Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

                                                        V = S ,                                               (25) 

где V_ф.е. – объем функциональных емкостей, м³ (Приложение П). 

       Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, n_ч, шт, определяют по формуле 

                                                        n_ч = n_a * K_ч,                                              (26) 

где K_ч – коэффициент пересчета для данного часа. 

                                                           K_ч= ,                                                 (27)

       

       

       Численность работников цеха, N₁, чел, определяют по нормам времени на единицу изготовляемой продукции. Расчет производят по формуле 

                                                  N₁ = S ,                                        (28) 

где n – количество изделий (блюд) за день, шт;

       t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

       Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч. 

                                                            T=k * 100,                                          (29)  

где k – коэффициент трудоемкости (Приложение Ж);

       100 – норма времени, необходимое  для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

       Количество  функциональных емкостей, n_ф.е., шт, определяют по формуле 

                                                       n_ф.е = ,                                         (30) 

где G – количество полуфабрикатов, кг (шт);

       E_ф.е. – вместимость функциональных емкостей, кг (шт) (Приложение П);

       R – коэффициент запаса емкостей (R = 3). 

       Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n_с.п, шт, и контейнеров, n_к.п., шт, находят по формулам 

                                                       n_с.п. = ,                                               (31) 

                                                       n_к.п. = ,                                              (32) 

где Е_с.п., Е_к.п. – вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт).

       Объем котлов для варки бульонов, V_р, дм³, определяют по формуле 

                                             V_p = G_о.п. (n_в + 1) + G_ов,                                     (33) 

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

       n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (Приложение С);

       G_ов – масса овощей, кг. 
 

       Массу продуктов, G, кг, определяют по формуле 

                                                  G = ,                                                    (34) 

где    n_c – количество порций супа;

       g_p – норма продукта на 1 порцию, г.

       

       

       Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм³, определяют по формуле 

                                                   V = n * V_c,                                                      (35) 

где n – количество порций супа реализуемых за 2 ч;

       V_c – объем одной порции супа, дм³. 

       Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих  блюд и гарниров, V, дм³, определяют по формуле

       - при варке набухающих продуктов 

                                                   V = V_прод + V_в,                                               (36) 

       - при варке ненабухающих продуктов 

                                              V=1,15 * V_прод,                                            (37) 

       - при тушении продуктов 

                                                 V=V_прод,                                                  (38) 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

       V_в – объем воды, дм³;

       1,15 – коэффициент,  учитывающий покрытие продукта  водой. 

                                               V_в=G * n_в,                                                  (39) 

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

       

       

                                                     V_прод = ,                                                 (40) 

где r - объемная плотность продукта, кг/дм³ (Приложение М). 

       Вместимость котлов для варки сладких блюд и горячих напитков, V, дм³, определяют по формуле

        

                                                     V = n * V₁,                                                 (41)

где n – количество порций реализуемых за расчетное время;

       V₁ – объем одной порции, дм³. 

       Коэффициент использования котла, h, определяют по формуле 

                                                         h = ,                                                      (42)      

где h - коэффициент использования котла;

       t_k – время полного оборота котла, ч;

       Т – время работы цеха, ч. 

       Для жарки штучных изделий площадь  пода, F_р, м², определяют по формуле 

                                                       F_р = 1,1 ,                                          (43) 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

       1,1 – коэффициент, учитывающий плотность  прилегания изделий;

       f – площадь, занимаемая единице1 изделия, м² (Приложение У);

       j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

                                                                  j= ,                                              (44) 

где Т  – продолжительность расчетного периода, ч;

       t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. 

       Для жарки или тушения изделий  массой общую площадь пода, F_p, м², определяют по формуле 

                                                        F_р = ,                                            (45) 

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

       r - объемная плотность продукта, кг/дм³, (Приложение М);

       b – толщина слоя продукта, дм.

       

       

       Расчет  количества фритюрниц производят по вместимости чаши, V, дм³, которую для изделий во фритюре определяют по формуле 

                                                   V = ,                                               (46)

где V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

       V_ж – объем жира, дм³;

       j - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. 

       Расчет  жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле

       

       

                                                    F = S ,                                             (47) 

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

       f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

       j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты;

       1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды. 

       Расчет  пароконвектомата производят по его  производительности, Q, кг/ч, которую определяют по формуле

       

       

                                           Q = ,                                           (48) 

где     n₁ – количество изделий на листе, шт;

       g – масса (нетто) одного изделия, кг;

       n₂ – количество листов, шт;

       t - время подооборота, мин.

       

       

                                                             n₁= ,                                            (49) 

где S_листа – площадь листа пароконвектомата, м²;

       S_изд – площадь единицы изделия, м²;  

       Количество  пароконвектоматов, n_п, шт, производим по формуле 

                                                         n_п= ,                                            (50)

        

где t – продолжительность выпекания, мин;

       T – время работы цеха, час;

       0,8 – коэффициент использования  пароконвектомата. 

                                                               t=G / Q,                                             (51)