Проектирование общественного питания

 
Оборачиваемость листов в смену  составила 7 (420/60). 
 
Оборачиваемость форм за смену составила 5,6 (420/75). 
 
Подбор количества лотков производится в зависимости о производительности кондитерского цеха, емкости одного лотка, которая принимается равной 75 шт., с учетом оборачиваемости лотков за смену и коэффициента запаса, равного 0,3. 
 
n_Т = 3000/1 · 75 · 0,3 = 133. 
 
4.12. Расчет рабочей силы 
 
Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки для приготовления различных видов кондитерских изделий (приложение 11). 
 
Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле: 
 
N₁ = S Q / H_выр · l (чел), где 
 
N₁ – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; 
 
^ Q – количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг., шт.; 
 
H_выр – норма выработки в шт., кг. за 7 часовой рабочий день; 
 
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). 
 
Данные расчетов сводятся в таблицу 38. 
 
Таблица 38

 
* нормы выработки на человека  в час (приложение 11) переведены  в нормы выработки за 7 часовой  рабочий день. 
 
Количество работников, занятых в кондитерском цехе в течение смены определено по формуле:  
 
N₁ = S Q/H_выр · l = 200/500 · 1,14 + 500 /400 · 1,14 и т.д. 
 
N₁ = 0,35 + 1 и т.д. (чел.) 
 
Общая численность работников цеха с учетом выходных, праздничных и предпраздничных дней определяется по формуле: 
 
N₂ = N₁ · К₁, где 
 
К₁ – коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни. При режиме работы предприятия 7 дней в неделю и шестидневной рабочей неделе работников цеха  
 
К₁ = 1,32. 
 
N₂ = N₁ · К₁ = 6 · 1,32 = 8 человек. 
 
 
4.13. Составление графика выхода на работу 
 
На общее количество работников кондитерского цеха составляется график выхода на работу. Принцип составления графика рассмотрен в разделе «Проектирование доготовочных цехов». 
 
В расчете рабочей силы не учтены начальник цеха, мойщицы кухонной посуды, уборщицы. Состав бригады проектируемого кондитерского цеха 12 человек, из них 1 начальник цеха, 8 кондитеров, 2 мойщицы кухонной посуды, 1 уборщица. В состав бригад кондитерских цехов, изготовляющих изделия для реализации в доготовочных предприятиях, магазинах кулинарии, буфетах, входят экспедиторы и мойщицы экспедиционной тары. 
 
Разбивка работников цеха по квалификации осуществляется в соответствии с тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих общественного питания, раздел «кондитерское производство». 
 
 
4.14. Расчет и подбор немеханического оборудования 
 
4.14.1. Определение количества столов 
 
Определение количества столов для кондитерского цеха производится по числу работников, занятых в цехе в максимальную смену и нормам длины стола на одного работника в зависимости от выполняемых операций. 
 
Длина стола на одно рабочее место следует принимать: 
 
Для замеса теста – 1,25 пог. м.; 
 
Для разделки теста – 2,00 пог. м.; 
 
Для отделки изделий - 2,00 пог. м.. 
 
В приведенном примере на замесе теста занят 1 человек (1 · 1,25 = 1,25), на разделке теста – 4 человека (4 · 2 = 8), подготовке изделий к выпечке – 1 человек (1 · 1,25 = 1,25), и на отделке кондитерских изделий – 2 человека (2 · 2 = 4). Общая длина производственных столов составит 14,5 м. На основе полученных данных подбираем столы с деревянным и металлическим покрытием. 
 
4.14.2. Определение количества деж 
 
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы цеха. Продолжительность приготовления теста приведена в таблице 39.  
 
 
^ Продолжительность приготовления теста 
 
Таблица 39

 
 
На основании таблицы 40 определяется общее время занятости деж. 
 
Таблица 40

 
 
Количество деж определяется по формуле:  
 
n = t/T – C, где 
 
n – количество деж, шт.; 
 
t – общее время занятости деж, час.; 
 
T – время работы цеха, час.; 
 
C – время, необходимое для разделки последней партии теста, час. 
 
 
4.14.3.Расчет стеллажей 
 
Расчет стеллажей производится на основании общего количества листов и противней с учетом того, что на 1 стеллаж можно установить 10 – 12 листов. В проектируемом кондитерском цехе необходимо установить 4 передвижных стеллажа (50 / 12 = 4). 
 
4.15. Расчет полезной и общей площади 
 
Для расчета полезной площади цеха определяется состав помещений проектируемого кондитерского цеха. Состав помещений кондитерских цехов различной мощности приведен в приложениях 12, 13. 
 
Полезная площадь цеха складывается из полезных площадей всех отделений. Полезная площадь отделения равна сумме площадей принятого оборудования. 
 
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования, который принимается равным 0,25 – 0,30. 
 
S_общ = S_пол / h, где 
 
S_пол – полезная площадь цеха, м²; 
 
h - коэффициент использования площади. 
 
Компоновочная площадь цеха складывается из компоновочных площадей всех отделений, которые определяются путем рациональной расстановки принятого технологического оборудования с учетом последовательности технологических процессов, соблюдения требований охраны труда, санитарии и гигиены.