Оборудование предприятий общественного питания

     Задание №13. Химические разрыхлители.

     Для получения изделий из теста с  пористой структурой и увеличенным  объемом тесто предварительно разрыхляют.

     Разрыхлители теста делятся на три группы: химические (сода, аммоний углекислый); биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки). Более детально рассмотрим химические виды разрыхлителей.

     Сода  питьевая – белый кристаллический  порошок с солоноватым слабощелочным  привкусом. Применение ее как разрыхлителя основано на том, что при  добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который способствует разрыхлению теста. Соду необходимо класть строго по норме, так как избыток  дает темно-желтую окраску и неприятный вкус. Перед замесом теста соду просеивают, растворяют в холодной воде и процеживают.

     Под действием температуры сода (гидрокарбонат натрия) разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную кислоту – карбонат натрия:

     2NaHCO3     =     NaCO3 + CO2 + H2O

     Углекислый  аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок резким запахом нашатырного спирта. Аммоний под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

     (NH4)2CO3  = 2NH3 + H2O + CO2

     Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25˚С. На одну часть углекислоты аммония, берут четыре части воды (1:4).

     Аммоний можно водить в тесто и в  виде порошка (предварительно измельченного  и просеянного). Хранят углекислый аммоний  в герметически закрытой банке, так  как он летуч.  Кондитерские изделия, изготовленные с углекислым аммонием, получаются более пористыми, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) уступает изделию, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общей массы смеси) и соды (60%).  

     Недостатком химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней  соли Na2CO3, обусловливающей щелочную реакцию изделий.

Задание №34.  Приготовление слоеного теста.

     Слоеное тесто, используемое для приготовления кондитерских и мучных  изделий  получают, двумя способами: из дрожжевого (опарного или безопарного) и пресного  теста. 

     Дрожжевое слоеное тесто (Рисунок 1). Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22˚ С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производится двумя способами:

     Первый  способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

     Охлажденное тесто раскатывают в пласт  толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают  размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы  получилось два слоя масла и три  слоя теста. Края свернутого пласта тщательно  защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста  на 90˚, посыпают мукой и снова  раскатывают до толщины 1 см, сметают  муку и складывают пласт в четверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или в четверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается.  Кроме того, слои  масла  настолько  тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

     Рисунок 1. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

     Второй  способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18˚С, раскатывают в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину теста маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт, складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

     Слоение и разделку теста производят при 20-22˚ С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

       После разделки изделия необходимо  расстойка 10-12 мин при температуре те выше 35˚ С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получится. Выпекают изделия при температуре 240-250˚ С.

     В ассортимент изделий из слоеного теста входят слойка с начинкой крученики слоеные, ватрушки венгерские и т. д.

     Ниже  приводиться возможные недостатки изделий из дрожжевого слоеного теста  и причины их возникновения.

 

     Пресное слоеное тесто (Рисунок 2). Разрыхление этого теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один из другого прослойками жира. Для того чтобы получить очень тонкие нервущиеся слои теста, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 % и полученной размолом мягких сортов пшеницы. При замесе пресного слоеного теста добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало кислоты и соли, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком.

     Для приготовления слоеного теста соль и кислоту растворяют в воде (берут ¾ общего количество воды, полагающегося по норме). Затем добавляют яйца, муку и замешивают в тестомесильной машине, или на столе вручную, постепенно вливая оставшуюся воду в течение 20 мин. Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют  на 30 мин для набухания клейковины. За это время делают одну обминку через 10 мин.

     Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения комков, а затем  перемешивают с мукой в соотношении 10:1. Масло, смешанное с мукой, формируют  в прямоугольные пласты и охлаждают  до 12-14 ˚С.

     Выстоявшееся  тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края выступали, когда на него положат масло. На середину кладут кусок масла и завертывают  его в виде конверта, следя за тем, чтобы тесто и масло было одинаковой консистенции.

     Раскатывают тесто на тестораскаточных машинах, постепенно уменьшая расстояние между  валиками. После каждой прокатки расстояние между вальцами сужают, а куски теста свертываю в четверо, после каждой раскатки тесто охлаждают на 30  мин, при этом его необходимо накрыть влажной салфеткой, чтобы предохранить от подсыхания.

     Таким образом, тесто раскатывают четыре раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев.

     Количество  слоев, получившихся при слоеобразовании, определяется по формуле 

     S = kⁿ,

     где S – общее количество слоев; 
                k – количество слоев при одной раскатке;

            n – количество раскаток. 

     Если  готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становится жесткими. При большом количестве масла слои становится жесткими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.

     Для некоторых изделий сливочное  масло можно заменить маргарином.

     При раскатке теста на тестораскаточной машине последовательность операций сохраняется такая же, что и при ручной раскатке (Таблица 1.).

 Таблица 1. Последовательность раскатки теста в тестораскаточной машине.

 

     При разделке слоеного теста ножи и выемки должны быть острыми, так как тупой  инвентарь мнет края теста, что препятствует его подъему. Нельзя мять пальцем  края подготовленных изделий.

     Поверхность слойки смазывают желтком или  яйцом с небольшим количеством  воды, при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны не рекомендуется, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Выпекают слойку при 250˚С в течении 20-25 мин. Во время выпечки масло расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между  слоями теста, при этом увеличивается объем изделия приобретают пышность и слоистость.

     Для выпечки целым пластом тесто  раскатывают толщиной 5-6 мм, немного  большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки  оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивая водой. Пласт  теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев в середине, прокалывая в нескольких местах, чтобы  не было вздутий на поверхности, и  оставляют на 15-20 мин. Выпекают при 240˚С в течение 25-30 мин. Готовность определяется по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается – еще не готово.