Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Продолжение таблицы 12
Наименование сырья |
Единица измерения |
Количество сырья |
масло сливочное |
Кг |
21,7 |
Телятина |
Кг |
22,9 |
Говядина |
Кг |
54 |
Баранина |
Кг |
140 |
2.4 Расчет складской группы помещений
Для кратковременного хранения продуктов на предприятии выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, которые располагаются на первом этаже. К охлаждаемым относятся охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; фруктов и ягод; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов. К неохлаждаемым относятся кладовая сухих продуктов; кладовая овощей, солений и квашений; кладовая вино-водочных изделий; кладовая инвентаря; кладовая и моечная тары; загрузочная, помещение кладовщика.
Хранение основного
сырья в складских помещениях
отличается кратковременностью. Для
обеспечения максимальной сохранности
продуктов в установленные
Для хранения сухих продуктов
помещение оборудуется
Кладовая овощей располагается рядом с овощным цехом, загрузка осуществляется через люк в стене. Картофель хранят в ящиках на подтоварниках. Чтобы овощи не гнили и осуществлялась циркуляция воздуха, подтоварники расположены на расстоянии 20см от стены и пола.
Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения сырья, систематически проводится влажная уборка помещений, ведется борьба с вредителями.
Площадь складских помещений зависит от типа предприятия, его мощности и количества мест в зале. Расчет площади производят по нагрузке, по формуле Данные расчетов сведены в таблицы 13, 14, 15, 16, 17, 18
Таблица 13 - Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад М2 |
Морковь |
17,4 |
5 |
87 |
300 |
1,8 |
0,5 |
лук репчатый |
81,2 |
3 |
203 |
200 |
1,8 |
1,83 |
Хрен |
4,1 |
5 |
20,5 |
300 |
1,8 |
0,12 |
помидоры свежие |
40,8 |
3 |
122,4 |
300 |
1,8 |
0,73 |
перец сладкий |
8,4 |
3 |
25,2 |
300 |
1,8 |
0,15 |
Сельдерей |
7,3 |
5 |
36,5 |
300 |
1,8 |
0,22 |
Спаржа |
7,4 |
3 |
22,2 |
300 |
1,8 |
0,13 |
капуста цветная |
6,8 |
5 |
34 |
300 |
1,8 |
0,2 |
капуста брюссельская |
1,5 |
5 |
7,5 |
300 |
1,8 |
0,05 |
огурец свежий |
7 |
3 |
21 |
300 |
1,8 |
0,13 |
Картофель |
186,4 |
5 |
932 |
400 |
1,8 |
4,19 |
Тыква |
5 |
5 |
25 |
300 |
1,8 |
0,15 |
Чеснок |
3,3 |
5 |
16,5 |
200 |
1,8 |
0,15 |
Грибы |
10,1 |
3 |
30,3 |
200 |
1,8 |
0,27 |
горошек консервированный |
5,6 |
5 |
28 |
220 |
1,8 |
0,23 |
огурец соленый |
5,8 |
5 |
29 |
200 |
1,8 |
0,26 |
Продолжение таблицы 13
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад М2 |
Каперсы |
2,5 |
5 |
12,5 |
160 |
1,8 |
0,14 |
Маслины |
3,5 |
5 |
17,5 |
220 |
1,8 |
0,14 |
Итого |
9 |
Таблица 14 - Расчет площади кладовой вино- водочных изделий
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, л |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,л |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
ликер |
36 |
7 |
252 |
200 |
1,8 |
2,27 |
коньяк, бренди |
32 |
10 |
320 |
200 |
1,8 |
2,88 |
вино |
39,4 |
7 |
276 |
190 |
1,8 |
2,61 |
газированные напитки |
128 |
7 |
896 |
190 |
1,8 |
8,49 |
водка |
32 |
10 |
320 |
200 |
1,8 |
2,88 |
виски, ром |
32 |
10 |
320 |
200 |
1,8 |
2,88 |
сок |
31,5 |
7 |
221 |
200 |
1,8 |
1,98 |
мартини |
32 |
7 |
224 |
200 |
1,8 |
2,02 |
Итого |
26 |
Таблица 15 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
соль |
3,6 |
20 |
72 |
600 |
1,8 |
0,22 |
фасоль |
5,9 |
20 |
118 |
500 |
1,8 |
0,42 |
перец черный молотый |
0,85 |
20 |
7,4 |
600 |
1,8 |
0,02 |
мука |
125 |
5 |
625 |
500 |
1,8 |
2,3 |
сахар |
48,2 |
20 |
862 |
500 |
1,8 |
3,1 |
сухари панировочные |
8 |
10 |
80 |
500 |
1,8 |
0,29 |
рис |
17,3 |
20 |
346 |
500 |
1,8 |
1,25 |
крупа манная |
5 |
10 |
50 |
500 |
1,8 |
0,18 |
лапша |
2,8 |
20 |
56 |
300 |
1,8 |
0,34 |
Продолжение таблицы 15
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
кофе |
3 |
20 |
60 |
300 |
1,8 |
0,36 |
чай |
2 |
20 |
40 |
300 |
1,8 |
0,24 |
какао |
1 |
20 |
20 |
300 |
1,8 |
0,12 |
миндаль |
3 |
20 |
60 |
300 |
1,8 |
0,36 |
Итого |
10 |
Таблица 16 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и
рыбных полуфабрикатов
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
омары |
15,4 |
1 |
15,4 |
150 |
1,8 |
0,18 |
креветки |
56,6 |
1 |
56,6 |
150 |
1,8 |
0,67 |
крабы |
4,8 |
1 |
4,8 |
150 |
1,8 |
0,05 |
гребешки |
12 |
1 |
12 |
150 |
1,8 |
0,14 |
окунь морской |
25,1 |
1 |
25,1 |
150 |
1,8 |
0,3 |
осетр |
53,3 |
1 |
53,3 |
150 |
1,8 |
0,6 |
раки |
71 |
1 |
71 |
200 |
1,8 |
0,6 |
головизны |
7 |
1 |
7 |
150 |
1,8 |
0,08 |
курица |
67,2 |
1 |
67,2 |
200 |
1,8 |
0,6 |
свинина |
98 |
1 |
98 |
150 |
1,8 |
0,5 |
кости говяжьи |
42 |
1 |
42 |
150 |
1,8 |
0,5 |
говядина |
54 |
1 |
54 |
150 |
1,8 |
0,6 |
баранина |
140 |
0,5 |
70 |
200 |
1,8 |
0,6 |
телятина |
22,9 |
1 |
22,9 |
150 |
1,8 |
0,2 |
Итого |
6 |