Доходы предприятия общественного питания

- поступление имущества, в том числе денежных средств, ранее переданных третьим лицам на условиях возвратности, в том числе полученных в качестве погашения ранее предоставленных займов;

- вклады, внесенные другими организациями в ее уставный фонд, в рамках договора простого товарищества в размерах, установленных договорами [13, с.377].

Доходы торговой организации  представляют собой сумму денежных средств, получаемых организацией из различных  источников.

Доходы от реализации, представляющие собой часть стоимости товара, которая предназначена для покрытия расходов на реализацию товаров, уплаты налогов и неналоговых платежей и образования прибыли. Доходы от реализации занимают значительный удельный вес в доходах торговой организации (около 80%). Иными словами, доходы от реализации представляют собой часть совокупного общественного продукта, переданного торговле для возмещения необходимых рациональных затрат и получения прибыли.

Операционные доходы - доходы от отдельных операций, не относящихся к видам деятельности организации, без учета денежных средств и иного имущества, не считающихся доходами организации [10].

В их состав входят:

доходы, связанные с продажей и прочим выбытием (ликвидацией, списанием и др.) принадлежащих торговой организации основных средств (за минусом остаточной стоимости основных средств и налога на добавленную стоимость), нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов;

доходы, связанные с предоставлением  за плату во временное пользование (временное владение и пользование) активов организации в соответствии с законодательством (когда это не является предметом деятельности организации);

доходы, связанные с предоставлением  за плату прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы, и другие виды интеллектуальной собственности (когда это не является предметом деятельности организации);

доходы, связанные с участием организации в совместной деятельности по договору простого товарищества;

доходы по операциям с  тарой;

доходы (проценты), полученные за предоставление в пользование денежных средств организации, а также проценты за использование банком денежных средств, находящихся на счете организации в данном банке;

восстановление резерва  при продаже материальных ценностей  или повышении рыночных цен;

восстановление резерва  под обесценение вложений в ценные бумаги, созданного ранее при продаже  ценных бумаг или увеличении их рыночной котировки;

восстановление резерва  по сомнительным долгам;

прочие доходы, признаваемые операционными.

Из вышеизложенного видно, что операционные доходы по своему характеру и условиям получения  не являются основным видом деятельности организации и их поступление, как  правило, носит нерегулярный характер.

Под внереализационными доходами следует понимать доходы, которые  не связаны с доходами, включаемыми  в выручку от реализации продукции (работ, услуг) и иного имущества и не входящие в состав операционных доходов. Это несистематические, непредвиденные, носящие непроизводственный характер доходы, а также доходы, которым не соответствуют или отсутствуют соответствующие расходы. В их состав входят:

доходы, связанные с передачей  безвозмездно принадлежащих организации  основных средств, нематериальных активов, производственных запасов, валютных ценностей, ценных бумаг и иных активов, в том числе активов;

штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, полученные, присужденные судом или признанные организацией-должником к получению, начисленные в момент их признания  или получения;

стоимость безвозмездно полученных активов: основных средств и других амортизируемых активов, в том числе полученных в качестве целевого финансирования - по мере начисления амортизации в сумме начисленной амортизации, иных безвозмездно полученных активов - по мере их списания на счета учета затрат, расходы на реализацию или на операционные расходы, средства целевого финансирования, первоначально учтенные в качестве доходов будущих периодов, - по мере признания расходов, на финансирование расходов, на которые они предоставлены;

принятое к учету имущество, оказавшееся в из - лишке по результатам инвентаризации;

поступления в возмещение причиненных организации убытков;

прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которым истек  срок исковой давности, других долгов, нереальных для взыскания (включая ранее списанные как безнадежные), которые включаются во внереализационные доходы организации в размере, ранее отраженном в учете задолженности;

положительные курсовые разницы, возникающие при переоценке имущества  и обязательств;

суммовые разницы, возникающие  в связи с погашением дебиторской, кредиторской задолженности, в том  числе задолженности по полученным кредитам, полученным (выданным) займам;

разницы между числящейся стоимостью акций (доли), выкупленных у акционеров, и их номинальной или продажной стоимостью при аннулировании или продаже указанных акций;

сумма дооценки активов;

доходы в связи с  чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной  деятельности (национализация, конфискация и т.п.);

прочие доходы от операций, непосредственно не связанных с  производством и реализацией  товаров, продукции, работ, услуг, иного  имущества, признаваемые внереализационными [10].

    В заключение вопроса следует повторить, что доходы организации общественного питания включают в себя доходы по видам деятельности и прочие поступления, к которым относятся операционные доходы и внереализационные доходы.

1.3 Анализ и прогнозирование валового дохода

Анализ валового дохода предприятия  питания проводят по их сумме и  уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.

Общая сумма валового дохода торгового предприятия находится  в пропорциональной зависимости  от изменения объема розничного товарооборота  и уровня реализованных торговых надбавок. Их влияние на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или в динамике по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода (плановый или фактический за прошлый период), делят на 100, а отклонение от плана или от данных прошлого периода по среднему уровню реализованных торговых надбавок умножают на фактический товарооборот отчетного периода и делят на 100. Большое влияние на валовой доход оказывает изменение розничных (продажных) цен на товары. При повышении цен соответственно растет сумма торговых надбавок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения розничных цен на товары умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок (плановый или фактический за прошлый период) и разделить на 100.

Одновременно определяют и анализируют валовой доход, остающийся в распоряжении торгового  предприятия.

Он рассчитывается вычитанием из общей суммы валового дохода налогов  и других обязательных платежей, взимаемых  за счет реализованных торговых надбавок.

Следовательно, сумма валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия, находится  в прямой зависимости от изменения  общей суммы реализованных торговых надбавок и в обратной - от налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на сумму валового дохода, остающегося в распоряжении торгового предприятия, определяется прямым счетом [13, с.237].

Рост или снижение товарооборота  ведет к соответствующему изменению  валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма. Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приемом абсолютных разниц.

Так, отклонение от плана  или прошлого года по товарообороту  умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят  на 100, таким образом определяют влияние изменения товарооборота на валовой доход:

 

(11),

 

где ВД_т - изменение валового дохода за счет товарооборота;

Т_отч, Т_баз - товарооборот соответственно отчетного и базисного года;

У_{вд баз} - уровень валовых доходов базисного года.

Чтобы определить влияние  изменения среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчетного года и разделить на 100:

 

(12).

 

Большое влияние на валовой  доход оказывает изменение продажных  цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объема товарооборота за счет повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок и разделить на 100.

На величину валового дохода влияют изменение объема товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося  в распоряжении предприятия. Расчет этих факторов производится по той же методике. На величину чистого валового дохода кроме перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счет валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава  товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приема цепных подстановок.

Анализ общего объема валового дохода и валового дохода, остающегося  в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.

Предприятия питания должны проводить анализ, сравнивая его  с достижениями конкурентов. Важнейшими факторами роста валового дохода являются увеличение объема товарооборота в сопоставимых ценах, рациональная ценовая политика предприятия, эффективная работа с поставщиками сырья и товаров, достижение эффекта от произведенной закупки сырья и товаров.

Цель научно обоснованного  прогноза валового дохода - определение возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно, и расчетов финансового плана.

Исходными предпосылками  для разработки прогноза валового дохода служат:

экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка, максимизация прибыли и др.);

экономический потенциал  предприятия (трудовые ресурсы, материально-техническая база, обеспеченность сырьем и товарами и др.);

потребность в прибыли  для развития предприятия питания;

издержкоемкость реализуемых групп сырья и товаров, издержкоемкость предприятия питания;

план товарооборота предприятия  питания, структура расходуемого сырья  и товаров и др.

Для прогнозирования валового дохода используют следующие методы:

метод прямого расчета;

расчетно-аналитический;

экономико-статистические;

экономико-математические;

на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе отдельно прогнозируется уровень торговых надбавок (или определяется на уровне регулируемых государством надбавок), затем рассчитывается наценка на продукцию собственного производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы рентабельности или наценка с учетом предельных величин, устанавливаемых законодательно.

На втором этапе, зная структуру  расходуемого сырья по видам продуктов, нормы надбавок и наценок по каждому  виду сырья, рассчитывается сумма надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему объему валового товарооборота (то есть к стоимости сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

Наиболее простым в  применении является расчетно-аналитический  метод прогнозирования. Его сущность состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и изучения динамики уровня валового дохода за два предшествующих года определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы валового дохода. Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового дохода к его уровню за рассматриваемый период на уровень валового дохода текущего периода.

Расчетно-аналитический метод  имеет недостатки, так как он не учитывает изменения в структуре  расходуемого сырья и товаров. Однако он может быть использован для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.

Среди экономико-статистических методов наиболее широко для прогнозирования  применяется метод скользящей средней. Суть этого метода заключается в выравнивании по методу скользящей средней динамического ряда (4-5 лет) уровня валового дохода (К) и распространении выявленной тенденции в развитии валового дохода на перспективу.