Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Краткое описание

Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.

Оглавление

Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения







2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников

Скачать в ZIP (337.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Готовый диплом.doc

— 2.99 Мб (Скачать)

 

 

Продолжение таблицы 20

 

Наименование блюд, кулинарных изделий, напитков

Количест

во блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

1130-1230

 

1230-1330  

1330-1430  

1430-1530 

1530-17 

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

   

коэффициенты пересчета

       

0,1291

0,2152

0,1937

0,1937

0,1291

-

0,0660

0,0732

      
   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

суп кардинала Д'Экревиса

141

    

18

30

28

28

18

-

9

10

      

суп мучной

129

    

17

28

25

25

17

-

8

9

      

бульон с фрикадельками

141

    

18

30

28

28

18

-

9

10

      

бульон с клецками

140

    

18

30

28

28

18

-

9

9

      

солянка рыбная

141

    

18

30

28

28

18

-

9

10

      
   

коэффициенты пересчета

   

0,1163

0,1860

0,1047

0,1744

0,1570

0,1570

0,1047

-

          
   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

морковь в шампанском

19

2

4

2

3

3

3

2

-

          

блинчики с мясным фаршем

38

4

7

4

7

6

6

4

-

          

вареники с творожным  фаршем

38

4

7

4

7

6

6

4

-

          

манты с бараниной

38

4

7

4

7

6

6

4

-

          
   

коэффициенты пересчета

     

0,2105

0,1184

0,1974

0,1776

0,1776

0,1184

-

          
   

количество блюд, реализуемых за каждый час

шанхайская лапша

37

  

8

4

7

7

7

4

-

          

грибы с картофелем

20

  

4

2

4

4

4

2

--

          
   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

чай

7

              

-

        

7

кофе по-восточному

8

              

-

        

8


 

 

Продолжение таблицы 20

 

Наименование блюд, кулинарных изделий, напитков

Количест

во блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

1130-1230

 

1230-1330  

1330-1430  

1430-1530 

1530-17 

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

   

коэффициенты пересчета

   

0,0913

0,1461

0,0822

0,1370

0,1233

0,1233

0,0822

-

0,0420

0,0466

0,0466

0,0420

0,0374

   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

кофе Гранд Галиано

138

13

20

11

19

17

17

11

-

6

6

6

6

6

кофе черный

138

13

20

11

19

17

17

11

-

6

6

6

6

6

чай с лимоном

136

12

20

11

18

17

17

11

-

6

6

6

6

6

какао с молоком

136

12

20

11

18

17

17

11

-

6

6

6

6

6

                 

-

          
                 

-

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет теплового оборудования

 

Основой для расчета  теплового оборудования являются таблицы  реализации. Тепловое оборудование представлено различными видами варочной и жарочной аппаратуры. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков. Расчет объема котлов для продукции, не выдерживающей длительных сроков хранения, производят на каждые 2 часа реализации.

 

Расчет объема котлов для варки бульонов

 

Объем котлов для варки  бульонов определяют по формуле    Данные расчетов сводятся в таблицу 21

 

Таблица  21 - Расчет объема котлов для варки бульонов

 

Наименование бульонов

Количество блюд за день

Норма продукта на 1 блюдо, г

Масса продукта,

Кг

Норма воды на 1кг основного продукта, дм3

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

1 мясо-костный

281

    

1,25

35,2

40

мясо

  

28

7,9

      

кости

  

25

7,0

      

овощи

  

6

1,7

      

2 рыбный

141

    

1,1

19,1

-

рыба(осетр)

  

62

8,7

      

овощи

  

6

0,8

      

3 куриный

178

    

1,15

32

40

кости с мясом

  

83

14,8

      

овощи

  

6

1,1

      

 

Приняты 2 котла на 40 литров и наплитная посуда.

 

 

Расчет объема котлов для варки супов

Расчет объема котлов производят по формуле   Данные расчетов сводятся в таблицу 22

 

Таблица 22 - Расчет объема котлов для варки супов

 

Наименование супов

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

1130-1330   

1330-1530  

1530-17

18-20

количество блюд за период

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

количество блюд за период

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

количество блюд за период

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

количество блюд за период

расчетный объем, дм3

принятый объем, дм3

суп кардинала Д'Экревиса

0,5

48

24

-

56

28

-

18

9

-

19

10

-

суп мучной

0,25

45

11

-

50

13

-

17

4

-

17

4

-

солянка рыбная

0,25

48

12

-

56

14

-

18

5

-

19

5

-


 

Принята наплитная посуда.

 

Расчет объема котлов для варки и тушения горячих  блюд и гарниров

 

Объем котлов для варки  и тушения горячих блюд и гарниров рассчитывают по формулам      Данные расчетов сводятся в таблицу 23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 23 - Расчет объема котлов для  варки и тушения горячих блюд и гарниров

 

 

Наименование блюд и гарниров

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Норма продукта на 1 порцию, г

Плотность продукта, кг/ дм3

Норма воды на 1кг, дм3

Часы реализации

8-10

1130-1330 

1330-17

18-20

20-23

количество блюд за период

масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный объем котла, дм3

принятый объем котла, дм3

количество блюд за период

масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный объем котла, дм3

принятый объем котла, дм3

количество блюд за период

масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный объем котла, дм3

принятый объем котла, дм3

количество блюд за период

масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный объем котла, дм3

принятый объем котла, дм3

количество блюд за период

масса продукта, кг

объем продукта, дм3

объем воды, дм3

расчетный объем котла, дм3

принятый объем котла, дм3

рис отвар. с кокос 

52

0,81

                                                              

рис отварной

34,5

0,81

                                                              

рагу

                                                                  

- картофель

50

0,65

                                                              

- морковь

27

0,51

                                                              

-лук

15

0,42

                                                              

- репа

31

0,6

                                                              

- капуста

27

0,6

                                                              

- жир

10

0,9

                                                              

- тыква

30

0,6

                                                              

- соус

75

1

                                                              

картофель отвар.

120

0,65

                                                              

осетр припущ.

154

0,8

                                                              

картофель в мол.

132

0,65

                                                              

картофель прип.

124

0,65

                                                              

морковь в шамп

114

0,51

                                                              

лапша отварная

75

0,33

                                                              

 

После определения объема котлов составляют график их загрузки, который  дает возможность принять  необходимое количество стационарных котлов соответствующей вместимости. Перед составлением графика необходимо составить вспомогательную таблицу. Таблица заполняется в соответствии с таблицами расчета объема котлов

 

Таблица 24 - Определение  времени полного оборота котлов

 

Наименование 

 

 

 

 

Час, к которому

блюдо должно быть готово

Объем котла, дм3

Время полного оборота котла, мин

расчетный

принятый

загрузка

разогрев

варка

разгрузка

мойка

всего

мясо-костный

1050

35,2

40

10

50

90

15

15

180

куриный

1050

32

40

10

50

50

15

15

135


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условные обозначения

 

  


- загрузка


- разогрев

  


- варка

 

- разгрузка

  


- мойка

 

- простой

 

Рисунок  1 - График работы стационарных пищеварочных

  котлов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет электросковород

 

Расчет и подбор сковород производят по площади или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых за час максимальной загрузки зала.

Для жарки штучных  изделий площадь пода определяется по формуле 

Для жарки изделий массой площадь пода определяется по формуле

Данные расчетов сведены  в таблицу 25

 

Таблица  25 - Расчет электросковород

 

Наименование

блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Количество порций в час максимальной загрузки зала

Площадь под единицей изделия, м2

Масса обжариваемого продукта, кг

Плотность продукта, кг/ дм3

Толщина обжариваемого  слоя, дм

Время тепловой обработки, мин

Время расчетного периода , мин

Оборачиваемость

Расчетная площадь сковороды, м2

Общая площадь жарочной поверхности сковороды, м2

эскалоп

27

0,01

-

-

-

20

60

3

  

0,1

свинина в вине

31

0,01

-

-

-

8

60

7,5

  

0,05

антрекот

32

0,01

5,1

0,85

0,2

20

60

3

  

0,1

грибы жареные

4

0,02

0,5

0,60

0,5

30

60

2

  

0,1

Итого

                  

0,35

Информация о работе Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на