Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2011 в 20:18, курсовая работа
Курсовой проект включает в себя:
производственную программу предприятия;
разработку технико-технологических карт;
составление технологических схем.
Введение 2
1 Производственная программа предприятия 3
2 Разработка технико-технологических карт 17
3 Составление технологических схем 44
Список использованных источников 55
Технико-технологическая карта № 7
на блюдо «Мясо
в картофельной корочке»
1 Область применения.
1.1
Настоящая технико-
«Мясо в картофельной
корочке», выработанное кафе.
2 Перечень сырья.
2.1 Для приготовления блюда, используют следующее сырье:
- говядина (лопаточная часть) …………………………………ГОСТ 779-87
- картофель ………………………………………………………ГОСТ 7176-85
- яйцо куриное …………………………………………...
РТУ РСФСР 8016-63
- масло сливочное ………………………………………………….
.ГОСТ 3787
- мука пшеничная (высший сорт)………………………...ГОСТ Р 52189-2003
- петрушка (зелень)…………………………………………….ГОСТ 13908-63
- сметана 20% ….............................
.............................. .....ТУ 10-02-02-789-089
- перец черный……………….…………………………….…...
ГОСТ 29050-91
- томатная паста………………………………….ТУ 9162-001-57914240-2002
- лук репчатый………………………………………………
….ГОСТ 27166-86
- соль пищевая поваренная………………………………
..... ..ГОСТ 13830-91
2.2
Сырье, используемое для
3 Рецептура.
3.1 Рецептура блюда «Мясо в картофельной корочке»
| Наименования сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина
(лопаточная часть)
Картофель Яйцо куриное Мука пшеничная (высший сорт) Масло сливочное Томатное пюре Сметана Лук репчатый Петрушка Перец черный Соль |
31
100 ½ шт 10 10 17 15 9 2 1 1 |
26
70/49 20 10 8 17 15 7 1 1 1 |
| Выход готового блюда (1 порция) | 150 |
4 Технологический процесс.
4.1 Подготовка
сырья к производству блюда заключается
в следующем: лук репчатый, очищают, промывают,
говядину жилуют, зачищают
от пленок, моют, зелень обрабатывают, моют, яйцо куриное обрабатывают, муку, соль, перец просеивают.
4.2 Картофель
натирают на терке, добавляют муку, яйцо,
соль, перемешивают. Говядину пропускают
через мясорубку, добавляют лук, яйцо,
соль, перец, перемешивают. Из картофельной
массы формируют лепешки, в центр выкладывают
фарш, формуют лепешки круглой формы, обжаривают
на сковороде при t = 160-180 0С в течение
10 минут. В сковороду вливают соус из томатной
пасты и сметаны, запекают в жарочном шкафу
при t = 220-240 0С в течение 10 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение.
5.1 Блюдо «Колдуны с мясом» подают на блюде, украшают зеленью петрушки.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 65 0С.
5.3 Срок реализации блюда не более 30 мин.
6 Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели:
Внешний вид – поверхность ровная без трещин, блюдо сохранило форму, украшено рубленой зеленью.
Консистенция – однородная, плотная, сочная.
Цвет – характерный для данного набора продуктов.
Запах – характерный для данного набора продуктов.
Вкус – умеренно-соленный, жаренного картофеля, мяса.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)………………………...27,94
Массовая доля жира, % (не менее) метод Гербера…………………..58,28
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФА и М, КОЕ/г (не менее)……………………………………….1*104
БГКП не допускается в массе продукта (г):
стафилококк золотистый……………………………………………….
бактерии рода протея…………………………………………………...0,
патогенные
7 Пищевая и энергетическая
ценность в 100 г.
|
Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кДж |
|
8,1 | 11,85 | 135,58/566,72 |
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| Наименование
сырья |
Масса
нетто сырья г. |
Масса
нетто на 100 г |
Белки | Жиры | Углеводы | Сухие вещества | ||||
| в
100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда |
в 100г.
сырья |
в 100г.
блюда | |||
| Говядина (лопаточная часть) | 26 | 17,33 | 19,4 | 3,36 | 3,7 | 0,64 | - | - | 23,1 | 4,01 |
| Картофель | 49 | 32,66 | 2,0 | 0,65 | 0,4 | 0,13 | 17,3 | 5,65 | 19,7 | 6,43 |
| Яйцо куриное | 20 | 13,33 | 12,7 | 1,69 | 11,5 | 1,54 | 0,7 | 0,10 | 24,9 | 3,32 |
| Мука пшеничная | 10 | 6,66 | 10,6 | 0,70 | 1,2 | 0,08 | 68,8 | 4,58 | 80,6 | 5,38 |
| Масло сливочное | 8 | 5,33 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,40 | 0,9 | 0,05 | 84,0 | 4,48 |
| Томатное пюре | 17 | 11,33 | 3,6 | 0,40 | - | - | 12,5 | 1,42 | 16,1 | 1,82 |
| Сметана | 15 | 10,0 | 2,8 | 0,28 | 20,0 | 2,0 | 3,2 | 0,32 | 26,0 | 2,60 |
| Лук репчатый | 7 | 4,66 | 1,4 | 0,06 | - | - | 9,1 | 0,42 | 10,5 | 0,49 |
| Петрушка | 1 | 0,66 | 3,7 | 0,02 | - | - | 8,0 | 0,06 | 11,7 | 0,08 |
| Перец черный | 1 | 0,66 | - | - | - | - | - | - | 98,5 | 0,66 |
| Соль | 1 | 0,66 | - | - | - | - | - | - | 98,5 | 0,66 |
| Всего | 150 | 3,83 | 8,79 | 12,6 | 29,93 | |||||
| Потери при тепл/обработке | 6% | 0,23 | 12% | 0,7 | 9% | 0,75 | 10% | 1,99 | ||
| Итого | 3,6 | 8,10 | 11,85 | 27,94 | ||||||
Ответственный
разработчик: