Организация работы предприятия общественного питания

В кафе «Офсайд» горячий цех размещается вблизи холодного цеха и торгового зала.

Производственная программа горячего цеха основана на ассортименте блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Для рациональной деятельности работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Продуктивность горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием, использования новейшего, усовершенствованного оборудования.

В кафе «Офсайд» горячий цех оснащён современным оборудованием: электрическими плитами, жарочными шкафами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами и раковиной.

1.                  Стол производственный;

2.                  Шкаф холодильный;

3.                  Плита электрическая;

4.                  Жарочный шкаф;

5.                  Шкаф для инвентаря;

6.                  Раковина;

7.                  Фритюрница;

8.                  Стеллаж металлический;

9.                  Весы

Моечная столовой и кухонной посуды.

Моечная предназначена для мытья столовой и кухонной посуды.

Моечная имеет удобную связь с торговым залом. В моечной установлены стеллажи для посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой при температуры не ниже 65°С, раковина, столы, шкаф для посуды, бачок с крышкам для сбора отходов.

Для мытья кухонной посуды имеются две моечные ванны и два стеллажа.

1.                  Стол производственный;

2.                  Раковина;

3.                  Производственная ванна;

4.                  Стеллаж металлический;

5.                  Шкаф для посуды;

6.                  Трап;

7.                  Бачек с крышкой для сбора отходов.

Торговые залы.

Кафе «Офсайд» имеет два зала. Залы кафе – это основное место, где обслуживают посетителей. Именно поэтому гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение - все внутреннее удобство зала должно вызывать комфортное ощущение и желание вновь посетить кафе «Офсайд».

Залы кафе «Офсайд» выполнены в сочетании светлых молочных тонов, в том же цвете подобраны и потолки, освещение в обоих залах многоуровневое, регулирующееся. Полы выстелены светло коричневой плиткой. Окна в залах пластиковые, украшенные шторами, которые очень гармонично сочетаются с интерьером залов. Стены торгового зала украшены картинами и огромным количеством разнообразных кашпо, с живыми, вьющимися цветами.

В первом зале имеется барная высокая стойка, выполненная из дерева, так же имеется сцена, на которой установлена разнообразная аппаратура. По вечерам на ней выступают орловские начинающие и уже и давно известные музыканты. Перед сценой располагается танцевальная площадка.

Во втором зале так же имеется барная стойка, а так же на стене размещен большой плазменный телевизор, по которому ежедневно звучит музыка, а так же показывают футбольные матчи. Мебель в залах выполнена из темно коричневого дерева, столы сделаны прямоугольной формы с закругленными краями, на столах имеется гигиеническое покрытие. Количество столов в первом зале составляет – 21, во втором – 13.

В первом зале на столах постелены белые салфетки, что очень гармонично подчеркивает интерьер зала, на каждом столике имеется фужер для воды, столовые приборы, стоит салфетница и пепельница.

Во втором зале на столах постелены клетчатые скатерти, бело-розового цвета. На каждом столике имеется набор специй, салфетница с розовыми бумажными салфетками, зубочистки и пепельница. Посуда белая, фаянсовая, приборы из нержавеющей стали.

Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Серванты должны стоять от стен на расстоянии 10 -20 см.

В кафе предусмотрена танцплощадка 18 м2 и эстрада 7 м2, они располагаются в наиболее свободном от движения посетителей места, обычно это в конце торгового зала.

Рисунок 2. Фрагмент торгового зала на первом этаже.

Рисунок 3. Фрагмент торгового зала на втором этаже.

Рисунок 4. Фрагмент барной стойки.

1 этаж:

1 столы;

2 сцена;

3 барная стойка.

2 этаж:

1 столы;

2 барная стойка

3 плазменный телевизор

4 туалетные комнаты (мужская и женская).

         2. Количественный и качественный состав работников предприятия.

Общая численность работников предприятия составляет 28 человек.

Директор;

Бухгалтер (2 человека);

Заведующая производством (2 человека);

Повара (6 человек);

Кухонный работник (2 человека);

Администратор (2 человека);

Бармен (4 человека);

Официанты (4 человека);

Грузчик (1 человека);

Гардеробщица (2 человека);

Охранник (2 человека).

В кафе «Офсайд» у каждого повара есть разряд.

В кафе работают три повара с 5 разрядом, три повара с 4 разрядом.

Повара 5 разряда готовят и оформляют блюда. Повара 4 разряд готовят первые и вторые блюда, а так же готовят гарниры, котлетные массы, подготавливают продукты.

График выхода на работу у поваров комбинированный: двух бригадный и ступенчатый. Повара работают трое суток через трое, также как и официанты.

Правильно составленный график выхода на работу обеспечивает бесперебойное обслуживание и своевременное приготовление блюд.

При выборе и составлении графика выхода на работу должен учитываться режим работы предприятия и график наполняемости посетителями торгового зала.

1. График выхода на работу поваров.

2. График выхода на работу официантов.

3. Общий план.

1 этаж:

2 этаж:

1 вестибюль;

2 гардеробная верхней одежды;

3 туалетные комнаты (мужская и женская);

4 торговый зал;

5 летняя терраса;

6 кабинет директора;

7 кабинет бухгалтерии;

8 комната для персонала;

9 овощной цех;

10 холодильная камера;

11 кладовая для хранения сухих продуктов;

12 холодный цех;

13 горячий цех;

14 моечная столовой и кухонной посуды;

15 туалетные комнаты для персонала.

29