Классификация предприятий общественного питания

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчета  за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны – билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие  методы обслуживания:

- а ля карт (a la carte) – гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравиться, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант помогает гостям выбирать блюда и напитки;

- а парт (a part) – гости делают заказ предварительно, обслуживание  осуществляется в строго установленный промежуток времени;

- табльдот (table d' hote) – отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню;

- буфетное обслуживание  – основано на использовании  принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Специальные формы организации обслуживания

 

К числу специальных форм организации питания относится  обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:

- полный пансион, т.е.  трехразовое питание в виде  завтрака, обеда и ужина, - Full Board (FB);

- полупансион, т.е. двухразовое  питание в виде завтрака, обеда  или ужина,  - Half-Board (HB);

- одноразовое питание  (только завтрак) – Bed and Breakfast (BB).

В эту схему не вписываются  условия питания, предусмотренные  в системе клубного отдыха, где  кроме трехразового питания в  течение всего дня имеется  возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих  в гостиницах, ежедневный ресторанный  сервис начинается с завтрака. От его  организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе  большое внимание.

Виды завтраков зависят  от контингента потребителей.

Континентальный завтрак  получил свое название от англ. continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены  всевозможные фруктовые и овощные  соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.

Английский завтрак считается  классическим вариантом, поскольку  включает в себя утренний чай или  кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (sport breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

Американский завтрак  предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь ввиду, что понятие “обед”, принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи супа. К тому же ланч не перегружен  блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо – это второе блюдо. Первое (суповое) блюдо часто не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets (“между блюдами”) – замороженных соков (сорбетов).

     К современным  видам услуг и формам обслуживания  относятся:

- шведский стол,

- тематические буфеты,

- стол – экспресс,

- зал – экспресс,

- бизнес – ланч,

- воскресный бранч,

- презентация,

- кофе – брейк,

- happy hour (счастливый час),

- русский стол,

- чайный стол,

- Dinner,

- Linner.

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола. Завтрак  или обед в виде шведского стола (буфета) организуют для деловых  людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание в ресторане. В среднем на завтрак гости тратят 15 – 20 мин, на обед – 30 – 40 мин.

Шведский стол организуют по типу самообслуживания. Официанты  только подают к столу напитки и убирают использованную посуду. Во всем мире шведский стол называют классическим, и только сами шведы именуют его бутербродным. Традиция накрывать всю еду на одном столе появилась в Швеции в  XVI в. Прототипом современного шведского стола стал отдельный стол для водки и закусок, с которого по традиции начинали застолье в XVIII в. На таком столе –буфете располагали закуски под различные сорта водок и водочных настоек: сельдь, анчоусы, острый сыр и хлеб. Закуску ели стоя, а затем садились за обеденный стол. Постепенно в меню включали новые блюда и в XIX в. такое угощение превратилось в бутербродный для шведов и в шведский для всех остальных стол.

Для организации шведского  стола в ресторане выделяют отдельный  зал или часть зала. На видном месте вывешивают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости  завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал. основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раздельно для холодных закусок и салатов (салат – бар). Прилавки, в которых на колотом льду хранятся ёмкости с салатами и другими холодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой. Холодные блюда подаются на мельхиоровых, металлических и фарфоровых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях используется кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зеленый лук, веточки укропа, листья салата, дольки помидоров и огурцов и др. рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие овощи (красные и желтые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придает охлаждаемому прилавку и салат – бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и холодными закусками расположены две полки: нижняя – с солеными и маринованными овощами и грибами в прозрачных многопорционных салатниках, под которые стелят полотняные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить продукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.

Для приготовления яичницы  – глазуньи, омлетов используют передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны приготавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.

При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетный  стол длиной 3 – 4 м, который накрывают скатертью – юбкой. На стол ставят вазы – супницы, шафинг – диши ( прибор для сохранения тепла посредством водяной бани) для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки – стопками по 8 – 10 шт. в каждой для вторых горячих блюд. Перед вазами – супницами и шафинг – диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углублением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы пашотницы из огнеупорного материала и тостер.

Ассортимент продукции шведского  стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные  закуски и блюда, что позволяет  гостю составить рацион с учетом индивидуальных особенностей. Сервируя шведский стол, следует использовать современные большие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю красиво расположить закуски на тарелке.

Ассортимент горячих блюд следует менять по дням недели, проводить  недели национальной кухни (русской, грузинской, молдавской и др.).

В меню завтрака рекомендуется  включать холодные закуски – 12 -15 наименований; кисломолочные продукты – 5 – 6; горячие блюда – 6 – 8; sereals (сухой завтрак) – 4 – 5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты – 5 – 6; горячие напитки – 4 – 5; холодные напитки – 4 – 5; мучные кондитерские изделия – 4 – 5; хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время в  меню шведского стола включают 12 – 16 наименований холодных блюд и закусок, 2 – 3 супа, 4 – 6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Минимальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную  воду с газом и без газа; молоко цельное  и обезжиренное для сухих  завтраков.

Закуски, блюда и изделия  расставляют на шведском столе в  следующем  порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на отдельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты – в салат – баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы – в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц приготавливают на тележке со встроенной плитой; затем на отдельном  фуршетном столе размещают супы в супницах и вторые блюда в шафинг – диши. Корзинки с обычными и национальными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков можно  организовать отдельный фуршетный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8 – 10 шт., чайные ложки с блюдцами – группами по 10 – 15 шт., чайные ложки располагают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху закрывают прозрачным колпаком, булочные изделия располагают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочках, 1 – 2 стопки (по 6 шт.) розеток.

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания: завтрак или обед. К завтраку столы  сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ложками).

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, чтобы ассортимент их выдерживался в течение завтрака или обеда, другой повар приготовляет яичницу – глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо, официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков. Кофе официанты подают либо в фарфоровых чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индивидуальных фарфоровых чайниках (с ситечком, если заваривается листовой чай).

Современные ресторанные  технологии предлагают тематические шведские столы, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Например, экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь, а рыбный шведский стол становится все более популярным среди гурманов.

Зал – экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используют шведский стол. Основой этой формы  обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом – приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.