Особенности предприятий общественного питания

Для получения высокожирных сортов взбитого мороженого с воздушной  консистенцией и улучшенными  вкусовыми качествами предназначены  аппараты со встроенными воздушными насосами (помпами). Для нежирных сортов мороженого лишнее наполнение воздухом нежелательно.

Объемные аппараты для мороженого и десертов имеют  рабочие емкости по 1, 2, 4, 6, 8, 12 и 18 л. Аппараты для приготовления мягкого  мороженого, в том числе с добавками  ягод, фруктов и орехов, и аппараты для шербетов и желе имеют емкости 10 и 20 л.

Продолжительность рабочего цикла составляет от 6-12 минут  до 15-20 минут. Производительность от 5 до 120 л/ч в течение непрерывного цикла. В аппаратах на 12 и 18 л в  течение нескольких минут после  окончания рабочего цикла мороженое  сохраняет температуру 1-3 ºС.

Аппараты бывают с ручным и автоматическим управлением. Управление рабочим циклом по времени позволяет получить однородное высококачественное мороженое. Управление по температуре обеспечивает одинаковые результаты при использовании разных смесей. Требования профессионалов полностью удовлетворяются в аппаратах с самодиагностикой.

Комбинированные (многофункциональные) аппараты, предназначенные для приготовления  мороженого и десертов, имеют рабочие  емкости 3-6 и 4-8 л, продолжительность  рабочих циклов от 8 до 40 минут и  производительность от 10 до 60 л/ч. В  комбинированных аппаратах можно  смешивать, охлаждать, замораживать, готовить и пастеризовать любой тестообразный  или кашицеобразный продукт.

Витрины и прилавки-витрины  для хранения мороженого и десертов при -16…-18 ºС бывают настольными и  напольными. Витрины могут вмещать 9 контейнеров по 9 л, либо 14 по 4,5 л, либо 18 по 7 л. Прилавки-витрины вмещают  по 4-9 гастроемкостей разных размеров. Большие витрины оборудованы  ночными шторками для экономии расхода электроэнергии в нерабочее время.

 
  
Охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов

Охлаждаемые (или холодильные) витрины, прилавки и столы в барах, кафе и пиццериях  используют для демонстрации и продаж продуктов питания, не требующих  глубокого охлаждения.

Оборудование разных габаритов, изготавливаемое из нержавейки и пластика, отличается размерами  площади экспозиции (выкладки), конструктивным и климатическим исполнением. Охлаждение может быть естественным и принудительным, от встроенного и выносного холодильного агрегата. Управление электромеханическое либо электронное. Оттаивание автоматическое.

Большинство витрин имеет гнутые витринные стекла. Полки  с регулируемым наклоном, делители и другие аксессуары улучшают качество обслуживания. Вращающиеся полки  обеспечивают обзор продукта со всех сторон. Наилучшего обзора достигают  за счет бокового остекления и зеркал. Ночные шторки помогают экономить электроэнергию в ночное время.

Различают 3 типа витрин: среднетемпературные (от –2 до +12 ºС для  охлажденных продуктов), низкотемпературные (ниже 0 ºС для замороженных продуктов) и комбинированные (-6/+6 ºС для охлажденных  и замороженных продуктов). Разные типы витрин бывают прямыми узкими и широкими, либо угловыми.

Среднетемпературные витрины разных марок могут иметь  рабочие режимы в пределах, ºС: -2…8, -1…6, 0…7, 1…10, 2…10, 3…8 и другие значения до 12 ºС.

Среднетемпературные витрины имеют от 1 до 3 секций. Одна из секций может быть без охлаждения. Разные изготовители предлагают для одних и тех же целей оборудование с разными температурными режимами. Например, кондитерские витрины разных марок имеют рабочие режимы 0-7, 3-8 и 1-10 ºС.

Витрины с температурами  хранения 1-7 ºС применяют для торговли гастрономией, молочными продуктами, холодными закусками и кондитерскими  изделиями, мясом и рыбой, колбасами  и молочной продукцией. Витрины с  температурами хранения 3-10 ºС применяют  для фруктов и овощей.

Низкотемпературные  витрины могут иметь рабочие  режимы в пределах, ºС: -18…-15, -18…-10, -13…-6, -12…-5, -7…0, -6…0. Витрины с температурами  выше -13 ºС пригодны только для кратковременного хранения замороженных продуктов перед  продажей. Повышенные температуры в  витрине, прилавке или столе плохо отражаются на продолжительности последующего хранения замороженного продукта в БХП. К сожалению, условия хранения продуктов в витрине весьма трудно проконтролировать.

Морозильные витрины  должны обеспечивать температурные режимы замораживания ниже -18 ºС.

Комбинированные («холодильно-морозильные») витрины с режимами, ºС: -4/+12, -5/+5, -5/+7, -6/+6 предназначены для хранения и  демонстрации охлажденных и замороженных продуктов.

Охлаждаемые столы  с температурным режимом 0-10 ºС предназначены  для приготовления, хранения и раздачи  пиццы, холодных мясных и рыбных блюд и салатов, а также для хранения напитков и кондитерских изделий. Объединение  рабочего стола с охлаждаемым  шкафом для хранения ингредиентов очень  важно при дефиците площади в  помещении.

Охлаждаемые столы  для хлебопекарен и приготовления  пиццы имеют гранитную рабочую  поверхность, витрину для ингредиентов, отделения для хранения тестовых заготовок и аксессуаров. В аксессуары входят от 1 до 6 гастроемкостей. 

 

Холодильные, низкотемпературные и морозильные  лари и прилавки сундучного типа

Лари  и прилавки сундучного типа в эксплуатации экономичнее шкафов таких же объемов. Лари изготавливают с глухими  и прозрачными, откидывающимися  и сдвижными крышками. Прозрачные крышки бывают прямыми и гнутыми. Гнутые крышки обеспечивают лучший обзор. Глухие крышки на многих моделях имеют  замки для запирания на ключ. Крышки и стенки могут быть с декоративными  рисунками. Для декоративной отделки  применяют самоклеющиеся цветные  пленки.  Большие лари имеют опорные ролики для облегчения перемещений по полу.

Продукты загружают  в специальные корзины. Небольшие  лари бывают без корзин, в больших  ларях может быть до 7 корзин. Границы  загрузки продуктами должны быть не менее, чем на 10 см, ниже крышки. При загрузке выше указанной изготовителем границы  замороженные продукты сверху корзины  могут подтаивать.

Холодильные лари имеют  температуры от 0 до 10 ºС и предназначены  для продаж охлажденных продуктов.

Низкотемпературные  лари имеют рабочие режимы, ºС: -8…-24, -9...-23, -11…-27, -12…-25, -15…-17. Лари с температурами ниже -15 ºС предназначены для продолжительного хранения и продаж замороженных продуктов, а выше этого уровня для кратковременного хранения и продаж. Большинство ларей имеет естественное охлаждение. Лари с естественным охлаждением нужно периодически оттаивать вручную. Лари с принудительным охлаждением вентилятором имеют автоматическое оттаивание. На всех ларях во избежание нарушений температурного режима хранения продуктов рекомендуется не реже 2 раз в месяц очищать конденсатор от пыли. 
Морозильные лари, предназначенные для быстрого замораживания, имеют рабочие режимы, ºС: -18…-25, -20…-40.

Комбинированные холодильно-«морозильные»  лари имеют 2 отделения для хранения различных групп товаров. Они предназначены для хранения и демонстрации охлажденных и замороженных продуктов при температурах 0…10/-18 ºС. 

 

Холодильные камеры

Холодильные камеры представляют собой сборные из теплоизолированных панелей конструкции высотой около 2 м и объемом от 2,4 куб.м. Ширина и глубина больших камер могут достигать нескольких метров. Толщина теплоизоляции от 80 до 100 мм. Чем толще стенки камеры, тем экономичнее она в эксплуатации и тем меньше требуется мощностьхолодильного агрегата. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в холодильных камерах БХП и торговых холодильных шкафах.

Холодильные камеры по назначению подразделяют на 3 группы: среднетемпературные, низкотемпературные и камеры длябыстрого замораживания.

Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от –5 до +5 ºС. Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25 ºС.

Камеры для быстрого замораживания («шоковой заморозки») имеют температуры не выше –35 ºС, рекомендуемые диетологами для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов.

Большое количество предложений позволяет выбрать  вариант холодильного оборудования, оптимальный для каждого покупателя по техническим характеристикам, дизайну  и цене.

 

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность  воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией .

Заключение

Таким образом, любая система  вентиляции может быть охарактеризована по указанным выше четырем признакам: по назначению, зоне обслуживания, способу  перемешивания воздуха и конструктивному  исполнению.

Системы вентиляции включают группы самого разнообразного оборудования:

1.Вентиляторы.

      —осевые вентиляторы;      

—радиальные вентиляторы;      

—диаметральные вентиляторы.

2. Вентиляторные агрегаты.     

—канальные;     

—крышные.

3. Вентиляционные установки:     

—приточные;     

—вытяжные;     

—приточно-вытяжные.

4. Воздушно-тепловые завесы.

5. Шумоглушители.

6. Воздушные фильтры.

7. Воздухонагреватели:     

—электрические;     

—водяные.

8. Воздуховоды:     

—металлические;     

—металлопластиковые;     

—неметаллические.     

—гибкие и полугибкие;

9. Запорные и регулирующие устройства:      

—воздушные клапаны;     

—диафрагмы;     

—обратные клапаны.

10. Воздухораспределители и регулирующие устройства воздухоудаления:      

—решетки;      

—щелевые воздухораспределительные устройства;      

—плафоны;      

—насадки с форсунками;       

—перфорированные панели.

11. Тепловая изоляция.

 

Список Литературы:

1.Г. Егиазаров, «Устройство и изготовление вентиляционных систем», М., «Высшая школа», 1980 г.

2.М. П. Калинушкин, «Насосы  и вентиляторы», М., «Высшая школа», 1987 г.

3.В Ф. Дроздов, «Отопление  и вентиляция», М., 1984 г.

4.ГОСТ 12. 1. 005 – 88. «Воздух  рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические  требования».

5.СНИП II – 33 – 75. «Отопление, вентиляция и кондиционирование  воздуха».