Оборудование предприятий общественного питания

     При выпечке тесто нельзя трясти, так  как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся  между слоями, растапливается и поступает  в близлежащие слои теста.  В  образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.

     В ассортимент изделий из пресного слоеного теста входят:  языки  слоеные, пирожки печеные, курники, пирожные нарезные и т. д.

     Ниже  приводиться возможные недостатки изделий из дрожжевого слоеного теста  и причины их возникновения.

 
---
 

       

       
 

       

     

       

       

     

     

     

     

     

     

       

     Рисунок 2. Технологическая  схема приготовления  изделий из пресного слоеного теста. 
 

Задание № 49. Физико-химические методы контроля.

     Физико-химический метод контроля характеризует пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Лабораторные  исследования (по показателям) определяют пригодность сырья для производства,  а готовой продукции к реализации и доказывающее их соответствие. Подготовку отбора проб к испытанию по физико–химическим  показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям (лабораторной пробой называется часть средней пробы (исходного образца), взятой для исследования).

     Физико-химические показатели определяются по методикам, изложенным в государственных стандартах. Оценка качества кулинарной продукции (полуфабрикатов) по физико-химическим показателям включает определение:

     - массовой доли сухих веществ или влаги по ГОСТ4288, ГОСТ 3626, ГОСТ7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26808;

     - массовой доли жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8726.21, ГОСТ 15113.9,  ГОСТ 23042;

     - массовой доли поваренной соли ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

     - общую (титруемую кислотность)  по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

     - активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

     - массовой доли сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

     - свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 - ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТ Р. 50372.

     Перечень  нормируемых физико-химических показателей  продукции, включаемых в нормативные  документы, при их разработке установлены  для каждой группы кулинарной продукции по отдельности (Таблица 2).

Таблица 2. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции.

__________________________

* Градус  кислотности (щелочности) – количество  миллилитров 1 н раствора щелочи (кислоты), пошедшее на титрование  всех кислореагирующих (щелочных) веществ  в 100 г продукта.

     Качество  полуфабрикатов и готовых изделий  определяется в лабораториях по действующим  стандартам и рецептурам, правильности выполнения всего технологического процесса изготовления продукции (полуфабрикатов), на их соответствие физико-химическим показателям, приведенным в технических условиях на продукцию (полуфабрикаты). Как правило, если в изделии содержится сахар и жир, эти показатели анализируются. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи (щелочность не должна превышать 2˚). Влажность изделия также характеризует его качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких как песок.

     В пирожных, кремовых, тортах определяется влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ и жира (а в кексах и массу изюма). В рожках, пирогах домашних с маком или с повидлом – содержание сухих веществ, жира, сахара. 

     В случае не соответствия ГОСТу, ОСТу, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны сообщить руководству предприятия и начальнику цеха, где была взята проба. 
 

     Использованная  литература.

1. Бутейкис  Н. Г., Жукова А. А. Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий/ учебник СПО/ 2-е изд.  – М.; издательство «Академия», 2003 г. 

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи/СПО- Ростов н/Д; издательство «Феникс», 2007 г.

3. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи/ учебник СПО/ 2-е изд. – М.; издательский центр «Академия», 2002 г.

4. Шатун Л. Г. Кулинария/ учебник НПО ОП – М.; издательский центр «Академия», 2006 г.

5. Шатун Л. Г. Повар/ учебник НПО – Ростов н/Д; издательство «Феникс»

6. Перетятко  Т. И. Кондитер / учебник НПО  – Ростов н/Д; издательство «Феникс»

7. Петрова  А. М. Общественное питание  учет и калькулирование себестоимости/  практическое пособие/ 3-е издание  – М.; издательство «Омега –  Л», 2008 г.