Предприятия общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

Тип предприятия  общественного питания — вид  предприятия с характерными особенностями  кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762–95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного  питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного  питания классифицируются по стадиям  производства, поэтому существуют такие  типы заготовочных предприятий, как  заготовочная фабрика, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции  выделяются такие типы предприятий  общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия  по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые  потребителям в предприятиях общественного  питания различных типов и  классов, согласно ГОСТР 50764–95 «Услуги  общественного питания» подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации  потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации  досуга;

информационно-консультативные  услуги;

прочие услуги.  

Для регулирования  отношения между потребителями  и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания  утверждены постановлением Правительства  РФ «Правила оказания услуг общественного  питания», которые разработаны в  соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».  

Услуги общественного  питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а  для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным  стандартом.  

Предприятия общественного  питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь  лицензию на этот вид деятельности.  

В случае временного приостановления оказания услуг (для  проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие  обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и  сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность  органы местного самоуправления.

Предприятия общественного  питания обязаны соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  документах и других нормативных  документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для  жизни, здоровья людей, окружающей среды  и имущества.

Услуги общественного  питания независимо от типа предприятия  должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности  предоставления;

безопасности и  экологичности;

эргономичности и  комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

социальной адресности;

информативности 
 

      ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ 

    Общественное  питание играет важную роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией производственных процессов.

    Общественное  питание является одним из важнейших  факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня развития общества.

    В последние годы все чаще поднимается  вопрос о качестве жизни населения  России. С этим связаны федеральные  и региональные социально-экономические  программы. Следует отметить еще  один важный аспект общественного питания  как отрасли – социальную защиту населения. Отрасль призвана обеспечивать население рациональным питанием на основе научно обоснованных физиологических норм, что связано с обеспечением здоровья нации.

    Большую роль выполняют социально направленные предприятия питания в дошкольных образовательных учреждениях, школах, интернатах, средних и высших учебных  заведениях, больницах, санаториях.

    Не  менее важна работа предприятий  общественного питания на потребительском  рынке. В настоящее время отмечается тенденция увеличения числа потребителей, которые пользуются услугами данной отрасли. 

    Развитие  индустрии общественного питания  в Сочи

             Города-курорты традиционно считаются «оазисами» для деятельности объектов общественного питания: посещение ресторана или кафе — обязательный пункт в программе отдыха туристов. Однако российские курорты, к сожалению, меняют представление об основах развития общепита. Лучшим примером в этом отношении является Сочи, — в городе, за последние годы получившем наибольшую «маркетинговую поддержку» со стороны государства в качестве столицы Игр-2014 и круглогодичного курорта, рестораны с высоким качеством обслуживания и интересным меню можно сосчитать на пальцах. Почему в город не торопятся федеральные сети общественного питания, и как изменится ситуация в связи с победой за звание столицы Олимпиады? 

На сегодняшний  день по  обороту предприятий  общественного питания Сочи занимает 11  место среди городов и  районов Краснодарского края. По  данным администрации краснодарского края, всего на  его территории действуют 7  500  ресторанов и  кафе на  400  000  посадочных мест. Сеть общедоступных проектов представлена 210  ресторанами, 457  барами, 1  860  кафе, 1  561  закусочной, а  также 2  384  столовыми (из них общедоступных  — 97). Специфика функционирования курортной  зоны находит отражение в  деятельности значительного числа объектов сезонного  характера, — в  летний период в  городах Краснодарского края дополнительно  открываются 902  кафе. По  обеспеченности посадочными местами в  общедоступной  сети Краснодарский край опережает  Москву и  Санкт-Петербург, здесь  на  1  000  жителей приходится 42  посадочных места в  ресторанах или кафе (в Москве этот показатель равен 21, в  Санкт-Петербурге — 41). На  территории Сочи действуют 1  000-1  100  объектов общественного питания, в  «высокий» сезон число ресторанов и  кафе увеличивается за  счет 300  заведений, работа которых носит  сезонный характер. Оборот рынка общественного питания Сочи в  период с  января по  май этого года составил 311,3  млн рублей (что на  27,1  % больше аналогичного показателя 2006  года). Несмотря на  то, что одной из  основных целей, заявленных администрацией края для выполнения в ближайшей перспективе, является увеличение показателя, определяющего количество посадочных мест на  душу населения, до  45  мест на  1  000  жителей, проблему нехватки заведений для Краснодарского края в целом и для Сочи в частности нельзя назвать острой. В первую очередь следует решить вопрос достижения мировых стандартов качества обслуживания в существующих заведениях. В этом отношении показателен пример с обслуживанием членов оценочной комиссии Международного олимпийского комитета, которые осматривали Сочи зимой этого года. Несмотря на  то, что гостей, по  сути, провезли по  «потемкинской деревне», где обветшалые здания были закрыты плакатами, агитирующими за  проведение Олимпиады, поселили в  одном из  лучших отелей и  кормили в  лучших ресторанах, а  весь обслуживающий персонал стал участником своеобразного спектакля, где желаемое выдавалось за  действительное, — известно, что один из  членов МОК отметил, что официанты в  Сочи не  умеют улыбаться.

общения с  обслуживающим персоналом в  гостиницах и  ресторанах, и  никакая целевая государственная программа не  может гарантировать соблюдение высоких стандартов обслуживания рядовыми официантами и  горничными. Тем не  менее администрация города пытается помочь рестораторам в повышении качества обслуживания. Так, на  базе Сочинского торгово-кулинарного училища созданы курсы обучения работников предприятия общественного питания английскому языку и основам обслуживания гостей. Насколько своевременна такая мера, понять сложно,  — текучка кадров в  общепите традиционно высока, и  Олимпиада вряд ли  способна на  семь лет удержать в  ресторанах официантов, работающих сегодня.

Проблемы с  качеством  обслуживания наблюдаются во  всех сегментах ресторанной индустрии  города, исключением не  становятся и  многие дорогие рестораны, и  рестораны, расположенные в  презентабельных  гостиницах. Одновременно нельзя безоговорочно  утверждать, что в  сочинских заведениях гость не  сможет попробовать  оригинальные и  вкусные блюда, —  уровень многих поваров, работающих в  городе, достаточно высок, они  регулярно посещают кулинарные и  кондитерские чемпионаты и  готовы одерживать победу над профессионалами  из  других регионов. Однако специалистов высокого уровня в  Сочи немного, —  проблема кадров актуальна и  для  черноморского курорта.  

ВЗГЛЯД ИЗНУТРИ 

Чем объясняют низкий уровень большинства заведений  сами профессионалы индустрии общественного  питания?

Борис Гаспаров, менеджер представительства компании «Торговый Дизайн» в Сочи: «На сегодняшний день только 20  % рестораторов Сочи готовы использовать в  работе высокотехнологичное современное оборудование, большинство владельцев заведений общественного питания до  сих заставляют своих поваров работать с  алюминиевыми кастрюлями. Это обусловлено несколькими причинами: деятельность многих ресторанов в Сочи имеет сезонный характер, и владельцы заведений не  считают нужным вкладывать деньги в покупку качественного оборудования. Во-вторых, у сочинских предпринимателей по  сравнению с рестораторами из  столицы или городов-миллионников, меньше средств для закупки оборудования, они часто берут оборудование в  лизинг или в  кредит, и  бояться не  окупить заведение. С  этой точки зрения, заходящим в  Сочи московским компаниям проще — они приходят надолго, готовы вкладывать деньги в  оснащение и  некоторое время даже работать в  убыток, потому что знают, что в  итоге эти затраты окупятся. Непопулярность современного технологичного оборудования в  заведениях Сочи приводит к тому, что многие повара не  имеют с  ним работать, поэтому особое внимание необходимо уделять процессу обучению после оснащения конкретного ресторана и  проведению семинаров и  мастер-классов в  офисе компании. Сегодня бум открытия ресторанов в  Сочи только начинается, я думаю, что ресторанная индустрия достигнет высокого уровня развития только к 2009  году, — тогда будет открыто (в основном рестораторами из  других регионов) достаточное количество качественных ресторанов, в  которых будет работать профессиональный персонал, использующий технологичное оборудование и  знающий несколько языков. Такой прорыв будет обусловлен подготовкой к Олимпиаде и  тем, что рестораторов просто вынудят улучшать качество обслуживания».

Александр Янчиков, менеджер-логист компании «Профинтерьер» (Сочи): «Уже сегодня ряд рестораторов Сочи готов работать с  современным высокотехнологичным оборудованием, позволяющим автоматизировать до  90  % приготовления блюд. Применение оборудования подобного класса свидетельствует об  уровне ресторана и  готовности его владельца вкладывать средства в  создание качественного заведения. В  Сочи остро стоит вопрос обучения поваров, — из-за того, что современное оборудование установлено не  во многих заведениях, в  городе мало специалистов, которые готовы и  умеют с  ним работать. Поэтому наша компания организует мастер-классы в  рамках проходящих в Сочи тематических выставок, а также мы  задумываемся о создании профессиональной школы на  базе компании. К сожалению, до  сих пор большинство заведений общественного питания в Сочи — это низкокачественные кафе, предлагающие незамысловатые блюда на  пластиковой посуде, но  мы надеемся, что ситуация изменится в ближайшее время, хотя пока говорить о всплеске активности на  ресторанном рынке города рано. Я считаю, что будущее, прежде всего, за  премиальными ресторанами, которые сумеют предложить гостям сбалансированное меню, уникальные блюда из  которого будут выделять заведения среди конкурентов».

Безусловно, небольшое  количество качественных ресторанов в  Сочи действуют уже сегодня. Так, около Морского вокзала расположен ресторан «Калипсо», специализирующий на  итальянской кухне: «Средиземноморская кухня благодаря своей легкости и  вкусу становится все более  популярной как на  Западе, так  и  в нашей стране, поэтому мы  остановили свой выбор именно на  этом направлении. Ряд продуктов, необходимых  для приготовления блюд в  нашем ресторане, мы  получаем непосредственно из  Италии, а  итальянские традиции на  кухне поддерживают повара, прошедшие стажировку у  итальянских мастеров», — рассказывает Николай Милов, владелец ресторана «Калипсо» (Сочи).

Избежать проблем  с  доставкой качественных продуктов  позволяет ориентация на  рыбную кухню. Именно рыбные блюда составляют основу меню ресторана «Посейдон», расположенного на  закрытом пляже  санатория «Золотой Колос». «Несмотря  на  то, что наше заведение находится  на  пляже санатория, мы  ориентируемся  в  первую очередь на  постоянных гостей, — жителей Сочи. Сложностей с  доставкой свежих ингредиентов для приготовления блюд, представленных в  меню, мы  не испытываем, так  как сотрудничаем с  местными компаниями, занимающимися рыбной ловлей. У  нас представлена практически вся  черноморская рыба — ставрида, горбыль, барабулька, камбала и  т.  д.», — рассказывает Елена Демина, владелица  ресторана «Посейдон». Уникальное географическое положение Сочи накладывает свой отпечаток на  работу с  поставщиками, — локальные рестораторы не  только сотрудничают с  местными рыбными  хозяйствами, но  и  устанавливают  партнерские отношения с  поставщиками из  соседней Турции. Интерес турецких компаний к рынку Сочи демонстрирует, например, тот факт, что в  Сочи прошла выставка товаров и  услуг для ресторанного и  гостиничного бизнеса Bluexpo-2007, — лайнер, борт которого становится выставочной площадкой для ведущих турецких компаний, действующих в  данном сегменте, останавливается в  туристических центрах Черного моря (таких как Сочи, Варна, Одесса, Ялта, Батуми и  т.  д.). Однако сотрудничество с турецкими поставщиками, предпочитающими морской путь для доставки продуктов, имеет свои недостатки, — в первую очередь, такой метод логистики слишком зависим от  погодных условий, и в случае непогоды корабль не  доходит до  порта Сочи в срок.