Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2012 в 13:22, доклад
Мощность кондитерского цеха определяется количеством выпускаемых изделий в смену. Согласно СНиП проектирования ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе предусматриваются кондитерские цехи производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день, в небольших столовых – цехи производства мучных кондитерских изделий мощностью до 3 тыс. изделий.
Мощность кондитерского
цеха определяется количеством выпускаемых
изделий в смену. Согласно СНиП проектирования
ПОП в ресторанах, крупных столовых и кафе
предусматриваются кондитерские цехи
производительностью 3, 5, 8 и 10 тыс. изделий
в день, в небольших столовых – цехи производства
мучных кондитерских изделий мощностью
до 3 тыс. изделий.
В состав комбинатов питания, крупных
заготовочных предприятий, фабрик – кухонь
организуются кондитерские цехи производительностью
12 и более тыс. изделий в смену.
Расчет кондитерского цеха необходимо
выполнять в следующей последовательности:
4. Разработка ассортимента кондитерских
изделий, выпускаемых цехом.
кондитерских изделий.
4.4. Разработка
ассортимента кондитерских
В основу расчета кондитерского цеха принимается
производственная программа – ассортимент
и количество выпускаемых цехом изделий
в день. При разработке ассортимента и
определения количества изделий каждого
наименования необходимо учесть особенности
ПОП, в которых эти изделия реализуются.
Ассортимент изделий, вырабатываемых
кондитерским цехом, зависит от его производительности.
В кондитерских цехах производительностью
до 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия
из 2- видов теста (дрожжевого, песочного
или слоеного), без отделки кремом (коржики,
кексы, язычки слоеные и др.). В кондитерских
цехах производительностью свыше 3 тыс.
изделий в день выпускаются изделия из
различных видов теста, в том числе кремовые.
Ассортимент кондитерских изделий определяется
по сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий и кондитерских изделий. Расчетные
данные сводятся в таблицу 32.
^ Производственная
программа кондитерского цеха мощностью
3 тыс. изделий в день на базе кафе
Таблица 32
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.5.
После разработки ассортимента кондитерских
изделий следует составить технологические
схемы приготовления отдельных видов
теста.
4.6. Режим
работы кондитерского цеха
Устанавливается в соответствии с графиком
приготовления кондитерских изделий.
График приготовления кондитерских изделий
зависит от режима работы ПОП. Необходимо
также учитывать сроки реализации кондитерских
изделий, особенно кремовых.
Проектируемый кондитерский цех работает
в одну смену с 8 до 16 часов. Кондитеры работают
6 дней в неделю по линейному графику.
4.7. Расчет
сырья
Производится на основе составленного
ассортимента кондитерских изделий, их
количества и соответствующих норм расхода
сырья по Сборнику рецептур. Расчет сырья
производится по формуле:
Q = qр · n / 1000, где
Q - количество
сырья, кг;
qр – норма продукта на приготовление
100 шт. кондитерских изделий по Сборнику
рецептур, г;
n – количество
изделий данного вида за смену, шт.
Данные расчета сводятся в таблицу 33.
Расчет сырья
Таблица 33
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.8. Расчет
выхода теста
Расчет выхода теста по нормам на каждый
вид изделия производится по Сборнику
рецептур. Расчет выхода теста по нормам
сводится в таблицу 34.
Расчет выхода теста
Таблица 34
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
| |||
|
|
|
|
| |||
| |||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
| |||
|
|
|
|
| |||
| |||
|
|
|
|
| |||
4.9. Расчет
и подбор механического
Машины в кондитерском цехе предназначены
для просеивания муки, замеса теста, взбивания
кремов и других операций. Механическое
оборудование подбирается в соответствии
с количеством обрабатываемого продукта
и производительностью машины. В тех случаях,
когда кондитерский цех работает в одну
смену, оборудование рассчитывается на
общее количество кондитерских изделий.
Если цех работает в две смены, расчет
оборудования производится на максимальную
смену, т.е. на 70 % всех изделий.
Просеиватель подбирается по Нормам оснащения
ПОП.
Для подбора тестомесильной машины производится
расчет объема теста по видам, определяется
количество замесов, время работы машины.
Расчет сводится в таблицу 35.
^ Расчет объема теста
по видам
Таблица 35
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
Объемные веса отдельных видов
теста даются в приложении 10. Продолжительность
замесов приводится в приложении
11.
Емкость дежи тестомесильной машины типа
ТММ – 120 равна 120 л. Исходя из того, что
время работы проектируемого кондитерского
цеха составляет 7 часов (420 мин.), коэффициент
использования машины составит:
h = t/T, где
t – продолжительность
работы машины, час (таблица 35);
^ T – продолжительность работы
смены, час.
h = 170/420 = 0,4
Если полученный коэффициент использования
машины окажется меньше 0,4 или больше 0,7,
то нужно подобрать машину другой производительности.
Машины для взбивания продуктов, раскатки
дрожжевого слоеного и слоеного пресного
теста не рассчитывается, а подбирается
по Нормам оснащения ПОП.
4.10. Подбор
теплового и холодильного оборудования
Подбор теплового и холодильного оборудования
производится по нормам оснащения.
4.11. Расчет
и подбор инвентаря и тары
4.11.1. Подбор
инвентаря и посуды
Производится по Нормам оснащения
4.11.2. Расчет
количества листов, противней, форм, лотков
Расстойка, выпечка, охлаждение кондитерских
изделий производится на листах, в формах,
противнях, а хранение готовых изделий
– на лотках. Количество листов, противней
и форм определяется по формуле:
nТ = n/a · h · b, где
nТ – расчетное количество листов,
противней, форм за максимальную смену,
шт.;
n – количество
выпекаемых изделий, кг, шт.;
a – количество
изделий на листе, противне, форме, кг.,
шт.;
h - оборачиваемость
листа, противня, формы в смену;
b - коэффициент
запаса, равный 0,3.
Расчет сводится в таблицу 36.
Таблица 36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Для определения оборачиваемости
листов, противней, форм за смену определяется
время, в течение которого они
заняты изделиями.
Таблица 37
|
| ||
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|