Классификация предприятий общественного питания

 

Содержание

Введение 2

Глава 1.Общая характеристика предприятия питания 4

1.1 Классификация предприятий питания 4

Глава 2. Характеристика услуг предприятия 7

2.1 Методы обслуживания потребителей 7

2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки 11

2.3 Меню ресторанов, кафе 13

Глава 3 Тенденции развития общественного питания…………………17

3.1. Современная  классификация предприятий общественного  питания………………………………………………………………………………...17

3.2. Направления  развития общественного питания  в России и на региональном уровне………………………………………………………………24

4.Техника безопасности на предприятиях питания……………………28

Заключение 30

Список  использованной литературы…………………………………….32

  
Введение

 

В настоящее время общественное питание в России функционирует  в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Традиционным  участником рынка продукции и  услуг общественного питания является система потребительской кооперации. Как и все отрасли кооперативного хозяйства, общественное питание имеет некоммерческий характер и направлено на реализацию социальной миссии потребительской кооперации.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением является неотъемлемой частью общественного воспроизводства.

Удовлетворение  личных потребностей населения в  пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально или общественно организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное  питание, как подотрасль торговли располагает  крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.

С помощью  общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь, получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.

Важная  роль предприятий общественного  питания заключается в том, что, выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, они удовлетворяют одну из основных личных потребностей людей. Объектом реализации на рынке является готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно-организованному потреблению.

Таким образом, социальное и экономическое назначение подотрасли состоит в том, чтобы  наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить людей от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве.

Развитие  общественного питания и его  повседневная деятельность осуществляется на основе выполнения предприятиями  взаимосвязанных комплексных групп  функций: производственных, торговых и  функций по предоставлению потребителям услуг, связанных с приемом пищи непосредственно на предприятиях.

 

Глава 1. Общая характеристика предприятия питания

1.1. Классификация предприятий питания

 

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют  три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции
• Реализация кулинарной продукции
• Организация ее потребления

Услуга  общественного питания – результат  деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная  услуга общественного питания –  услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

• Услуга питания ресторана
• Услуга питания бара
• Услуга питания кафе
• Услуга питания столовой
• Услуга питания закусочной

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.

Ресторан  – предприятие питания, предоставляющее  гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно  разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно  указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.

Полносервисными ресторанами называются такие, где  очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что  подается к столу, выращено здесь  же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной  картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. Эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.

Семейные  рестораны – это современный  вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.

Кафе  – предприятие питания, предоставляющее  гостям ограниченный по сравнению с  рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Бар –  специализированное предприятие общественного  питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

 

Глава 2. Характеристика услуг предприятия

2.1. Методы обслуживания потребителей

 

Методы  обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

• Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
• Обслуживание пассажиров в пути следования;
• Реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;
• Организация обслуживания официантом (барменом) на дому.

На предприятиях общественного питания применяются  следующие методы обслуживания:

• Самообслуживание;
• Обслуживание официантами, барменами;
• Комбинированный метод;

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом  ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание  официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти  предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и  для организации отдыха потребителей.

При комбинированном  методе предусматривается сочетание  двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В зависимости  от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное  самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном  самообслуживании большую часть  этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу  расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание  с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце  раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание  с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Самообслуживание  по системе саморасчета применяется  в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.