Классификация предприятий общественного питания

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра туристического бизнеса и  гостеприимства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине «Техника и технология в СКС и Т»

 

 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. РС – 05                                                                       Е.В. Сычева

заочной формы обучения

 

Руководитель                                                                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2011

 

Контрольная работа

 

Контрольная работа 40 с., 12 источников

 

1. Классификация предприятий общественного питания
2. Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

     Ключевые слова: классификация, форма и классы обслуживания, система обслуживания, организация обслуживания, процесс обслуживания.

Цель работы – изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификацию предприятий общественного питания.

В процессе работы была изучена:  классификация предприятий общественного  питания, формы и классы обслуживания.

Актуальность  темы обусловлена развитием системы  обслуживания на предприятиях общественного питания, применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………...4

1 Аналитический обзор………………………………………………………………...….5

1. Состояние и тенденции развития общественного питания…………………………5
2. Классификация предприятий общественного питания…..…………………...…….8

А. По характеру производства………………………………………………………........9

Б. По ассортименту выпускаемой  продукции………………………………………….10

В. По уровню обслуживания и  контингенту обслуживания…………………………..11

Г. По времени и места  функционирования……………………………………………..13

1.3 Типы предприятий общественного  питания и их характерные особенности……14

А. Ресторан………………………………………………………………………………..14

Б. Бар…………………………………………………………………………………..…..15

В. Столовая………………………………………………………………………………..17

Г. Кафе…………………………………………………………………………………….18

Д. Закусочная………………………………………………………………………….….20

Е. Другие предприятия общественного  питания……………………………………….21

1.3 Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания……..23

1.4 Специальные формы организации обслуживания…………………………….…...27

Заключение…………………………………………………………………..……………38

Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания…………..38

Список использованных источников…………………………………………………....40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

Введение

 

Предприятия общественного  питания играют значительную роль в  организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить свой юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и  вкусно накормить людей, создать  им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников предприятий общественного питания.

Приготовление пищи, и её отпуск следует рассматривать как  две отдельные функции предприятий  массового питания. В настоящее  время можно организовать предприятия  без собственного производства или  с очень небольшим объемом  выпуска собственной продукции, но все они должны работать в условиях, обеспечивающих достаточно высокий уровень обслуживания посетителей.

Именно эти два условия  являются основными для обеспечения  объема товарооборота и уровня рентабельности, необходимых для успешной деятельности предприятия.

На предприятиях общественного  питания наибольшее количество жалоб  приходится на недостатки в обслуживании, а за ними – на низкое качество блюд, завышенные цены, нарушение правил санитарии и гигиены. Вынужден ли посетитель, сидя за столом в торговом зале ресторана, долго ждать официанта, чтобы дать ему заказ и затем длительное время дожидаться его выполнения, или же терять время, простаивая в длинной очереди за получением блюд в столовой или закусочной самообслуживания, результатами всегда бывают досада и недовольств. Низкий уровень обслуживания отрицательно сказывается на пропускной способности, объеме товарооборота и уровне рентабельности предприятия.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания –  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных  процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит  и от применения различных форм и  методов работы официантов, использования  прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, организация  столов саморасчета и столов –  экспресс, обслуживание по принципу “шведского стола” и др.)

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции  и товаров также служат определяющими  факторами при оценке работы предприятий  общественного питания.

Целью данной контрольной работы является изучить формы и классы обслуживания потребителей, а также классификация предприятий общественного питания.

1 Аналитический обзор

1. Состояние и тенденции развития общественного питания

 

Общественное питание  представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

В Российской Федерации насчитывается  около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов  человек.

Цель предприятий общественного  питания – удовлетворять потребность  населения в продукции и услугах высокого качества.

Регулирует деятельность предприятий общественного питания  в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится  департамент общественного питания. В Свердловской области общественное питание находится под руководством Министерства торговли, питания и услуг. В городе Екатеринбурге существует комитет товарного рынка, в состав которого входит отдел общественного питания.

Развитие общественного  питания:

- дает существенную экономию  общественного труда вследствие  более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим  и служащим в течение рабочего  дня горячую пищу, что повышает  их работоспособность, сохраняет  здоровье;

- дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель  рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным  потребностям;

- удовлетворяют требованиям  потребителя;

- соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему  законодательству и другим требованиям  общества;

- предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение  прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  её безопасность.

Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Тенденции развития общественного  питания заключаются в следующем:

- повышение качества, безопасности  продуктов и культуры (сервиса)  обслуживания;

- строительство или реконструкция  предприятий общественного питания  в соответствии со спросом и нормами проектирования;

- расширение сети специализированных  предприятий  общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

- совершенствование организации  питания по месту работы и  учебы;

- подготовка грамотных  специалистов;

- использование современного  оборудования, повышение автоматизации  и механизации труда;

- грамотный менеджмент.

Министерство экономического развития и торговли разработало  концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления:

- приоритетное развитие  общедоступной сети предприятий;

- восстановление и расширение  социально ориентированных предприятий;

- стимулирование развития  сети предприятий общественного  питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);

- массовое расширение  сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.

За девять месяцев 2011 года в Екатеринбурге открылось 123 предприятия общественного питания, что на 25 точек больше, чем в соотносимом периоде 2010 года. Среди них 19 кафе, четыре ресторана, восемь буфетов, две столовые и т.д. За счет нового строительства введено 50 предприятий общепита, еще 72 открылись после реконструкции.

Как свидетельствуют участники  рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны – это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками – сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.

Особенность сетей общепита – ориентированность на среднюю  ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, “руки” повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.

О росте сетевого рынка  свидетельствует усиление сегментации. Ценовые ниши внутри своего сектора  местные сетевики уже распределили: в экономклассе, где средний чек  не превышает 100 – 150 руб., работают ПБО (фаст – фуды “Мак Пик”, “Ростикс”), в миддл – нише со средним чеком 200 – 300 руб. – “Ем  Сам”, “Сандэй”, верхний предел занимают “Планета Суши”, “Иль Патио”, средний чек  которых составляет 400 – 500 руб.