Организация работы предприятия общественного питания

Таблица 1.2.

Источники продовольственного снабжения кафе «Офсайд».

2.1.Способы доставки сырья в кафе «Офсайд».

В общественном питании используются: транзитная и складская формы поставок сырья и продовольственных товаров.

Транзитная форма поставки сырья представляет собой такую форму поставки, при которой продукция поступает непосредственно от поставщика предприятия общественного питания. Данная форма используется в основном при снабжении предприятий общественного питания молоком и кисло - молочной продукцией, хлебобулочными изделиями, безалкогольными напитками.

Складская форма поставки предполагает наличие промежуточного звена, а движение товаров происходит по схеме «поставщик - отраслевая база-предприятие».

Организация транзитных и складских поставок может осуществляться двумя способами:

1. централизованным,

2. децентрализованным.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Список доставки товаров в кафе «Офсайд» смешанный.

Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров в кафе «Офсайд» используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов автомобиля изнутри обит оцинкованным железом, на него оформлен санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы.

В кафе есть водитель и экспедитор, которые занимаются поставкой продукции.

Кафе «Офсайд» закупает:

      вино - водочную продукцию в ООО «РГЖ-АС» - г. Орел, ул. Московское шоссе, д. 137;

      колбасные изделия в Торговом доме  «Мир колбас» - г. Орел, ул. Автовокзальная, д.756;

      крупу, соль, сахар, молочную продукцию в продовольственных магазинах города Орла;

      масло растительное и майонез на Оптово продовольственном складе - г. Орел, ул. Автовокзальная, д.75 б;

      масло сливочное, мясо, окорока на Центральном рынке г. Орла;

      овощи и фрукты в Торговом доме «Большой» - г. Орел, Кромской проезд, д. 12а;

      безалкогольные напитки и соки на Оптовом складе продуктов - г. Орел, Маслозаводской переулок, д. 10;

      пиво в ООО «Элит Пиво» - г. Орел, Карачевский переулок, д.3;

Дорогостоящие продукты: итальянские вина, немецкое и ирландское пиво, деликатесные, мясные и рыбные изделия поставляются из города Москвы.

Со всеми поставщиками заключаются договора, где оговорены все условия поставки продукции.

3. Характеристика помещений кафе «Офсайд».

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В кафе «Офсайд» структура производства – цеховая. Цеха делятся на заготовочные (овощной) и доготовочные (холодный, горячий,).

В структуру производства кафе «Офсайд» входит следующий перечень производственных и вспомогательных помещений:

             овощной цех,

             холодный цех,

             горячий цех,

К складским помещениям относятся:

             холодильные камеры,

             кладовая для хранения сухих продуктов

К вспомогательным помещениям:

             моечные столовой и кухонной посуды.

Все производственные помещения расположены на одном этаже и имеют удобную связь друг с другом.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

К торговым помещениям относятся:

             вестибюль;

             гардеробная верхней одежды;

             два торговых зала;

             туалетная комната для посетителей.

К административно-бытовым помещениям относятся:

             кабинет директора;

             кабинет бухгалтерии;

             комната для персонала;

             туалетная комната для персонала.

Для четкой скоординированной работы предприятия необходимо организовать рабочие места.

Рабочее место – это часть производственных помещений, на которой работник выполняет определенные операции. Рабочие места предназначены для выполнения тех или иных производственных операций. Рабочие места могут быть: универсальные и специализированные. Специализированные организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

В кафе «Офсайд» рабочие места распределены по цехам. В каждом из цехов существует собственное оборудование и инвентарь. Производственные цеха имеют среднюю площадь, которая обеспечивает правильную расстановку оборудования и удобный доступ к нему.

В производственном процессе площадь помещения обеспечивает свободный доступ к оборудованию каждому работнику, так чтобы не мешать остальным. Оборудование в цехах расположено в соответствии с требованиями с санитарными нормами.

Овощной цех.

Овощной цех организуют в крупных и средних предприятиях общественного питания. Овощной цех должен располагаться рядом с овощной камерой  так, чтобы был свободный доступ к горячему и холодному цехам, в которых происходит выпуск готовой продукции.

В кафе «Офсайд», овощной цех удовлетворяет этим требованиям.

Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии нормам оснащения, в зависимости от типа предприятия и объемов выпускаемой продукции.

Оборудование овощного цеха: картофелечистка, овощерезка, универсальная машина для овощного цеха, весы,  холодильное оборудование, производственные столы, раковина и производственная ванна.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

1.                 Стол производственный;

2.                 Холодильный шкаф;

3.                 Картофелечистка;

4.                 Производственная ванна;

5.                 Раковина

6.                 Шкаф для инвентаря

7.                 Универсальная машина для овощного цеха;

8.                 Весы;

9.                 Трапп.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Особенность организации производства холодного цеха заключается в следующем. Холодный цех обычно располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на север или северо-запад; имеет удобную связь с горячим цехом, где проводится термообработка сырья, используемого для приготовления холодных блюд, а также раздаточной и моечной.

Все отпускаемые холодные блюд, закуски, салаты изготавливаются в количествах, которые могут быть реализованы в короткий срок (изготовление происходит непосредственно перед реализацией), что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Продукция холодного цеха перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования при организации производственного процесса, а также правила личной гигиены поварами. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

В холодном цехе кафе «Офсайд» соблюдается санитарные нормы. Продукты хранятся в холодильных камерах, температура и сроки хранения соблюдаются.

Немаловажное значение имеет оформление холодных блюд и закусок, которые должны быть эстетически привлекательными. Поэтому следует уделять внимание сочетанию цвета продуктов, их искусной нарезке, расположению компонентов блюда. Для выполнения этих требований необходимы рациональная организация рабочих мест, набор разнообразных инструментов и высокая квалификация повара.

Холодный цех оснащён современным оборудованием: универсальной машиной, весами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, раковиной и производственной ванной.

1.                  Стол производственный;

2.                  Шкаф холодильный;

3.                  Универсальная машина;

4.                  Весы;

5.                  Производственная ванна;

6.                  Раковина;

7.                  Шкаф для инвентаря;

8.                  Трапп.

Горячий цех.

Назначение горячего цеха – тепловая обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.

Горячий цех должен иметь удобную связь заготовочным цехом и складскими помещениями, откуда поставляется сырье; холодным цехом, раздаточной (торговым залом), где происходит реализация продукции; моечной кухонной посуды. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производить тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.