Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания

Перечень нормативно-технических документов, регулирующих деятельность предприятия общественного питания

общественное питание:

 

Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции

предприятие общественного питания:

 Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления

класс предприятия общественного питания:

Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3

 

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

 

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

 

 

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

 

 

• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

 

• предприятия выездного обслуживания;

 

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

 

4

 

• ресторан,
• бар,
• кафе,
• столовая,
• закусочная,
• предприятие быстрого обслуживания,
• буфет,
• кафетерий,
• кофейня,
• магазин кулинарии.

 

 

классификация предприятий общественного питания по типам:  
 
 
 

5

 

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: 

 

• - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

 

• - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

 

• - методы и формы обслуживания;

 

• - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

 

• - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

 

• - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

 

 

6

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

 

Рестораны различают:

 

 

 

• по ассортименту реализуемой продукции;

 

• по местонахождению;

 

• по интересам потребителей;

 

• по методам и формам обслуживания;

 

- по составу и назначению помещений .

 

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

 

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания;

 

• по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений);

 

• по местонахождению;

 

- по интересам потребителей.

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

• "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

 

-"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

 

-"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 

 

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

 

Кафе различают:

 

• по ассортименту реализуемой продукции;

 

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей;

 

• по местонахождению;

 

• по методам и формам обслуживания;

 

• по времени функционирования;

 

- по составу и назначению помещений.

 

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

 

• по ассортименту реализуемой продукции;

 

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей ;

 

• по местонахождению;

 

- по организации производства продукции.

 

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

 

Закусочные различают:

 

• по составу и назначению помещений;

 

- по времени.

 

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

 

 

 

Предприятия быстрого обслуживания различают:

 

 

 

• по ассортименту реализуемой продукции;

 

• по составу и назначению помещений;

 

- по времени функционирования.

 

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

 

Буфеты различают:

 

• по местонахождению;

 

• по составу и назначению помещений;

 

- по времени функционирования.

 

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

 

 

 

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

 

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

 

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

 

 

 

Общие требования к предприятиям общественного питания

- безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания;

- выполнение требований нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти;

- иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;

- территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;

- архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам;

- должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;

- должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь;