Классификация предприятий общественного питания

Внутри одной сети заведения  сегментируются по различным критериям  при сохранении общих стандартов бренда. Так, например,  условия “Иль Патио” таковы, что гость не должен чувствовать разницы, находясь в заведениях сети в разных городах. Отличия допускаются лишь в интерьере: каждый ресторан оформляется как один из итальянских городов. Ценовая политика внутри сети “Иль Патио” зависит от места локации – элитный это или демократичный район. Меню заведений должно пересекаться на 70 – 80%.

В сети “Мак Пик” площадки, расположенные в центре города, больше ориентированы на молодежь. В спальных районах и торгово-развлекательных центрах – на семейных клиентов. Основной оборот ресторанных сетей приходится на постоянных клиентов. У “Малахита” они составляют 35% посетителей, в “Ем Сааме” – до 80%. Эти цифры вынуждают рестораторов создавать масштабные программы повышения лояльности.

        Если еще несколько лет назад развитие сети было возможно главным образом в формате фаст-фуда, то сейчас рестораторы уверенно инвестируют в заведения для среднего класса: число людей, способных потратить 600 – 800 руб. в ресторане, выросло в разы.

Наибольшим спросом в  сетевых сегментах пользуется азиатская  кухня. Японские и китайские рестораны – “Ем  Сам”, “Планета Суши”, “Васаби ”– преобладают в секторе этнической кухни Екатеринбурга. Это вызвано популярностью здорового образа жизни, а у азиатской кухни именно такой имидж. Эксперты утверждают, что азиатская кухня еще долго продержится на лидирующих позициях. “Большой Урал” намерен расширить меню суши – баров: ввести тайское и китайское направления. Эксперты убеждены: развитие азиатского направления на рынке в ближайшие годы стимулирует рост услуг по доставке, так как японская и китайская еда компактна и удобна для транспортировки.

Участники рынка предрекают бум русской кухни. Развивать  это направление возьмутся как  местные игроки (“Большой Урал”  сегодня подыскивает помещения  под русский проект), так и столичные  рестораторы: обкатав на Москве концепцию  “1 – 2 – 3”, “Росинтер” запустит ее в Екатеринбурге, кроме того, ждут прихода сети “Елки – Палки”.

Одна из самых масштабных перспектив местных сетей – выход  на федеральный уровень. Компания “Юниверфуд”, развивающая формат фуд-кортов, начала экспансию по Уральскому региону, стратегическая цель – выход на рынок страны. Рестораторы отмечают, что региональный рынок общепита почти не насыщен, поэтому клонирование отработанной на Екатеринбурге технологии принесет большие прибыли.

В то же время проникновение  столичных сетей на местный рынок  происходит медленно. Связано это  с тем, что в свое время в  Москву очень быстро проникли международные сети и мало какие столичные бренды  успели серьезно сформироваться. А вот пришествие транснациональных сетей в Екатеринбург уже идет. В частности, вместе с торговыми центрами “Мега” и IKEA пришел Макдональдс и другие фаст-фуды иностранного происхождения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация предприятий общественного питания

 

А. По характеру производства

 

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

  

       Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

        Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

        Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

       Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Б. По ассортименту выпускаемой продукции

 

- универсальные

- специализированные

 

        Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг. То есть сколько хочешь японских и китайских ресторанов, а вот, испанских или традиционно европейских пока мало.     Хотелось, что бы было максимально больше разных ресторанов. Естественно, что не обойтись на рынке без пивных ресторанов и присутствия японской кухни. В любом городе мира это есть. У нас же парадокс в том, что как новый ресторан - так либо пивной, либо японский. Каждый ресторан нацелен на ту или иную целевую аудиторию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания

 

В зависимости от уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

       Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам:

      Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

      Высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, изделий  и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

      Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

      Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина - существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Потому что за эти деньги предлагается не бутерброд, чашка чая и кусок мяса: это всё и дома можно съесть, при этом сэкономив. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева - трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно - их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 - 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно.

      В зависимости от контингента обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных  предприятиях, лечебных и учебных  заведениях

      К сожалению рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания - налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где-нибудь в подвальном помещении - в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где-то обедают - в рабочие дни клиентов привлечь бизнес-ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей - тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений - в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях.

       Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией - заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места - если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г. По времени и места функционирования

 

       В зависимости от времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

       В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особе нно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы

       В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

      В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

      Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

      Все это требует индивидуализации методических подходов как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.3 Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности

 

А. Ресторан

 

       Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально - техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).

      Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д).

     Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа - вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах - проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.