Особенности предприятий общественного питания

В производственных помещениях некоторых  современных предприятий для  создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты  воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования  воздуха.

 

Холодильное оборудование

Широкому кругу  наших читателей и покупателей  хорошо знакомы бытовые холодильные  приборы (БХП):

На российском рынке  представлено отечественное и импортное  холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного  питания: 
- холодильные и морозильные шкафы разных типов, 
- холодильные и морозильные камеры, 
- винные шкафы, 
- оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды, 
- барное холодильное оборудование, 
- ледогенераторы, 
- оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей, 
- охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов, 
- холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа, 
- морозильные ящики и ванны (бонеты).

Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное  оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран, как правило, дороже отечественного.

Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одного климатического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха.

Оборудование нормального  климатического исполнения предназначено  для эксплуатации при температурах до 30-32 ºС и относительной влажности  воздуха до 65% (в отдельных случаях  до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38-40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях  тропического исполнения устанавливают  агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры  составляют 32 ºС (умеренный климат) и 43 ºС (тропический климат).

Цены холодильного оборудования зависят от марки и  размеров, применяемых материалов и  дизайна, а также от торгующей  организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей. 

 

Холодильные шкафы

На рынке  представлены торговые холодильные шкафы объемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафов имеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.

Двери бывают поворотными  и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали  имеют полимерное покрытие. Двери  из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими  дверьми для хранения продуктов.

Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.

В 2-дверных моделях  двери могут располагаться рядом  либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери  могут открываться как в распашном  шкафу или сдвигаться как в  купе. На многих моделях установлены  доводчики закрывания дверей, предусмотрена  возможность изменения направления  открывания дверей и запирания на ключ.

Для охлаждения применяют  компрессионные агрегаты, устанавливаемые  сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.

Охлаждение может  быть естественным за счет конвекции  воздуха либо принудительным с помощью  вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных  моделей с естественным охлаждением.

В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.

Конструктивные  особенности и рабочие температуры  зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных  или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного  происхождения в натуральном  виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.

По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания («шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.

Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся  продуктов.

Температурные режимы в шкафах разных марок и  моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0…6/7/10, 1…10, 2…9, 4…8, 5…10 ºС и  другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей  среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры  хранения. В отдельных моделях  обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного  и растительного происхождения  при температурах, близких к 0 ºС. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.

Низкотемпературные  шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9…-24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно для быстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.

Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых  холодильниках с низкотемпературными  отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов. Температуры в низкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18 ºС.

Морозильные шкафы  предназначены для хранения и  замораживания различных продуктов  и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные  режимы (-13…-24 ºС, -18…-22 ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.

Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают  приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ºС. В шкафах для быстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ºС и замораживаются до -18 ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.

Комбинированные шкафы  с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8 ºС, замороженных от -18 до -22 ºС.

Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места  в помещении, чем 2 отдельных шкафа  с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.

 
  
Винные шкафы

Винные  шкафы, предназначенные для хранения и торговли различными винами в бутылках, представляют собой особую группу холодильных шкафов со специфическими потребительскими характеристиками. В ресторанах и барах зачастую используются винные шкафы, которые применяются и в домах. Также бывают винные шкафы, которые предназначены только для коммерческого использования. Их отличают большая вместимость и внутреннее оснащение.

Винные шкафы  могут иметь глухие или прозрачные двери со стеклопакетами, непроницаемыми для ультрафиолетовых лучей. Они  бывают отдельностоящие и встраиваемые. Также винные шкафы отличаются между  собой вместимостью, исполнением, количеством  температурных зон. Более подробную  информацию Вы сможете прочитать  в статье «Винные шкафы». 

 

Оборудование  для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды

Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы.

Холодильники для  напитков обычно представляют собой  холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками  для размещения бутылок.

Для охлаждения и  розлива напитков применяют специальные  охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и 3 прозрачными  бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые  охлаждаются испарителями. В бачки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7-12 ºС, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2-8 ºС.

Настольное и  напольное оборудование для охлаждения или нагрева и розлива очищенной  воды называют «диспенсерами». Оборудование позволяет охладить за 1 час от 0,5 до 2,5 л чистой воды от комнатной температуры до 10-15 ºС или нагреть 5 л воды до 90 ºС. 

 

Барное  холодильное оборудование

Охлаждаемые бары, холодильные горки и стеллажи имеют температурные режимы 4-10 ºС. Самые простые и дешевые минибары (небольшие холодильные шкафы с прозрачными дверками) можно устанавливать на столе или тумбе. Салат-бары пристенного типа (регалы) изготавливают из различных пород дерева (необработанное, светлое, темное, белое лакированное). В аксессуары входят полки разных размеров и направляющие для подносов. 

 

Ледогенераторы

Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов.

Для приготовления  пищевого льда используют очищенную  водопроводную, бутилированную или наливную воду.Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки.

Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12-16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда. Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л.

Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4-17 кг.

Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25-60 кг. 

 

Оборудование  для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей

Эта группа холодильного оборудования включает: аппараты для производства мягкого  и твердого мороженого, пастеризаторы, витрины и прилавки. Оборудование имеет напольное и настольное исполнение с автоматическимуправлением рабочими процессами. Рабочие детали оборудования изготавливают из нержавеющей стали.

Аппараты для  производства мягкого и твердого мороженого называют «фризерами». Они  имеют разные объемы камер для хранения смеси и разную производительность, которую измеряют в л/ч, кг/ч или количеством порций за 1 час. В продаже представлены 3 группы аппаратов: десертные, дозирующие и объемные.

Десертные аппараты имеют емкости для мягкого  мороженого по 1,5 или 2,5 л. Рабочий цикл приготовления мороженого составляет 20-40 минут. За 1 цикл аппарат выдает 600 г мороженого с добавками фруктов, ванили и шоколада.

Дозирующие аппараты бывают только для мороженого, только для коктейлей и комбинированными для приготовления коктейлей  и мороженого. Аппараты имеют 1 емкость 6,5 или 9,5 л, либо 2 по 6,5/12/20 л. Производительность аппарата с 1 емкостью 9,5 л составляет 120 порций мороженого в час или 2 порции по 113 г в минуту. Аппараты с 2 емкостями  и 2 независимыми раздаточными узлами выдают по 22 л/ч разных сортов мороженого, коктейлей или фруктовых десертов.