Классификация предприятий общественного питания

Недостаток – ресторан выездного обслуживания, предоставляющий  этот вид услуг, несет большие  издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана  наиболее популярен в индустрии  питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д.

В порядке подготовки к  банкету работники ресторана  знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета  подбирают посуду, приборы, белье. С  учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис – бара  готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно  в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов – баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно  ниже, чем для кейтеринга в помещении.

Недостаток – высокие  расходы на транспортные средства и  специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг  – предоставление услуг по приготовлению  блюд для проведения общественного  мероприятия. Основное отличие этого  вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг  социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального  кейтеринга пользуются при организации  семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4 – 5 человек (один опытный повар и один – два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга – небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг  – доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой  кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного  питания осуществляет доставку горячих блюд на дом. Другой пример данного вида кейтеринга – это торговля продуктами питания (бутербродами, выпеченными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий  общественного питания позволяет  облегчить работу менеджеров по составлению  договоров с заказчиками, прейскурантов  на  услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис – бара;  заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIP – кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением  осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство и  уровень профессиональной подготовки работников – как руководителя, так и заведующего производством, метрдотеля, официантов, работающих в единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий уровень обслуживания достигается за счет четкой системы подготовки и повышения квалифицированных кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учета индивидуальных возможностей работников.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.

Заключение

 

В процессе работы была изучена: Классификация , развитие и тенденция, формы обслуживания на предприятий общественного питания.

Основной метод обслуживания, применяемый на предприятии –  самообслуживание, а также применяется обслуживание официантами при проведении банкетов. Форма самообслуживания с непосредственным расчетом; обслуживание официантами частичное. При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру.

 

Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания

 

На предприятиях общественного  питания наибольшее количество жалоб  приходится на недостатки в обслуживании, а за ними – на низкое качество блюд, завышенные цены, нарушение правил санитарии и гигиены. Вынужден ли посетитель, сидя за столом в зале, долго ждать официанта, чтобы дать ему заказ и затем длительное время дожидаться его выполнения, или же терять время, простаивая в длинной очереди за получением блюд в столовой или закусочной самообслуживания, результатами всегда бывают досада и недовольство. Низкий уровень обслуживания отрицательно сказывается на пропускной способности, объеме товарооборота и уровне рентабельности предприятия.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  её безопасность.

Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

В процессе многолетнего развития  общественного питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредотачивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

Наиболее эффективным  методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где  комфорт играет, как правило, более  важную роль, чем фактор времени  обслуживания. В ресторане устанавливается  норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

Такие формы обслуживания как шведский стол, тематические буфеты, стол – экспресс, зал – экспресс, бизнес – ланч, воскресный бранч, презентация, кофе – брейк, happy hour (счастливый час), русский стол, чайный стол, Dinner, Linner, способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

К современным технологиям  обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах потребителей привлекаются опытные повара; такие технологии обслуживания применяются только в ресторанах.

К прогрессивным технологиям  обслуживания в общественном питании  относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг (в помещении, вне предприятия общественного питания, социальный, разъездной (по контракту на поставку продукции), розничная продажа, VIP – кейтеринг).

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Повышению качества обслуживания способствует высокое мастерство и  уровень профессиональной подготовки работников – как руководителя, так и заведующего производством, метрдотеля, официантов, работающих в единой связке и обращающих внимание на все детали обслуживания. Высокий уровень обслуживания достигается за счет четкой системы подготовки и повышения квалифицированных кадров, организации тренинга персонала, профессиональных конкурсов и учета индивидуальных возможностей работников.

Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.

 

 

Список использованных источников

 

1 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / М.: Академия. – 2002. – 416 с.

2 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учебник.  – М.: Издательский Дом «Деловая  литература», 2002. – 544 с.

3 Барановский В.А.  Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания/Серия «Учебники,  учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004.– 352с.

4 Богушева В.И. Организация обслуживания  ресторанов и баров / Серия  «Учебники,  учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2002.– 416 с.

5 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. – М.: Издательство стандартов. – 1995.

6 Уильям Л. Карл. Организация  обслуживания на предприятиях  массового питания: Пер. с англ. – М.: Сирин, 2002. – 150 с.

7 Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: Академия, 2006. – 254 с.

8 Аванесова Г.А. сервисная деятельность: историческая и современная практика.– М.: Сирин, 2004. – 346 с.

9 Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. – М.: Издательский дом «Аванта», 2006. – 487 с.

10 Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. – М.: Омега,2002. – 672 с.

11 Структура и правила оформления текстовых документов / В.З. Порцев, Г.Ф.Фролова, И.Ф. Решетников. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. – 53 с.

12. www. allbest.ru.