Доходы предприятия общественного питания

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 1. ДОХОДЫ ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ФАКТОРЫ,  ИХ ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ 1.1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ  ДОХОДОВ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 1.2 СОСТАВ И ИСТОЧНИКИ  ФОРМИРОВАНИЯ ДОХОДОВ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.3 АНАЛИЗ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ  ВАЛОВОГО ДОХОДА 2. АНАЛИЗ ДОХОДОВ ПРЕДПРИЯТИЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ  КАФЕ ООО "МЕЧТА" 2.1 ЭКОНОМИКО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ООО "МЕЧТА" 2.2 АНАЛИЗ СОСТАВА И  ДИНАМИКИ ДОХОДОВ ООО "МЕЧТА" 3. ПУТИ УВЕЛИЧЕНИЯ ДОХОДОВ  ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  ООО "МЕЧТА" НА ОСНОВЕ  ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗАВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ

2   3   3   9 12   19   19 22     26 32 33

 

 

 

 

 

 

Введение

Одним из основных требований функционирования любого хозяйствующего субъекта в условиях рыночных отношений  являются безубыточность хозяйственной  деятельности, возмещение расходов собственными доходами. Для обеспечения самоокупаемости и самофинансирования доходы должны не только покрывать все расходы, но и обеспечить дальнейшее развитие организаций. Доходы являются важным качественным показателем торговой деятельности, так как в них отражается уровень хозяйствования, результаты коммерческой, финансовой и экономической работы организации.

Вышесказанным и обусловлена  актуальность настоящей работы.

Исходя из актуальности темы и степени ее разработанности  в настоящем исследовании была поставлена следующая цель: рассмотреть механизм формирования доходов организаций общественного питания.

Исходя из поставленной цели, задачами настоящей работы являются:

рассмотрения сущности, значения и источников образования доходов  организации общественного питания;

проведение анализа доходов  организации общественного питания  на примере конкретной организации;

выявление резервов и разработка рекомендаций по увеличению доходов  организации общественного питания.

На основе трудов ученых, таких как Валевич Г.П., Васильева Е.К., Ефимова О.П., Кравченко Л.И., Максименко Н.В. и ряда других были раскрыты теоретические вопросы.

При проведении исследования настоящей темы использовались в  качестве основных методов сравнительный  и исторический методы исследования, метод анализа документов, анализа  и синтеза, логический, системно-структурный.

Следует отметить, что вопросы, связанные с рассматриваемой  темой освещены в научной и  периодической литературе в объеме, достаточном для написания работы.

Объектом исследования является предприятие общественного питания  кафе «Мечта», предметом –анализ доходов этого предприятия.

 

1. Доходы предприятия  общественного питания и факторы,  их определяющие

1.1 Сущность и значение доходов организации общественного питания

 

Предприятие питания за оказываемые  им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает  плату, которую можно назвать  ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

В соответствии с изменениями  в учете хозяйственной деятельности субъектов хозяйствования РФ в 2004 г. с 1 января 2004 г. в РФ введено следующее понятие категории "доход":

Доход - экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае возможности ее оценки в той мере, в которой такую выгоду можно оценить [14, с.376].

Доходами организации  признается увеличение экономических  выгод в результате поступления  активов (денежных средств, иного имущества) и/или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).

Доходы приводят к увеличению прибыли и капитала собственника только за счет прибыли, остающейся в  распоряжении собственника и переданной экономическому субъекту для расширения деятельности и решения социальных проблем.

Деятельность хозяйствующего субъекта направлена на поддержание  капитала собственника и его приумножение. Это достигается безубыточными финансовыми результатами и присоединением части полученной прибыли к капиталу собственника (реинвестирование) [16, с.15].

Услуги общественного  питания можно подразделить, распределив  их по типам классификации доходов  от обычных видов деятельности (табл.1) [16, с.16]

                                                                                                        

 

 

 

 

 

                                                                                                          Таблица 1.

              Классификация доходов предприятий общественного питания

                                          по типам выполняемых услуг

Наименование услуги	Виды (типы) выполняемых услуг	Отнесение по видам классификации доходов
1. Услуги питания	- услуги питания ресторана; -услуги питания кафе; -услуги питания столовой; -услуги питания закусочной; -услуги питания бара; -услуги питания предприятий  других типов;	Постоянные, планируемые контролируемые, переменные
2. Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий	- по заказам потребителей; изготовление блюд из сырья заказчика; изготовление блюд и кулинарных изделий на дому	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
3. Услуги по  организации  потребления и  обслуживания	- услуги официанта, мойщика посуды  на дому; -организация и обслуживание  торжеств и  ритуальных мероприятий;         Продолжение  табл.1 -организация питания  и  обслуживание участников конференций, -семинаров и прочее; доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий  и обслуживание потребителей; -прочее;	Случайные, планируемые, контролируемые, переменные
4. Услуги  по реализации  кулинарной продукции	- отпуск обедов на дом; - реализация через магазин и  отделы кулинарии; - реализация  кулинарной продукции вне  предприятия;	Постоянные, планируемые, контролируемые, переменные
5. Услуги  по организации досуга	- организация музыкального обслуживания; - предоставление настольных игр,  игровых автоматов, бильярда и т.п.; - организация проведения концертов  и видеопрограмм	Постоянные для получения, планируемые; контролируемые, москитные по отношению к объему производства
6. Прочие услуги

 

 

Основным доходом для  торговой организации является доход  от реализации, представляющий собой  сумму торговых надбавок и торговых скидок, приходящихся на реализованные  товары. Следовательно, по источникам образования различают доход, полученный за счет торговых надбавок, и доход, полученный за счет торговых скидок [14, с.382].

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды (сбор на формирование местных целевых бюджетных жилищно-инвестиционных фондов, сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налога пользователей автодорог и сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (У_{в. д}) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах [5, с.112]:

 

(1),

 

где ВД - сумма валового дохода, Т - валовой товарооборот. На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле

 

(2),

 

где А_{в. д} - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Д_{п. с. п -} доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%. Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим образом:

 

(3),

 

Как известно, за счет валового дохода предприятия питания уплачивают целевые сборы и платежи. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

 

ЧВД = ВД - ЦС (4),

 

где ЧВД чистый валовой  доход, млн. руб.; ЦС - целевые сборы и платежи.

Чтобы найти уровень чистого  валового дохода, следует его сумму  разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

 

У_{ч. в. д} = ЧВД / Т * 100 (5).

 

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

Небезынтересно узнать, что  в развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них - скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30% цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

 

Т_н = ИО + К + Р + Н + СО (6),

 

где Т_н - уровень торговой надбавки, %; ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %; Н - налоги и отчисления в % к товарообороту; СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту; К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту. Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в % к розничной цене. По размеру наценок предприятия питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий - на предприятиях третьей наценочной категории. Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

 

У_нац = РУ_и + РУ_р (7),

 

где РУ_и - расчетный уровень издержек производства и обращения (РУ_и = И / С * 100); РУ_р - расчетный уровень рентабельности; И - фактические издержки за период, предшествующий планируемому; С - стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому:

 

С = Т - Н (8),

 

где Т - товарооборот за период, предшествующий планируемому; Н - наценка за этот же период. Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле:

 

РУ_р = П / С * 100 (9),

 

где П - прибыль.

В свою очередь прибыль  определяется так:

 

П = Р *(10),

 

где Р - рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода). Таким образом, доходы как экономическая категория находят свое практическое применение в конкретном показателе торговой деятельности. Показатель дохода исчисляется в абсолютном и относительном размерах. Показатели динамики доходов во многом зависят от деятельности торговых организаций. К таким факторам можно отнести изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, постановку правовой и коммерческой работы, полноту получения торговых надбавок и скидок и др. Доходность торговли изменяется и под влиянием экономических условий, не зависящих от работы организаций. К ним следует отнести изменение размера торговых надбавок и скидок, порядка и размера их формирования, размера возмещения отдельных расходов и т.д.

1.2 Состав и источники формирования доходов организации

общественного питания

 

Доходы организации общественного  питания включают в себя:

а) доходы по видам деятельности;

б) прочие поступления, к которым относятся:

операционные доходы;

внереализационные доходы.

В свою очередь операционные доходы подразделяются:

на доходы от операций с  имуществом (после вычета из них остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость);

доходы от финансовых операций;

прочие операционные доходы.

   Вместе с тем доходами организации не считаются:

- поступившие в составе выручки от реализации, операционных и внереализационных доходов суммы налога на добавленную стоимость, акцизов, иных налогов и обязательных платежей, подлежащих перечислению в бюджет;

- суммы, поступившие от третьих лиц в пользу комитента по договорам комиссии или консигнации, доверителя по договорам поручения или иным аналогичным договорам в их пользу;

- суммы, поступившие в качестве авансов, задатков, предварительной оплаты за товары, готовую продукцию, работы, услуги;

- стоимость полученного в залог имущества (если передача заложенного имущества залогодержателю предусмотрена договором);