Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Принята сковорода СЭ-0,45
Расчет жарочной поверхности плиты
Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требующейся жарочной поверхности. Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции. Затем определяют общую площадь жарочной поверхности и в соответствии с требуемой жарочной поверхностью подбирают плиты.
Расчетная вместимость наплитной посуды для супов, горячих напитков определяется по формуле
Расчетная вместимость наплитной посуды для набухающих продуктов
определяется по формуле
Расчетная вместимость наплитной посуды для ненабухающих продуктов определяется по формуле
Расчетная вместимость сотейников определяется по формуле
Количество посуды и ее оборачиваемость определяются по формуле
Площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле
Общая жарочная поверхность плиты рассчитывается по формуле
Данные расчетов сведены в таблицу 26
Таблица 26 - Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд
|
Количество блюд в час максимальной загрузки зала |
Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды, дм3 |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость посуды |
Площадь жарочной поверхности плиты,м2 | |
расчетный |
принятый | ||||||||
деликатесное жаркое |
51 |
Сотейник |
0,18 |
0,0252 |
7 |
0,0252 |
40 |
3 |
0,06 |
рис с кокосом |
51 |
Котел |
11 |
12 |
1 |
0,0565 |
40 |
3 |
0,02 |
овощное рагу |
59 |
Котел |
32 |
40 |
1 |
0,125 |
40 |
3 |
0,04 |
суп кардинала |
58 |
Котел |
34 |
40 |
1 |
0,125 |
77 |
1,6 |
0,08 |
суп мучной |
53 |
Котел |
16 |
20 |
1 |
0,072 |
30 |
4 |
0,02 |
Продолжение таблицы 26
Наименование блюд
|
Количество блюд в час максимальной загрузки зала |
Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды, дм3 |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Время тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость посуды |
Площадь жарочной поверхности плиты,м2 | |
расчетный |
принятый | ||||||||
кофе Гранд Галиано |
19 |
котел |
4,5 |
6 |
1 |
0,0327 |
10 |
12 |
0,003 |
кофе черный |
19 |
котел |
2,2 |
4 |
1 |
0,0327 |
3 |
40 |
0,001 |
чай с лимоном |
18 |
котел |
4,2 |
6 |
1 |
0,0327 |
3 |
40 |
0,001 |
какао с молоком |
18 |
котел |
4,2 |
6 |
1 |
0,0327 |
3 |
40 |
0,001 |
Итого |
1,02 | ||||||||
бульон с фрикадель ками |
58 |
котел |
27 |
30 |
1 |
0,0924 |
110 |
1,1 |
0,08 |
бульон с клецками |
58 |
котел |
29 |
30 |
1 |
0,0924 |
111 |
1,1 |
0,08 |
солянка рыбная |
58 |
котел |
17 |
20 |
1 |
0,072 |
90 |
1,3 |
0,06 |
креветки |
37 |
сотейник |
0,36 |
0,0252 |
14 |
0,0252 |
60 |
2 |
0,2 |
рис отварной |
37 |
котел |
5 |
6 |
1 |
0,0327 |
40 |
3 |
0,01 |
фрикасе |
60 |
сотейник |
20 |
20 |
1 |
0,0907 |
147 |
0,8 |
0,11 |
картофель Альфонсо |
97 |
котел |
25 |
30 |
1 |
0,0924 |
30 |
2 |
0,05 |
рыба по-русски |
37 |
сотейник |
8,4 |
10 |
1 |
0,0935 |
80 |
1,5 |
0,06 |
картофель в молоке |
60 |
котел |
17 |
20 |
1 |
0,072 |
50 |
2.4 |
0,03 |
морковь в шампанском |
6 |
сотейник |
1,6 |
2 |
1 |
0,0314 |
32 |
3,8 |
0,01 |
блинчики |
7 |
сковорода |
14 |
1 |
14 |
0,0616 |
3 |
20 |
0,04 |
вареники |
13 |
котел |
22 |
30 |
1 |
0,0924 |
7 |
17 |
0,01 |
манты |
13 |
мантовар |
2 |
0,0380 |
35 |
3,4 |
0,02 | ||
лапша |
14 |
сотейник |
12 |
15 |
1 |
0,0745 |
54 |
2,2 |
0,03 |
Общая площадь составляет 1,3 м2. Приняты плиты электрические ПЭ-0,51 (2) и ПЭ-0,17 (2)
Расчет жарочного шкафа
Расчет производится по производительности шкафа. Принят шкаф ШЖЭ-0,51М, размер противня 0,53×0,325×0,04м, площадь – 0,17 м2
Расчет производится по формулам
Данные расчетов сведены в таблицу 27
Таблица 27 - Расчет жарочного шкафа
Наименование изделий
|
Количество изделий за день |
Масса одного изделия, кг |
Количество листов |
Условное количество изделий на листе |
Количество камер |
Время тепловой обработки, мин |
Производительность шкафа |
Время занятости шкафа, ч |
Количество шкафов |
креветки Скампи-провансаль |
125 |
0,116 |
3 |
15 |
1 |
15 |
21 |
0,7 |
1 |
картофель Альфонсо |
303 |
0,120 |
3 |
8 |
1 |
25 |
7 |
5,2 | |
цыплята |
179 |
0,170 |
3 |
15 |
1 |
20 |
23 |
1,3 | |
эскалоп |
178 |
0,129 |
3 |
15 |
1 |
20 |
17 |
1,4 |
Определения режима работы и численности производственных рабочих
Режим работы цеха с 6-23 часов. Цех работает в одну смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.
Численность рабочих
горячего цеха определяют по нормам времени
на приготовление единицы
Количество производственных работников рассчитывается по формуле
Данные расчетов сведены в таблицу 28
Таблица 28 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование блюд, горячих напитков, кулинарных изделий |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество производственных Работников |
Деликатесное жаркое |
176 |
0,5 |
0,27 |
рис с кокосом |
176 |
0,1 |
0,05 |
суп кардинала Д'Экревиса |
141 |
0,7 |
0,30 |
суп мучной |
129 |
0,3 |
0,12 |
Бульон мясной с фрикадельками |
141 |
1,4 |
0,6 |
Бульон мясной с клецками |
140 |
0,5 |
0,21 |
Солянка рыбная |
141 |
1,3 |
0,56 |
Креветки скампи-провансаль |
125 |
0,9 |
0,34 |
рис отварной |
125 |
0,1 |
0,03 |
Фрикасе из баранины |
193 |
0,5 |
0,29 |
Картофель Альфонсо |
303 |
0,7 |
0,65 |
Цыплята Кеннет и Глория |
179 |
0,9 |
0,49 |
Эскалоп из телятины с копченым лососем |
178 |
0,4 |
0,22 |
Картофель жареный во фритюре |
178 |
0,9 |
0,49 |
рыба по-русски |
110 |
0,4 |
0,13 |
Антрекот с яйцом |
177 |
0,3 |
0,16 |
Картофель в молоке |
177 |
0,3 |
0,16 |
грибы с картофелем |
20 |
0,4 |
0,02 |
Палочки моццарелла |
15 |
0,9 |
0,04 |
Морковь в шампанском |
19 |
0,3 |
0,02 |
Блинчики с мясным фаршем |
38 |
1,4 |
0,16 |
Вареники с творожным фаршем |
38 |
0,2 |
0,02 |
манты с бараниной |
38 |
2,4 |
0,28 |
Шанхайская лапша |
37 |
0,3 |
0,03 |
кофе Гранд Галиано |
138 |
0,3 |
0,13 |
кофе черный |
138 |
0,1 |
0,04 |
чай с лимоном |
143 |
0,2 |
0,08 |
какао с молоком |
136 |
0,2 |
0,08 |
кофе по-восточному |
8 |
0,3 |
0,01 |
Овощное рагу |
176 |
0,4 |
0,21 |
Свинина в вине |
176 |
0,5 |
0,27 |
Итого |
6 |
Ресторан работает без выходных, у работников 8 часовой рабочий день, один выходной. Списочное количество работников составляет 10 человек.
Рисунок 2 - График выхода на работу
Расчет производственных столов
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу и средней норме длины стола на человека.
Общую длину столов определяют по формуле
Общая длина столов составляет 8метров.
Приняты столы:
- СПМ-1500, стол с моечной ванной, 1
- СПММ-1500, стол для установки малой механизации, 2
- СП-1200, стол с гладкой поверхностью, 3
Расчет площади горячего цеха
Расчет полезной и общей площади цеха определяют по формулам Данные расчетов сведены в таблицу
Расчет раздаточной для горячего цеха
Длина и площадь раздаточной определяется по формулам Данные расчетов сведены в таблицу 29
Таблица 29 - Расчет площади раздаточной
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Габаритные размеры, м |
Количество оборудования |
Полезная площадь под | ||
|
длина |
ширина |
Высота | ||||
Мармит для супов |
МСЭ-СМ 3 |
1,68 |
0,84 |
1,010 |
1 |
1,4 |
Мармит для горячих блюд |
МСЭ-110К |
1,6 |
0,84 |
1,010 |
1 |
1,3 |
стол с подогреваемой |
1,4 |
0,84 |
1,010 |
1 |
1,2 | |
Тележка с выжимным устройством |
ТВТ-120М0,1 |
0,7 |
0,4 |
0,950 |
3 |
0,84 |
Итого |
4,7 | |||||
Общая площадь составила 16м2