Классификация предприятий общественного питания

Французское обслуживание – тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.

Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров – с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю, официанты обычно надевают белые перчатки.

Американское  обслуживание – это упрощенный вариант  русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Виды обслуживания и особенности их сервировки

 

Банкет  – это торжественный званный  завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.

Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

2.3. Меню ресторанов, кафе

 

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню  составляется ежедневно, подписывается  заведующим.

При составлении  меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего  разряда состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

В барах  также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.

При составлении  прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и  прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

• от менее острых к более острым, пряным;
• горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.
• супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню: вначале в меню указывают  фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и  т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

В зависимости  от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Меню  со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню  скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные  часы в ресторанах также может  применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню  банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета  включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню  для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Тенденции развития общественного питания

3.1. Современная классификация  предприятий общественного питания

Фрэш – бар  – формат бара, меню которого основано исключительно на безалкогольных, легких напитках. В ассортименте обычно присутствуют свежовыжатые и охлажденные соки, коктейли на основе соков, молока, мороженого, йогуртов, фруктов и овощей, а также чай, кофе, горячий шоколад, мороженое. Обслуживание покупателя происходит непосредственно у барной стойки. Клиент может наблюдать за процессом приготовления напитков. 

Паб – заведение, в котором продаются алкогольные  напитки для распития, внутри или вне данного помещения. Многие пабы предполагают наличие небольшого пивоваренного завода, который находится непосредственно в пабах или вблизи от них. Пиво, сваренное там, является основным брендом паба.

Таверна - предприятие  общественного питания в Италии и некоторых других странах. Таверна  — аналог кабака или английского бара, однако, в отличие от бара, в таверне могут подавать полноценный обед.

Кнайпа - название питейного заведения. Иногда кроме  напитков в кнайпе подают также и блюда, поэтому граница между кнайпой и рестораном нечёткая. Важным отличием кнайпы от ресторана является её традиционная роль в качестве места встреч и общения, особенно на выходные и в праздники, когда она становится местом отдыха в кругу друзей и знакомых.

Уличная еда (Street food) – это небольшие точки общественного  питания в киосках или автобуфетах, расположенные  прямо на улицах города. Это самый простой и самый примитивный формат общественного питания. Отличительная особенность в том, что рядом с такими точками практически не организованно место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или же ест на ходу. Исходя из этого, существует наглядное правило всей уличной торговли – правило одной руки – предполагается, что человек, купивший себе еду в палатке стрит фуда, может держать её одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому стремятся создать удобную для этого упаковку.

Быстрая еда (fast food) – класс блюд быстрого приготовления, обычно предлагаемых специализированными  заведениями. Сегодня предприятия  фаст-фуд делятся на 2 формата: Уличный  и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие  под открытым небом (передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны). Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице. Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе. В последнее время особой популярностью пользуются фуд-корты (ресторанные дворики) в торговых центрах.

Свободный доступ (free flow) – отличительными характеристиками этого формата являются наличие  открытой кухни приготовление блюд на глазах у посетителей, принцип  самообслуживания и широкий выбор  предлагаемых блюд. В традиционном фри-фло отсутствуют раздачи, вынуждающие гостя выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Благодаря food stations (отдельным «островкам» с блюдами разных кухонь и стоимостью) даже при большом количестве посетителей удается избежать длинной очереди. Основные «островки» – это овощной, кофейный, пивной, линия горячих блюд и линия самообслуживания. Плюс в том, что заказ не надо ждать. Также, чтобы избежать очередей и сделать процедуру заказа более удобной, в некоторых ресторанах предусмотрено несколько линий раздачи.

Быстрый и повседневный (Fast Casual) -  этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Словосочетание fast casual и сама концепция таких заведений родилась в Америке. Это направление, находящееся посередине между fast food и casual dining является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата – возможность выполнения в одном заведении и за сравнительно небольшую цену (средний чек – 600 рублей) сразу две потребности гостя – поесть и провести время. Привлекательность для посетителей обусловлена в первую очередь тем, что еда здесь вкуснее и разнообразнее, чем в фаст-фуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане. Для реализации проекта данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей. С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы. Общие черты с фаст-фудом – лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило,  сетевой способ ведения бизнеса с возможным использованием франчайзинга.