Классификация предприятий общественного питания

Семейный ресторан полного обслуживания (Casual Dining) - в  этот формат входят все демократичные  заведения, от кафе-кондитерских до баров  и ночных клубов. При создании ресторана  такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим  будет являться атмосфера заведения, для кого-то – какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными  концепциями в формате casual dining являются:

    •  Булочная-кондитерская

    •  Кофейня

    •  Пивной ресторан

    •  Национальный ресторан

    •  Ресторан, работающий на монопродукте

    •  Бар

Рестораны быстрого обслуживания (Quick Service Restaurant). Здесь основным является уже обслуживание официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем  в  других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены все те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в меньшем ассортименте.  Рестораны такого класса работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения – это деловые центры, офисные здания.

Авторские рестораны haute cuisine – это своего рода ресторанные  «бутики». Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

“Тиражируемые”  рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др.

Кофейня - относится  к одному из самых «нестрогих»  ресторанных форматов по причине  огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним  из самых молодых форматов рынка. На российском рынке общественного  питания первоначальное понятие  «кофейня» трансформируется, рестораторы расширяют ассортимент и подают в заведении уже не только кофе пирожные и десерты, поэтому важно различать два концептуально разных направления развития кофеен, отличительными характеристиками которых являются: степень акцента на кофе и кофейные напитки, ассортимент кофейных карт, отсутствие или наличие горячей кухни, формат обслуживания. Тенденция российского рынка кофеен такова, что все чаще кофейни расширяют свой ассортимент за счет богатого выбора закусок, горячих блюд и алкогольных напитков.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание) - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций. Ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

    •  Кейтеринг в помещении (on-premise catering) - один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ - все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество - наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

    •  Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

    •  Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

    •  Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

    •  VIP-кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

    •  Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) - услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар - это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

    

3.2. Направления развития общественного питания в России и на региональном уровне

В условиях современных  рыночных отношений, складывающихся на потребительском рынке РФ, развитие предприятий общественного питания может идти в следующих направлениях:

1. Коммерческие  предприятия общественного питания, основная задача которых - создание услуг, соответствующих спросу, существующему на рынке, и получение в результате этого прибыли. Это предприятия открытой сети, которые могут работать в разных форматах, определяемых сегментом обслуживаемых потребителей.

2. Вторая группа - это предприятия социальной  сферы, которые не являются коммерческими и основная задача их - предоставление услуг определенным слоям населения: детям, пожилым  людям, работникам промышленных предприятий и т.д. Причем эти предприятия могут  работать как составляющая структура при какой-либо коммерческой организации (например, завод) и вести коммерческую деятельность, позволяющую им частично покрывать свои затраты часть, либо полностью находиться на балансе соответствующей организации. Например, предприятия питания при больницах, детских домах,  и т.д.

Сегодняшние тенденции  развития коммерческих  предприятий питания говорят о том, что  этот бизнес развивается с учетом  западного направления организации производства. Это такие модные и востребованные форматы заведений как: фаст-фуд,  ресторанный бизнес, бары и пабы разной специализации,  кофейни различной направленности.

В сфере ресторанного бизнеса будут преобладать демократичные  рестораны, рассчитанные на  публику в среднем ценовом интервале, количество которой преобладает, особенно в  небольших городах. Причем, среди недорогих заведений данного типа будет появляться все большее количество предприятий смешанного типа, таких как ресторан-кафе, ресторан - клуб, ресторан – пиццерия.

Дорогие рестораны,  которые будут развиваться, в основном,  в крупных городах, – это, как правило, концептуальные, авторские рестораны. Для них весь процесс организации производства и продажи продукции строится с учетом   таких определяющих факторов, как гастрономическая тема, форма обслуживания, концептуальная тема (театрализованная тема с множеством декораций, литературный стиль, механическое изображение и т.д.)

Наиболее типичные ресторанные концепции:

1.  Консервативно-классический стиль заведения.

2.  Рестораны русской кухни с узнаваемой русской гастрономической традицией.

3. Рестораны,  рекламирующие определенные классические  или фирменные блюда, например, фондю, мясо на вертеле и т.д.

4. Многофункциональные  заведения «все в одном», например, суши-бар с танцполом, диванные  с кальяном и т.д.

5.  Рестораны, специализирующиеся не только на какой-то одной кухне, но и на смешанной (стиль фьюдж), например, тайской, русской, японской или японско-китайской.

Для демократичных  ресторанов характерен принцип сетевого бизнеса, который затрагивает не только вопросы  логистики, кадровой политики, маркетинга, но и вопросы коммуникации внутри компании и за ее пределами, суть которых состоит в  определении функциональных обязанностей высшего звена управления, выполняющего лидирующую роль в конкретизации и раскручивании бренда той или иной сети.

Все это позволяет  делать демократичные рестораны  более доступными, дешевыми и востребованными.

Кейтеринг (выездное обслуживание) как форма обслуживания потребителей является перспективным направлением ресторанного сервиса. Причем эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения (дорогим или демократичным).

Предприятия фаст фуд - еще одно интересное и наиболее перспективное направление в сфере услуг питания.  Концептуально эти предприятия могут работать на разный сегмент потребителя:

- первое - это  предприятия, которые могут работать  в формате демократичного ресторана, имеющие дорогой интерьер, часто меняющийся ассортимент и  частичное обслуживание  официантами. К фаст фуду их можно причислить только за то, что в них используется большое количество элементов «быстрой еды и быстрого обслуживания». Это такие элементы как: шведский стол, салат-бар, горячий бар и т.д. 

- второе - это  предприятия по типу кафе, такие  как Макдональдс,  Сбаро и  др. – это уютные, комфортные и вполне вместительные заведения. Как правило, эти предприятия позиционируют себя как семейные, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать.

Как первые, так  и вторые форматы заведений могут  включать какие-либо дополнительные  самостоятельные  концепции – такие как   чайный бар, пивная стойка, бильярдный зал и т.д.

Предприятия уличной  торговли - третий вид концепций  заведений фаст фуд. Самые демократичные  и доступные заведения.

Как правило, концепция  последних предприятий фаст фуд  строится на каком-либо монопродукте –  например, блины, картофель, пицца, на основе которого разрабатывается последующая линейка блюд.

Среди коммерческих перспективных форматов в направлении  еда-отдых следует  также отметить такие форматы как кофейни,  пивные бары,  пабы, которые также в зависимости от выбранной концепции (дорогое или недорогое) будут отражать не только ассортимент выбранной продукции, но и форму обслуживания, круг потребителей, цену и другие  концептуальные критерии .

Таким образом, прогнозируя  развитие общественного питания  в РФ  можно предположить:

1. Индустрия питания в своем развитии будет следовать основным европейским тенденциям.

2.  Важнейшим фактором потребительского спроса демократичного рынка будет являться время и комфорт.

3. Эластичность (размывание) форматов – один  из способов привлечения и удержания клиентов.

4.  Спрос на здоровое и вкусное питание вне дома как основное требование будет определять  появление новых форматов, таких как семейные клубы, рестораны легкой пищи и др.

Некоммерческие  предприятия общественного питания  могут работать в любых концептуальных направлениях, которые выбирает руководство  головного предприятия.

В настоящее время  на рынке предприятий общественного  питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

4.Техника безопасности

 

На любом  предприятии общественного питания  в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества  гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.