Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Краткое описание

Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.

Оглавление

Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения







2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников

Скачать в ZIP (337.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Готовый диплом.doc

— 2.99 Мб (Скачать)

 

Продолжение таблицы 33

 

Наименование блюд и напитков

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество работников

Спаржа в апельсиновом бренди

40

0,5

0,06

яйца с икрой

40

0,3

0,04

Итого

    

3


 

Ресторан работает без  выходных, у работников 8 часовой  рабочий день, один выходной. Списочное  количество работников составляет 5человек.

 


 

 

 

 

  


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  3 - График выхода на работу

 

Расчет холодильного оборудования

 

Расчет холодильных  емкостей производят по массе продуктов  по формуле   Данные расчетов сведены  в таблицу 34

Для упрощения расчетов массу сырых продуктов можно заменить массой готовых блюд. Количество, реализуемых    за 1/3  смены  взяты     из таблицы

реализации блюд.

 

Таблица  34 - Расчет холодильного оборудования

 

Наименование блюд

Выход, г

Количество за 1/3 смены, кг

Коэффициент, учитывающий массу тары

Вместимость шкафа,кг

салат из омаров

225

7,3

0,8

9,2

салат из морепродуктов

320

13

0,8

16,3

салат деликатесный

150

4

0,8

5,1

салат столичный

150

4

0,8

5,1

салат рыбный

150

4

0,8

5,1

салат из фасоли

125

3,4

0,8

4,2

Корзиночки с морепродуктами

100

2,7

0,8

3,4

Волованы с салатом

80

2,2

0,8

2,7

Куриный паштет с креветками

220

5,9

0,8

7,4

Яблоки с вишней

500

19

0,8

24

Бристольские груши

500

20

0,8

25,6

Миндальный коктейль

315

4,6

0,8

5,8

Персиковая мечта

325

4,8

0,8

6,1

Крюшон клубничный

150

1,8

0,8

2,3

рулет из телятины

295

0,9

0,8

1,1

Ассорти мясное на хлебе

55

0,7

0,8

1,4

яйца с икрой

32

0,43

0,8

0,8

Бананы со сливками

205

11,2

0,8

10,5

Итого

      

136,1


 

Принят шкаф холодильный  ШХ-0,71М.

 

Расчет механического  оборудования

 

Принята универсальная  машина УКМ 0,1

 

Расчет производственных столов

 

Основой для расчета  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в  цехе, которое определяется по графику  выхода на работу и средней норме  длины стола на человека.

 

Общую длину столов определяют по формуле 

 

Общая длина столов составляет 4метров.

Приняты столы:

- Т50SX/DX, стол с моечной ванной, 1

- СПММ-1500, стол для  установки малой механизации, 1

- СП-1200, стол с гладкой  поверхностью, 3

 

Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной и  общей площади цеха определяют по формулам    Данные расчетов сведены  в таблицу

 

Расчет раздаточной  для холодного цеха

 

Длина и площадь раздаточной  определяется по формулам    Данные расчетов сведены в таблицу 35

 

 

Таблица  35 - Расчет площади  раздаточной 

 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габаритные размеры, м

Количество оборудования

Полезная площадь под оборудование, м2

длина

ширина

Высота

Охлаждаемый прилавок

SA87

0,870

0,7

0,850

1

0,63

стол производственный

СП-1200

1,2

0,8

0,85

1

0,96

Итого

          

1,6


 

Общая площадь раздаточной  составила 4,6м2

 

 

 

 

 

 

Таблица  36 - Расчет площади  холодного цеха

 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудова

ния

Габаритные размеры, м

Коли

чество оборудования

Полезная площадь под оборудование, м2

длина

ширина

Высота

шкаф холодильный 

ШХ-0,71М

0,8

0,8

2

1

0,64

стол производственный

СП-1200

1,2

0,8

0,85

3

2,88

 

СПММ-1500

1,5

0,8

0,85

1

1,2

 

Т50SX/DX

1,2

0,7

0,85

1

0,84

Универсальная кухонная машина

УКМ-0,1

1

0,8

0,6

1

0,8

Стеллаж передвижной

СП-125М 

0,68

0,4

1,5

1

0,27

Раковина для рук

РП

0,6

0,4

  

1

0,24

Итого

          

6


 

Общая площадь цеха составила 17м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет доготовочного  цеха

 

 

В доготовочном цехе производится холодная доработка полуфабрикатов. В цехе выделены две технологические линии: линия обработки мясных полуфабрикатов, линия обработки рыбы и морепродуктов.

В соответствии с санитарными  требованиями в цехе предусмотрены  отдельные рабочие места по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов, оснащенные соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этих рабочих местах.

 

Линии оборудованы производственными  столами, моечными ваннами. Механическое и холодильное оборудование расположены  с учетом удобного обслуживания линий.

 

 

 

 

 

Составление производственной программы

 

Исходными данными для  составления производственной программы  доготовочного цеха является расчетный  ассортимент полуфабрикатов и степень  их готовности. Данные представлены в таблице 37

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 37 - Производственная программа цеха

 

Наименование поступивших в  цех полуфабрикатов

Единица измерения

Количество 

Наименование блюд

Наименование операций по доработке

Обязатель

Ные

Соответствующие

Изготовляемому блюду

окунь морской без головы

кг

25,1

  

Разделка на филе

  
 

кг

6,1

Салат рыбный

Мойка, зачистка

Нарезка

 

кг

19

Фрикадельки

Мойка, зачистка

нарезка, механическое измельчение, механическое перемешивание фарша, формование

Осетр

кг

53,3

  

Разделка на звенья

  
 

кг

1,7

Канапе

Мойка, зачистка

Нарезка

 

кг

17,6

Солянка

Мойка, зачистка

Нарезка

 

кг

34

Рыба по-русски

Мойка, зачистка

нарезка

Курица потрошеная, 1 категория 

кг

67,2

  

Мойка, зачистка

  
 

кг

15,62

Салат столичный, волованы с салатом

  

выделение филе, нарезка

 

кг

7,5

Паштет

  

выделение филе, механическое измельчение 

 

кг

44,4

Цыплята Кеннет и Глория

  

выделение куриных грудок

Свинина

кг

98

  

Мойка, зачистка

  

Вырезка

кг

35,1

Ассорти мясное на хлебе,  деликатесное жаркое, свинина в вине

  

Нарезка


 

 

 

Продолжение таблицы 37

 

Наименование поступивших в  цех полуфабрикатов

Единица измерения

Количество 

Наименование блюд

Наименование операций по доработке

Обязатель

Ные

Соответствующие

Изготовляемому блюду

Котлетное мясо

кг

60

Блинчики

  

Нарезка

Лопаточная часть

кг

3,2

Шанхайская лапша

  

Нарезка

Говядина

кг

54

  

Мойка, зачистка

  

Котлетное мясо

кг

16

Бульон

  

нарезка, механическое измельчение

Толстый или тонкий край

кг

38

Антрекот

  

Нарезка

Баранина

кг

162

  

Мойка, зачистка

  

Толстый край

кг

62

Фрикасе

  

Нарезка

Лопаточная или тазобедренная часть

кг

100

Манты

  

нарезка, механическое измельчение, механическое перемешивание

Телятина

кг

22,9

Эскалоп

Мойка, зачистка

Нарезка

Толстый или тонкий край

          

 

 

Расчет механического  и холодильного оборудования

 

Исходными данными для расчетов является производственная программа. Технологический расчет механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины. Расчет ведется по формуле.

На основании производственного  расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам

Данные расчетов сведены  в таблицу 38

 

Таблица  38 - Расчет механического  оборудования

 

Наименование операций

Количество продукта

Требуемая производи

тельность

кг/ч

Наименование принятого оборудования

Производительность принятого  оборудования

 

 

 

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования 

Механическое измельчение

              

Окунь

19

4,5

Мясорубка

50

4,2

14

0,3

Курица

7,5

1,8

Мясорубка

  

4,2

14

0,3

Говядина

16

3,8

Мясорубка

  

4,2

14

0,3

Баранина

100

23

Мясорубка

  

4,2

14

0,3

Механическое перемешива

Ние

              

Окунь

19

4,5

Универсальная кухонная машина

7,5

4,2

14

0,04

Баранина

100

23

  

4,2

14

  

 

 

 

Расчет холодильного оборудования производят по объему продуктов  по формуле     Данные расчетов сведены в таблицу 39

 

 

 

 

 

 

 

Информация о работе Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на