 | - | - | 55,3 | 11,45 |
| Лук порей | 20 | 13,8 | 1,4 | 0,19 | - | - | 9,1 | 1,25 | 10,5 | 1,45 |
| Уксус бальзамический | 10 | 6,9 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Соль | 1 | 0,7 | - | - | - | - | - | - | 97,0 | 0,67 |
| Всего | 145 | 5,84 | 19,79 | 1,25 | 29,81 | |||||
Ответственный
разработчик: