Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

       2 Технологическая  часть 
 

       2.1 Методы расчета 
 

       Расчет  перспективной численности ведем  по формуле  

                   ,                                           (1) 

где N_n – перспективная численность с учетом естественного прироста и миграции, чел;

       N_ф – фактическая численность населения, чел;

       X – процент ежедневного, естественного прироста населения;

       Y – средний прирост ежедневного движения населения («-» - выбыл, «+»   - прибыл);

       T – расчетный срок в годах. 

       Расчет  количества мест в зале ведем по формуле

       

       

                                               ,                                                     (2) 

где Р  – необходимое количество мест;

       N – численность жителей населенного пункта (города), чел;

       Р_н – норматив мест на 1000 человек.

       

        Степень обеспеченности в общедоступной сети определяем по формуле 

                                             

                                                  (3) 

где С  – степень обеспеченности в общедоступной  сети, %

       Р_ф – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;

       Р_н – необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания.

       

       Число потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле 

                                                  N_ч = Р j Х / 100,                                             (4)  

где Р – вместимость  зала (число мест);

       j - оборачиваемость места в зале в течении одного часа;

       Х – загрузка зала в данный час, %. 

       Количество питающихся  за день, N_д, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы ресторана по формуле 

                                                           N_д = S N_ч,                                               (5) 

       При определении количества потребителей, N_д, чел, с учетом оборачиваемости места в зале ведут по формуле 

                                                           Nд = Р j_д ,                                               (6) 

где  j_д - оборачиваемость места в течении дня;

       Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле 

                                                           n_д = N_д m,                                               (7)  

где m – коэффициент потребления блюд.  

       Суточное  количество сырья, G_общ, кг, определяют по формуле 

                                 G_общ = S = G₁ + G₂ + G₃ … + G_n ,                        (8)

         

где g_p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

       n – количество блюд (шт), реализуемых за день. 

       В предприятиях с постоянным контингентом расчет количества сырья,   G, кг, ведется по физиологическим нормам питания по формуле 

                                                         G =                                                   (9) 

где N – число потребителей ресторана в течении дня;

       g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в                 день, г.

       Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м², рассчитывают по формуле

                                                        F = ,                                              (10)

где      G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

       t - срок хранения, сут.;

       q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²               (Приложение И);

       b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (1,8 – для средних).

       Требуемую производительность , Q_тр, кг(шт)/ч, определяют по формуле 

       

         

                                                              Q_тр= ,                                              (11) 

где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг(шт);

       t_y – условное время работы машины, ч. 

                                                             t_y= T * h_y ,                                           (12) 

где Т  – продолжительность работы цеха, ч;

       h_y – условный коэффициент использования машины (h = 0,5). 

       Фактическое время работы машины, t_ф, ч, и коэффициент ее использования, h, определяют по формулам 

                                                            t_ф = ,                                                   (13) 

       где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч; 

                                                           h= ,                                                      (14) 
 
 

       Численность производственных работников (явочный  состав), N₁, чел, рассчитывают по формуле 

                                                            N₁=S ,                                           (15)

       

       

где    n – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, (кг);

       Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг)        (Приложение Ж);

       l - коэффициент учитывающий рост производительности труда (l = 1,14). 

       Общую численность производственных работников (списочный состав), N₂, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле 

                                                     N₂ = N₁ * K₁,                                                 (16) 

       где К₁ – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни      (Приложение Л). 

       Расчет  производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле 

                                                           L = N * l,                                                 (17) 

где N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел;

       l – длина рабочего места для одного работающего, м (Приложение К).

       Число  столов, n, шт, определяют по формуле 

                                                           n = ,                                                  (18)

где l_ст – длина принятых стандартных столов, м. 

       Вместимость ванн, V, дм³, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле 

                                                        V = ,                                             (19) 

где  G – масса продукта, кг;

       r - объемная плотность продукта, кг/дм³ (Приложение М);

       k – коэффициент заполнения ванны, (k = 0,85);

       j - оборачиваемость ванны.

       

       

                                                          j = ,                                                   (20) 

где Т  – продолжительность расчетного периода, ч;

       t_y – продолжительность цикла обработки, ч. 

       Число ванн, n, шт, вычисляют по формуле 

                                                          n = ,                                                 (21) 

где  V_ст – вместимость принятой стандартной ванны.

       Общую площадь цехе, F, м², определяют по формуле

       

       

                                                           F = ,                                               (22)

где F_об – площадь оборудования, м²;

       h - коэффициент использования площади. 

       Требуемая вместимость холодильного шкафа  может быть определена по массе продуктов  или их объему по формулам 

                                                         Е = S ,                                               (23) 

                                                       V = S ,                                             (24)

где  Е – вместимость шкафа, кг;

       V – полезный объем, м³;

       G – масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

       g - коэффициент учитывающий массу тары (g = 0,7…0,8). 

       При хранении скоропортящихся продуктов  в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа, V, дм³, вычисляют по объему функциональных емкостей