Особенности предприятий общественного питания

Содержание:

1. Особенности предприятий общественного питания         2
2. Холодильное оборудование                                                7
3. Заключение                                                                           17
4. Список Литературы                                                             18

 

 

 

Особенности предприятий общественного питания

 

Развитие и улучшение  общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного  питания. По характеру обслуживания различных  групп  населения  столовые  делятся  на общедоступные,  обслуживающие   непостоянный   контингент   посетителей,   и закрытые,  обслуживающие  постоянный  контингент  (при  больницах,   учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения.

Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно   – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль,

гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная,

овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые

для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет  директора,  комната

персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

-  технические   помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная,

тепловой узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от взаимного расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового зала. При системе самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать непосредственную связь с  доготовочными  цехами  и  четкий  график  движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны  выбираться  с  учетом

обеспечения  лучших  условий  для  организации  самообслуживания.   Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3. В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к раздаточной линии и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения посетителей в обеденном зале  устраиваются главные и второстепенные  проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении (между стульями) -0.6 м. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются смежно  с  раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается  их  расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

 

Освещение.

-Естественное освещение.

 

На  предприятиях  общественного   питания   должно   широко   использоваться естественное освещение  как  наиболее  благоприятное  для  зрения.  Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и  глубина проникновения  дневного  света  внутрь  помещения.  Естественное   освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по  отношению  к  сторонам  света, размеров, конструкции и  затемнения  окон,  размеров  и  окраски  помещения, светового   климата    местности.    В    производственных,    торговых    и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8  а  в  бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии  80-

90 см от уровня  пола. Замена естественного освещения  искусственным  возможна в  помещениях  требующего  этого   по   условиям   технологического   режима (холодильные камеры),  а также в помещениях,  не  требующих постоянного зрительного   наблюдения   за   действием   объектов   (машинные   отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры),  ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

 

 

 

 

 

Искусственное освещение.

 

Искусственное освещение  на предприятиях  общественного  питания  может  быть общим  или  комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения  света светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного  и  рассеянного света.

К светильникам прямого  света относятся  те,  которые  90%  светового  потока направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся  распределяющие  световой  поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при  этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами накаливания.

Производственные  помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой светильники  на   потолке   размещаются   симметрично   в   целях   создания равномерного освещения всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при люминесцентных  лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных  при  лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

Отопление.

 

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и  обеспечивать установленную технологическими  нормами  температуру  воздуха.  К  отоплению предъявляются следующие требования: температура  поверхности  нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все  отопительные  приборы  должны быть в  полной  исправности  и  исключать  возможность  загрязнения  воздуха дымом, сажей и  тд;  системы  отопления  должны  обеспечивать  регулирование теплоотдачи поверхностью  отопительных  приборов,  простоту  обслуживания  и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении. Различают местное и центральное отопление. На предприятиях  общественного  питания  и  торговли  следует  устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими  радиаторами  или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

 

Вентиляция

 

На  предприятиях  общественного  питания   в   результате   производственных процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух помещений поступают избыточное тепло, влага,  вредные  газы,  пыль,  которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в  вентиляции помещений, замене  загрязненного  воздуха  чистым  наружным.  По  назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной  и  приточно-вытяжной,  а  по  способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

 

Естественная вентиляция.

 

При  естественной  вентиляции  воздухообмен  в  помещении  происходит  через неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В помещениях предприятий общественного питания не  менее  половины  всех  окон должны  иметь  фрамуги,  в  горячем   цехе   каждое   окно.   Для   усиления естественного воздухообмена  во  внутренних  стенах  помещений  устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на  крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

 

Искусственная вентиляция.

 

Для   надежного   обеспечения   воздухообмена   применяется    искусственное вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем. Наружный  воздух  предварительно  очищается  и  нагнетается   по   приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается. Температура  приточного  воздуха  должна  быть   не   менее   12   градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне,  т.е.  на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При  строительстве  вентиляции  надо   исключить   возможность   прохождения приточного воздуха через помещения. Одной  приточной  системой  объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные  и  заготовочные  цеха, административно бытовые помещения.

В  охлаждаемых  помещениях  проектируется   обособленная   приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом  из камеры  хранения  рыбы.  В  туалетах,  умывальниках,  душевых,  курильных  и гардеробных комнатах  устанавливают  только  вытяжную  вентиляцию.  Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В  производственных  помещениях,  где  технологический  процесс   связан   с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного  тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для  улавливания  вредностей  на  месте  их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется  60- 70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание  попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и  другие помещения, необходимо в  воздухообмене  кухни  и  раздаточной  предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

 

Водоснабжение предприятий  общественного питания.

 

Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или, что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде  для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Для создания необходимых условий  труда работников немалое значение имеет температурный режим в  производственных помещениях. Так, в  заготовочных цехах температура  воздуха не должна превышать 16—18°  С, в горячем цехе — 22—25° С. Специальные  вентиляционные системы- должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров  и отходящих газов. Для этого  устанавливают вытяжную механическую вентиляцию и приточно-вытяжную. При  вытяжной вентиляции несвежий воздух удаляется из помещений вентилятором, а свежий поступает через поры стен или специально оставленные  каналы и отверстия в стенах и  покрытиях, а также через вентиляционные приточные решетки. При приточно-вытяжной вентиляции в помещениях монтируются  отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или  оборудуются вентиляционные приточная  и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам  из жести, кирпича или пластика, а  регулирование притока воздуха  происходит при помощи решеток. Такая  установка состоит из каналов  и вентиляторов, а засасывание  воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из залов идет по направлению  к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными  каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги  машинами и устройствами требует  применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки  должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над  основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения  и тепло, образующиеся во время приготовления  пищи.