Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

Содержание

 

 

Введение

1 Обоснование необходимости  проектирования предприятия

2 Организационн-технологическая часть

2.1 Методы расчета

2.2 Разработка производственной  программы

2.3 Расчет сырья

2.4 Расчет складской группы помещений

2.5 Расчет горячего  цеха

2.6 Расчет холодного  цеха

2.7 Расчет доготовочного  цеха

2.8 Расчет цеха обработки  зелени

2.9  Расчет мучного  цеха

2.10 Расчет овощного  цеха

2.11 Операционный контроль

2.12 Организация работы  моечных

2.13 Организация работы  сервизной

2.14 Организации работы помещения для резки хлеба

2.15 Организация работы  буфета

2.16 Организация работы  помещений для посетителей

2.17 Административно –  бытовые помещения

2.18 Технические помещения

 

 

 

 

 

 

 

2.19 Расчет площади  помещений

2.20 Сертификация услуг  предприятия

2.21 Организационная структура управления

2.22 Организация контроля  услуг

2.23 Стратегический план  развития предприятия

3 Архитектурно – строительная  часть

4 Безопасность жизнедеятельности

5 Электроснабжение

6 Холодоснабжение

7 Экономическая часть

Список использованных источников

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Гостиничное хозяйство  – одна из отраслей сферы обслуживания, которая способствует созданию комфортных условий для тех, кто приезжает  по делам службы или на отдых, а  также развитию туризма.

 

Современная гостиница призвана создать комфортабельные условия для проживания туриста и предоставить ему ряд дополнительных услуг.

 

Интерьер гостиницы  должен обладать эстетической и художественной выразительностью, отвечать функциональному  назначению помещений. В особом внимании, наряду с мебелью, нуждается постельное белье и принадлежности, столовое белье, драпировка, ковры, ковровые покрытия. Средствами усиления выразительности внутреннего пространства оборудованных помещений служат цветовое и световое решения, особенности применяемых материалов.

 

Основное место в  обслуживании при  гостиницах ,

 

занимает питание проживающих, которое осуществляется в ресторанах, кафе, барах, буфетах, расположенных  в гостиницах. Ресторан как подразделение  общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Барное обслуживание заключается в основном в обеспечении потребителей спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане.

 

 

 

«Кухня» является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.   

 

В данном дипломном проекте  разработан проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного  питания – ресторан «Кедр» на 80 мест  и коктейль-бар на 16 мест , буфет на 16мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обоснование необходимости  проектирования

 

Предприятие общественного  питания при гостинице на 115 мест, комплексное в составе: ресторан первого класса « Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест, экспресс буфет на16мест.  Строительство данного комплекса предусматривается в городе Кемерово, численность населения которого составляет 450 тысяч человек, в центральном районе на пересечении октябрьского проспекта и пионерского бульвара, место под строительство располагается вдалеке от главной дороги, есть подъездные пути. Потенциальный контингент потребителей в радиусе 500 метров – это проживающие в гостинице, служащие Кузбассуголь банка, холдинговая компания «Кузбассразрезуголь», государственный университет, жилой район.

 

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия. Исходя из месторасположения предприятия ( город Кемерово), определяются наиболее удобно расположенные источники снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и так далее. Данные сводятся в таблицу 1

 

Таблица 1 - Источники  продовольственного снабжения

Наименование источников снабжения	Наименование группы товаров и  п/ф	Частота завоза
1 Суховский совхоз	овощи свежие, зелень	2 раза в неделю
2 Оптовая база	Фрукты, соки, консервы Прочие	по мере необходимости
3Ликероводочный завод	вино-водочные изделия	1 раз в неделю
4 ООО«Китат»	Рыбные п/ф, морепродукты	Ежедневно
5 ОАО«Кемеровохлеб»	хлеб и хлебобулочные изделия	Ежедневно
6 Кемеровский кондитерский комбинат	Кондитерские изделия	Ежедневно
7 КМК«СОЛТИ»	Молоко, йогурт, творог	2 раза в неделю

 

 

Обоснование технической  возможности строительства комплекса  

 

Планировка и размещение данного комплекса должна производиться  в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических  и противопожарных норм и правил. Территория должна иметь указатели проездов и проходов, знаки стоянок и скорости машин. Высота производственных помещений предприятия выбирается исходя из габаритов установленного технологического оборудования, избытков теплоты и влаговыделения, но должна быть не менее установленных общих нормативов – 4,8метра для производственных помещений и 3 метра для транспортно-складского хозяйства.

Пожарная безопасность предприятия в значительной мере обусловлена правильным расположением  на территории зданий и сооружений, рациональной планировкой автомобильных дорог, водопроводных сетей, кабельных линий, электроснабжения и так далее. Каждое помещение должно иметь не менее двух эвакуационных выходов, средства пожаротушения, план эвакуации при пожаре, строгое соблюдение инструкции по эксплуатации того или иного оборудования. Одним из основных требований пожарной профилактики является поддержание чистоты территории, которая должна регулярно убираться.

Снабжение предприятия  водой осуществляется от городского осуществляется от городского водопровода. Вода используется для хозяйственных, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Качество воды, используемой на хозяйственные и питьевые нужды, должно удовлетворять ГОСТ 2874-73. Есть возможность присоединения к общей электросети, водопроводу, теплоцентрам, газопроводу,  канализации.

 

Сегментирование рынка

 

На сегодняшний день любой руководитель имеет возможность  применить на практике множество  способов повышения конкурентоспособности  предприятия и увеличение его  доли на рынке. Но в любом случае начинать ему приходится   с анализа производственных и технологических возможностей собственного предприятия, а с изучения рынка, его сегментирования. Сегментирование рынка по группам потребителей представлено в таблице 2

 

Таблица 2 - Основные факторы сегментирование рынка по группам

Потребителей

Факторы	Значения переменных
Географический
- регион	Сибирь
- административное деление	Кемеровская область, город Кемерово
- численность населения	450000
- плотность населения	Город
- климат	Умеренный
Демографический
- возраст потребителей	20 и старше
- пол	Мужской, женский
- семейное положение	Молодежь, семейные без детей, семейные с детьми
- уровень дохода	до 300 тысяч
- виды профессий	Работники государственных предприятий, работники торговли и сферы обслуживания, студенты, руководящие кадры, бизнесмены и т.д.
- уровень образования	Различных
- национальность	Русские, иностранцы
Психографический
- социальный слой	Более высоко уровня достатка, чем  средний
- стиль жизни	Молодежный, элитарный
Поведенческий	Поиск выгод, т.е. потребитель готов  купить изделие высокого качества, прекрасно оформленное, ожидает  хорошего обслуживания

 

 

Сегментирование рынка  по продукту основано на том, какие  параметры того или иного изделия  могут быть привлекательны для потребителя и насколько конкуренты уже позаботились об этом. Выпускаемая продукция должна отличаться высоким качеством – это главный фактор успеха, доступные цены на продукцию, разнообразие ассортимента, эстетический вкус, оформление блюд.

Сегментирование рынка  по конкурентам основано на том, какие  параметры обслуживания, цен и  качества могут быть привлекательны для потребителей. В предприятии  должна быть «изюминка», выдержан стиль. Необходимо показать и научить потребителя  уважать и любить именно данное заведение. Предприятие должно прекрасно ориентироваться в рыночной ситуации и из любых кризисов находить выход.

 

 

Направления стимулирования рынка сбыта

 

Стимулирование продаж товара на рынке осуществляется благодаря  системе маркетинговых коммуникаций, которая представлена рекламой, пропагандой, различными средствами стимулирования и личными продажами. Реклама – это система мероприятий, направленных на расширение объективной информации о потребительских свойствах товаров, данной продукции в целях эффективной их реализации, формирование спроса, сокращения издержек обращения и потребления.

Для гостиничного хозяйства  важное  значение имеют внутренние средства рекламы. К ним можно  отнести всю систему обслуживания и отдельно ее элементы, такие как интерьер, эмблему, стиль и методы обслуживания, удобство и комфорт, качество дополнительных услуг, меню и качество блюд, пунктов питания при гостинице. Внутренние средства рекламы призваны убедить потребителей продолжать пользоваться услугами предприятия и через них убедить других воспользоваться его услугами.

Здание ресторана «Кедр»  выделяется среди окружающих его построек. Вывеска ресторана – световая, оформлена в виде восходящего солнца с названием ресторана. Она должна быть яркой, привлекающая внимание и вызывающая интерес.

Интерьер ресторана  выдержан в авангардном стиле. Стены  выкрашены несколькими нежными  тонами красок, плавно переходящих  друг в друга (сделано так, чтобы  у посетителей создавалась впечатление  восхода солнца). На прямоугольных  столах скатерти молочно-кремового цвета. Форма официантов удобная и модная с вышивкой торговой марки ресторана. На тарелках, салфетках, зубочистках также присутствует изображение торговой марки. Меню четко оформлено с фотографиями фирменных блюд.

Форма обслуживания – официантами, может осуществляться также полное обслуживание с презентаций блюд и напитков, изготовляемых по индивидуальному заказу. Организация банкетов, приемов обязательна, также популярен кейтеринг (обслуживание в помещениях заказчика). Помимо кейтеринга организуется доставка на дом, в офисы. На реализуемой продукции обязательно изображена торговая марка с адресом предприятия и контактными телефонами.

Для вовлечения более  широких слоев потребителей, сохранения рентабельности заведения, клиентам раздаются различные памятки, проспекты, буклеты, открытки, календари, проводится телевизионная реклама, реклама в прессе, по радио, наружная реклама.

Сущность рекламы заключается  в непосредственном воздействии  на психику человека, с целью вызвать  у него непреодолимое желание приобрести или сохранить известные блага.

Рекламный слоган может  быть примерно следующего содержания:

«Мы готовим все с  любовью».

 

Реклама должна быть направлена на информирование потребителей об услугах, обслуживании, блюдах, ценах ресторана. На мой взгляд, рекламный текст должен звучать следующим образом:

«Волшебство интерьера, магия вкуса, живая музыка, приемлемые цены  и профессиональное обслуживание ждут Вас каждый день в ресторане «Sunshine» 

Этот текст может  быть, как напечатан в газетах (с иллюстрацией ресторана), так и идти в совокупности с видеоматериалами на телевидении. В ролике можно показать достопримечательности и изюминки ресторана, чтобы телезрителю стало интересно, и он захотел увидеть все своими глазами, оценить качество блюд и культуру обслуживания.

Реклама по радио звучала  бы как история или интервью, такая  реклама, как мне кажется, вызвала  бы интерес у слушателей, «плюс» она должна сопровождаться музыкальным  фоном наиболее близким данной радиостанции и соответственно слушателям.

Рекламу в журналах можно  разместить в виде статьи, в которой  было бы более подробно описано про  услуги, качество блюд, интерьер, специалистов работающих на предприятии, «плюс» разместить приглашение и купон со скидкой.

Реклама на транспорте. Можно изобразить торговую марку предприятия, его название и слоган (Когда мы работаем, вы отдыхаете; Мы готовим все с любовью; и т.п.).

Наружная реклама. Разместить крупногабаритные плакаты в некоторых  местах города, с изображением самого ресторана на фоне ночного города с соответствующей надписью.

Конечно, все виды рекламы  хороши, но самое главное – это  отличное качество блюд и высокая  культура обслуживания.

 

 

 

 

 

 

Сводные показатели

 

1 Гостиница общего  типа на 140 мест, располагается на  пересечении пионерского бульвара и октябрьского проспекта;

2 Предприятия общественного  питания (ресторан, бар) располагаются  в пристроенном здании;

3 Предполагается новое  строительство;

4 Предприятия общественного  питания – ресторан первого  класса на 100 мест, коктейль-бар на 40 мест;