Организация работы предприятия общественного питания

Введение.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Исследуемое в курсовой работе кафе «Офсайд» расположено в центре города на территории стадиона им. Ленина, что позволяет любителям зрелищных и спортивных мероприятий приятно отдохнуть.

Целью настоящей курсовой работы является исследование организации работы кафе «Офсайд».

Объект исследования – кафе «Офсайд».

Предмет исследования – производственная деятельность кафе «Офсайд».

Для реализации цели курсовой работы поставлены следующие задачи:

  - дать организационно-экономическую характеристику кафе «Офсайд»;

  - проанализировать  организацию снабжения кафе;

  - рассмотреть организацию работы складских помещений;

  - изучить организацию работы основных производственных цехов;

  - дать характеристику рабочим местам;

  - проанализировать организацию труда персонала на производстве;

  - проанализировать производственную деятельность кафе.

В работе применялись следующие методы исследования:

  - теоретический (анализ, синтез);

  - наблюдения;

  - индивидуальная беседа;

  - метод проектов (слайд-шоу).

Практическая значимость курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по оптимизации производства кафе и его презентации.

1.Организационная характеристика исследуемого предприятия общественного питания кафе «Офсайд».

1.1.Организационная характеристика кафе «Офсайд».

Исследуемое мною предприятие – кафе.

Кафе – (от фр. Café; буквально — «место, где пьют кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Кафе «Офсайд» является предприятием открытого типа.

Кафе размещается 136 посадочных мест. Кафе имеет 2 зала: количество мест в первом зале – 84, во втором – 52. Так же в летний период организовывается обслуживание посетителей на террасе, которая рассчитана на 60 посадочных мест.

Кафе «Офсайд» относится к обществу с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью – учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Кафе «Офсайд» расположено по адресу г. Орёл ул. Тургенева д. 55а, в живописном месте на территории центрального стадиона. Открытие кафе состоялось 1 марта 2006 года. Кафе располагается в кирпичном здании, состоящего из двух этажей, общая площадь которого 370м². Место расположения кафе очень выгодное, так как находится в центре города, где постоянно большое скопление людей. Вблизи кафе «Офсайд» расположены: бассейн, огромное множество различных магазинов, частный сектор и ночной клуб. Так же рядом есть школа, почта, и две остановки общественного транспорта. Поэтому в любое время года здесь большое количество посетителей.

Вид предоставляемого питания общий, так как предоставляют в кафе различные блюда: жареные, тушёные, печёные, отварные и многие другие. Характер суточного рациона – частичный, так как люди приходят сюда или пообедать или поужинать. Но для спортсменов он является полным, так как им предоставляется трехразовое питание: завтрак, обед, ужин.

Кафе «Офсайд» не имеет филиалов. Режим работы предприятия с 11°° до 2°°, а производственного цеха с 930 до 2°°.

Посетителями кафе «Офсайд» являются как взрослые, так и дети; как жители нашего города, так и приезжие гости.

Особой популярностью кафе пользуется во время проведения футбольных матчей, спортивных трансляций и праздников.

В данном предприятии применяется метод обслуживания официантами и барменами за барными стойками. Официанты осуществляют индивидуальный подход к каждому посетителю. Оплата полученной продукции производится по последующему расчёту, наличному и безналичному расчету.

В кафе возможна аренда помещения для проведения вечеров отдыха, празднование юбилеев, свадеб, различных торжеств. Также в кафе ежедневно звучит живая музыка, проводятся шоу-программы в исполнении начинающих и уже известных артистов города Орла.

Рисунок 1 Внешний вид кафе «Офсайд».

1.2.Ассортимент реализуемой продукции кафе «Офсайд».

В кафе «Офсайд» готовят блюда из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, грибов, овощей, а также предоставляется большой выбор напитков.

В каждом предприятии общественного питания имеется ассортиментный минимум - это документ, определяющий количество блюд, закусок, салатов, напитков, которые постоянно должны быть в наличии и достаточном количестве на данном предприятии. Каждое предприятие общественного питания вправе само разработать свой ассортиментный минимум. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня.

В кафе ассортиментный минимум постоянно выдерживается. Ассортиментный минимум утверждается Управлением торговли и потребительского рынка. Документ заверяется нотариально.

Согласно ассортиментному минимуму в кафе должны реализовываться следующие блюда:

      холодные блюда и закуски               (4-5 шт.);

      салаты               (4-5 шт.);

      горячие закуски               (2-3 шт.);

      первые блюда              (3 -5 шт.);

      горячие блюда               (5-6 шт.);

      блюда из баранины               (5-6 шт.);

      блюда из мяса               (7-8 шт.);

      блюда из птицы              (3-4 шт.);

      гарниры               (3-4 шт.);

      блюда на костре               (9-10 шт.);

      напитки:

пиво              (5 - 6 шт.);

водка              (8 шт.);

вино              (10 шт.);

коньяк              (3 - 4 шт.);

шампанское               (1 шт.);

      сигареты              (5 шт.).

В соответствии с ассортиментным минимумом я провела анализ меню кафе «Офсайд» и сделала следующие выводы:

             холодные блюда и закуски, представленные рыбными, мясными, овощными блюдами и салатами соответствуют указанному в ассортиментном минимуме количеству,

             количество первых блюд: супы-пюре, прозрачные и заправленные; вторые блюда: рыбные, мясные, из птицы также соответствуют тому количеству, которое указано в ассортиментном минимуме,

             количество десертов, соков и напитков также соответствует ассортиментному минимуму.

Из данного анализа можно сделать следующий вывод: меню кафе «Офсайд» полностью соответствует представленному ассортиментному минимуму.

1.3.Характеристика меню кафе «Офсайд».

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В исследуемом предприятии реализуется большое количество холодных блюд и закусок, вторых блюд, а также винно-водочная группа. В широком ассортименте реализуется пиво. Ассортимент реализуемой продукции соответствует ассортименту минимуму.

Меню кафе «Офсайд» вложено в кожаную сплетенную папку, коричневого цвета, листы формата А6, вставлены в файлы. На первом листе изображена эмблема предприятия. Меню утверждается директором и стоит печать.

Порядок написания блюд в меню кафе «Офсайд» не везде соблюдается.

Вначале должны быть написаны фирменные блюда, а уже после них, все остальные. Но в меню предоставляется большое разнообразие салатов, горячих блюд, алкогольной продукции, а также в меню имеются теплые салаты и блюда, приготовленные на костре.

В период постов вводят постное меню, в котором представлены реализуемые салаты, овощные горячие и грибнее блюда.

Обслуживание в кафе «Офсайд» производится официантами. Принимая заказы у посетителя, официанты отдают его затем на кухню, повару.

2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения кафе «Офсайд» и их источники.

Залог стабильной работы предприятия – своевременная и бесперебойная поставка товаров, сырья и инвентаря. Основными источниками продовольствия являются: оптовые базы, рынки, магазины.

Материально-техническое снабжение представлено для обеспечения предприятия общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарём, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

      Своевременность и комплектность поставок;

      Бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий режим работы предприятий, ухудшают обслуживание;

      Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (в соответствии со стандартом);

      Правильный выбор формы снабжения.

Предприятие общественного питания через отделы снабжения самостоятельно ищут поставщиков, заключают договора на поставку необходимых материальных средств. Нормы оснащения оборудованием устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.

Материально-технические средства в кафе «Офсайд» поставляются из различных источников. С поставщиками заключается договор. В нем указывается наименование товара, укомплектованность, количество товара, качество, цена, сумма, сроки поставки, способ доставки и система оплаты услуг.

Заявка на сырье составляется по телефону, по мере надобности продукции. После согласия сторон составляется письменный договор, в котором отражаются условия, устраивающие обе стороны. Заявку составляют повара, которые затем передают ее директору.

Поступление товара от поставщика оформляется товарно-транспортными накладными, в которых отражается наименование и дата составления документа, наименование отпущенного товара, его количество, цена и сумма, а также подписи отпустившего и принявшего товар.

Входной контроль качества сырья, приемка по количеству и качеству осуществляется заведующим производством или поваром-бригадиром. При этом он осуществляет контроль поступившего сырья и поверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Мебель в кафе поставляется из специализированных фирм. Одним из поставщиков мебели является ООО «Тиртон» - г. Орел, ул. Гагарина, д.73. Столовые приборы, посуду, стекло приобретают в ООО «РИМ» (Склад общепита) - г. Орел, ул.8 Марта, д.25. Спецодежда завозится с базы общественного питания, а также из специализированных магазинов «Спецодежда» - г. Орел, ул. Городская, д.98 и ул. Паровозная, д.4. Моющие средства закупаются в магазинах города (сеть магазинов «Бежин луг»). Оборудование привозится с предприятий - изготовителей: ООО «Синеус» - г. Санкт-Петербург, ул. Варшавская, д.5а и ООО «Стройавангард» - г.Орел, ул.Салтыкова -Щедрина, д.21.

Таблица 1.1.

Источника материально-технического снабжения кафе «Офсайд».