Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа

Краткое описание

Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.

Оглавление

Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения







2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников

Скачать в ZIP (337.64 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Готовый диплом.doc

— 2.99 Мб (Скачать)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица  30 - Расчет площади горячего цеха

 

 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габаритные размеры, м

Количество оборудования

Полезная площадь под оборудование, м2

длина

Ширина

Высота

котел пищеварочный

УЭВ-40М

0,6

0,8

  

2

0,96

Электросковорода

СЭ-0,45

1,2

0,885

0,920

1

1,06

плита электрическая

ПЭ-0,51

1,2

0,8

0,85

2

1,92

 

ПЭ-0,17

0,5

0,8

0,85

2

0,8

Жарочный шкаф

ШЖЭ-0,51М

0,5

0,86

1,5

2

0,86

стол производственный

СП-1200

1,2

0,8

0,85

3

2,88

 

СПМ-1500

1,5

0,8

0,85

1

1,2

 

СПММ-1500

1,5

0,8

0,85

2

2,4

Секция вставки

В-400М

0,4

0,8

0,85

8

2,56

Холодильный шкаф

ШХ-0,71М

0,8

0,8

2

1

0,64

Стеллаж передвижной

СП-125М

0,68

0,4

1,5

1

0,27

Раковина для рук

РП

0,6

0,4

  

1

0,24

Итого

          

16


 

Общая площадь цеха составила 53 м2

Также принято настольное оборудование

Также принято настольное оборудование

 

- универсальная кухонная  машина УКМ-0,1

- фритюрница LG

- кипятильник КНЭ25-МI

- кофеварка LG

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Расчет холодного  цеха

 

В холодном цехе производится приготовление и оформление холодных и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к помещению, оборудованию, и непосредственно к работникам предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования.

В цехе выделены два технологических участка: для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд.

 На участке для  приготовления холодных блюд  и закусок для организации  рабочих мест использованы столы,  универсальная кухонная машина, холодильник. 

На участке приготовления сладких блюд установлены холодильный шкаф, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный.

На площади цеха размещена  раздаточная линия, здесь установлен холодильный прилавок и стол.

 

 

 

Составление производственной программы холодного цеха

 

Производственная программа холодного цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа цеха представлена в таблице

 

 

 

 

 

Таблица  31 - Производственная программа холодного цеха

 

№ из сборника рецептур или других источников

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество блюд за день

ресторан

Банкетный зал

бар

1с68

салат из омаров

225

82

15

  

1с78

салат из морепродуктов

320

81

  

40

86

салат деликатесный

150

81

    

101

салат столичный

150

81

    

98

салат рыбный

150

81

    

1с67

салат из фасоли

125

81

    

29

канапе с икрой, семгой и осетром

80

81

    

36

волованы с салатом

80

81

    

35

корзиночки с морепродуктами

100

82

    

1с78

куриный паштет с креветками

220

81

    

1с258

яблоки с вишней

500

154

    

1с268

бристольские груши

500

154

10

  

921

бананы со сливками

205

154

10

  

1с361

миндальный коктейль

315

37

7

  

1с362

персиковая мечта

325

37

8

  

1066

крюшон клубничный

150\15

36

    

1с38

бутерброды с икрой

80

  

15

  

1с108

рулет из телятины

295

  

9

  

969

шоколадный мусс

60

  

10

  

19

ассорти мясное на хлебе

55

    

40

1с78

спаржа в апельсиновом бренди

200

    

40

115

яйца с икрой

32

    

40


 

 

 

Составление таблиц реализации готовой продукции

 

Особенностью продукции, изготовляемой в предприятии, является кратковременность хранения. Кулинарная продукция готовится небольшими партиями, рассчитанными на реализацию в течение 1-2 часов. Для определения этих количеств составляют таблицы реализации. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия и коэффициент пересчета , определяют по формулам      Все расчеты сводятся в таблицу 32

 

 

 

 

Таблица  32 - График реализации блюд по часам работы зала

 

Наименование блюд и напитков

Количест

во блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

1130-1230

 

1230-1330  

1330-1430  

1430-1530 

1530-17 

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

   

Коэффициенты пересчета

   

0,0913

0,1461

0,0822

0,1370

0,1233

0,1233

0,0822

-

0,0420

0,0466

0,0466

0,0420

0,0374

   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

салат из омаров

97

9

14

8

13

12

12

8

-

4

5

5

4

3

салат из морепродуктов

121

11

18

10

17

15

15

10

-

4

6

6

5

4

салат деликатесный

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

салат столичный

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

салат рыбный

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

салат из фасоли

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

канапе с икрой, семгой и осетром

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

волованы с салатом

81

7

12

7

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

корзиночки с морепродуктами

82

7

12

8

11

10

10

7

-

3

4

4

3

3

 

коэффициенты пересчета

     

0,1608

0,0904

0,1508

0,1357

0,1357

0,0904

-

0,0462

0,0513

0,0513

0,0462

0,0412

   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

куриный паштет с креветками

81

  

13

7

12

11

11

7

-

4

4

4

4

4

яблоки с вишней

154

  

25

14

23

21

21

14

-

7

8

8

7

6

бристольские груши

164

  

26

15

25

22

22

15

-

8

8

8

8

7

бананы со сливками

164

  

26

15

25

22

22

15

-

8

8

8

8

7

миндальный коктейль

44

  

7

4

7

6

6

4

  

2

2

2

2

2

персиковая мечта

45

  

7

4

7

6

6

4

  

2

2

2

2

3

крюшон клубничный

36

  

6

3

5

5

5

3

  

2

2

2

2

1


 

Продолжение таблицы 32

 

 

Наименование блюд и напитков

Количест

во блюд за день

Часы реализации

8-9

9-10

1130-1230

 

1230-1330  

1330-1430  

1430-1530 

1530-17 

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

   

коэффициенты пересчета

                 

-

0,1957

0,2170

0,2170

0,1957

0,1745

   

количество блюд, реализуемых  за каждый час

бутерброды с икрой

15

                

3

3

3

3

3

рулет из телятины

9

                

2

2

2

2

1

шоколадный мусс

10

                

2

2

2

2

2

ассорти мясное на хлебе

40

                

7

9

9

8

7

спаржа в апельсиновом бренди

40

                

7

9

9

8

7

яйца с икрой

40

                

7

9

9

8

7


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение режима работы цеха и численности производственных рабочих

 

Режим работы цеха с 6-23 часов. Работа поваров холодного цеха, также  как и горячего организована в одну смену с выходом на работу по ступенчатому графику.

 

Численность работников холодного цеха определяют по нормам времени на единицу изготавливаемой  продукции. Расчет производят по формулам   После расчета численности рабочих  составляют график выхода на работу. Основанием для его составления являются таблицы реализации блюд и прочих кулинарных изделий

Данные расчетов сведены  в таблицу 33

 

Таблица  33 - Определение  численности производственных работников

Наименование блюд и напитков

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество работников

салат из омаров

97

0,7

0,21

салат из морепродуктов

121

0,7

0,26

салат деликатесный

81

0,8

0,2

салат столичный

81

1,4

0,35

салат рыбный

81

1,2

0,3

салат из фасоли

81

1

0,25

Канапе с икрой, семгой и осетром

81

0,8

0,2

Волованы с салатом

81

0,8

0,2

Корзиночки с морепродуктами

82

0,8

0,2

Куриный паштет с креветками

81

1

0,25

Яблоки с вишней

154

0,8

0.38

Бристольские груши

164

0,8

0,4

Бананы со сливками

164

0,3

0,15

Миндальный коктейль

44

0,2

0,03

Персиковая мечта

45

0,2

0,03

Крюшон клубничный

36

0,2

0,02

Бутерброды с икрой

15

0,3

0,01

рулет из телятины

9

0,8

0,02

Шоколадный мусс

10

0,7

0,02

Ассорти мясное на хлебе

40

0,6

0,07

Информация о работе Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на