Классификация предприятий общественного питания

       Столы в кафе должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных - гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах - бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

       Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Кроме того, услуги общественного  питания могут оказываться через  другие структурные единицы.

 

 

Е. Другие предприятия общественного питания

 

        Буфет - это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Кафетерий - объект общественного  питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

        Предприятие-автомат - предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

       Магазин (отдел) кулинарии - магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

        Комбинат общественного питания - это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.

        Кулинарный комбинат - это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.

Палатка - объект общественного  питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

        Павильон - объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

 

        Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью ( столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.

        Также существуют:

- рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время  полноценные блюда и осуществляющие  отпуск продукции на дом;

- сочетание магазина и  предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются различные отделы  по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов  и овощей;

- пивные бары в сочетании  с предприятиями питания. Пиво  производится под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;

- предприятия быстрого  питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное время;

-предприятия по доставке  на дом пиццы и других продуктов,  заказанных по телефону.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Формы и классы обслуживания на предприятиях общественного питания

 

В процессе многолетнего развития  общественного питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредотачивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Процесс обслуживания –  совокупность операций, выполняемых  исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг, при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга.

При обслуживании должны создаваться  и соблюдаться определенные условия  обслуживания – это факторы, которые  воздействуют на потребителя (комфорт, культура, эстетика).

При организации процесса обслуживания рекомендуется знать  и учитывать следующие принципы:

а) знание правил этикета, которые  включают:

     1) принцип гуманности;

     2) принцип целесообразности  действий;

     3) красота и эстетичность, в том числе и в поведении;

     4) принцип знания  и соблюдения народных традиций  и обычаев;

б) создание комфортных условий  в контактной зоне;

в) удобство и эстетичность сервировки стола;

г) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания;

д) соответствие видов услуг, постоянно изменяющимся вкусам гостей и требованиям рынка;

е) увеличение рентабельности  работы предприятия за счет внедрения  новых видов продукции и услуг.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят  от ряда факторов: места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда. 

Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

- реализация продукции  в залах общедоступных предприятий  питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

- доставка и реализация  продукции общественного питания  по месту работы, учебы, проведения  спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

- продажа продукции собственного  производства для потребления  в домашних условиях через  магазины или отделы кулинарии  и полуфабрикатов.

При организации процесса обслуживания используются методы и  формы обслуживания.

Метод обслуживания – способ реализации потребителям продукции  общественного питания. Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

Наиболее эффективным  методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Двигаясь вдоль раздаточной  линии, потребители устанавливают  отобранные блюда на подносы, а после  расчета с кассиром идут к обеденным  столам. Эта форма обслуживания позволяет  на 20 – 30 % увеличить пропускную способность  залов, почти вдвое сократить  время на получение пищи и на 20 % повысить производительность труда работников.

Обслуживание официантами  применяется на предприятиях, в которых  создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени  обслуживания.

Комбинированный метод предусматривает  сочетание двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время – кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживании для реализации обедов в дневное время.

Различают полное и частичное  самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет  обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное  накрытие столов в столовых предприятий  и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

По способу расчета  с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным  расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания – низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара – раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим  расчетом может быть с расчетом в  конце раздаточной линии. При  этом потребители выбирают блюда  на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделят отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой  после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце  раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 – 1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где  комфорт играет, как правило, более  важную роль, чем фактор времени  обслуживания. В ресторане устанавливается  норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую  кулинарную продукцию и напитки  в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Visa, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.