Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

5 Контингент потребителей  – проживающие в гостинице, работники государственных предприятий, работники торговли и сферы обслуживания, студенты, руководящие кадры, бизнесмены и т.д.;

6 Режим работы –  ресторан работает с 8⁰⁰ до 23⁰⁰, бар работает с18⁰⁰ до 5⁰⁰.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Организационно-технологическая  часть

 

В организационно-технологической  части дипломного проекта представляет методы технологических расчетов, результаты которых сведены в таблицы.

 

2.1 Методы расчета

 

Количество потребителей обслуживаемых за один час N_ч, человек, вычисляют по формуле

                                       ,                                          (1)

 

где  Р – количество мест;

       j – оборачиваемость одного места в час;

        х – средний процент загрузки зала, %.

 

Количество потребителей обслуживаемых за день, N_д, вычисляют по формуле

                                 ,                                                 (2)

 

Количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня n, вычисляют по формуле

 

                                 ,                                                 (3)

 

где   N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день;

         m – коэффициент потребления блюд.

 

Количество блюд, реализуемых  предприятием в течение завтрака, обеда, ужина, n_з, n_о, n_у, вычисляют по формуле

 

                                       ,                                              (4)

 

                                                   ,                                                (5)

 

                                      ,                                               (6)

 

где N_з – количество потребителей в течение завтрака;

      N_o – количество потребителей в течение обеда;

      N_у – количество потребителей в течении ужина;

      m_з – коэффициент потребления блюд во время завтрака;

      m_о – коэффициент потребления блюд во время обеда;

      m_у – коэффициент потребления блюд во время ужина.

 

Количество сырья данного вида, G, кг, вычисляется по формуле

                                     ,                                                  (7)

 

где g – норма сырья на одну порцию, г;

      n – количество порций;

      1000 – коэффициент  перевода в килограммы.

 

Численность производственных работников по нормам времени, N₁, человек, вычисляется по формуле

 

                                ,                                        (8)

 

где   n – количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;

         t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

        

                                       ,                                               (9)

 

где  К – коэффициент трудоемкости;

       100 –  норма времени в с, необходимого  для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

        3600 Т – продолжительность рабочего  дня каждого работающего, с  (Т=8 –8,5ч);

          l -   коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, N₂, человек, вычисляют по формуле

 

                                   ,                                              (10)

 

где N₁ – численность производственных работников по нормам времени, человек;

        К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Требуемая производительность машины, Q_тр, кг/ч, вычисляемая по формуле

 

                                                                                      (11)

 

где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт;

         t_у – условное время работы машины, г.

 

                                           ,                                          (12)

 

где Т – продолжительность  работы цеха, г;

       h_у – условный коэффициент использования машин (h_у=0,3-0,5)

 

Фактическое время работы машины, t_ф, ч, вычисляют по формуле

 

                                             ,                                            (13)

 

где G – количество обрабатываемых продуктов, предметов, кг;

       Q – производительность принятой машины, кг/ч.

 

Фактический коэффициент использования  машины h_ф, вычисляют по формуле

 

                                             ,                                          (14)

 

где  t_ф – фактическое время работы машины, ч;

       Т – продолжительность  работы цеха, ч.

 

Вместимость холодильного шкафа, камеры, Е, кг, вычисляют по формуле

                                            ,                                         (15)

 

где  G – масса продуктов с учетом сроков хранения, кг;

        g - коэффициент, учитывающий массу тары.

 

Количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала, n_ч, блюд, вычисляют по формуле

 

                                          _,                                        (16)

 

где n_д – количество блюд, реализуемых за весь день, блюд;

        К – коэффициент  пересчета для данного часа, К  вычисляют по формуле

 

                                                ,                                       (17)

 

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1ч, человек;

       N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

 

Объем котлов для варки бульонов, V, дм³, вычисляют по формуле

 

                                 ,                                 (18)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

        V_в – объем воды, дм³;

        V_пром – объем промежутков между продуктами, м³;

         К – коэффициент заполнения котла (К=085).

Объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, V_прод, дм³, вычисляют по формуле

                                            ,                                         (19)

где G – масса продукта, кг;

       r - плотность продукта, кг/дм³.

 

Объем, воды для варки  бульона V_в, дм³, вычисляют по формуле

 

                                           ,                                  (20)

где V₁ – норма бульона на одно блюдо, дм³;

       n – количество блюд, приготавливаемых на данном бульоне;

       a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

 

Объем промежутков между продуктами, V_пром, дм³, вычисляют по формуле

 

                                          ,                                  (21)

 

где  V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

           b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Объем котлов для варки  супов, V_к, дм³, вычисляют по формуле:

 

                                            ,                                       (22)

 

где  n – количество порций супа;

        V_с – норма супа на одну порцию, дм³;

         0,85 – коэффициент заполнения  котла.

 

Объем котлов для варки  вторых блюд и гарниров из набухающих продуктов, V_к, дм³, вычисляют по формуле

 

                                             ,                                 (23)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

          V_в – объем воды, дм³;

           0,85 – коэффициент заполнения  котла.

 

Объем котлов для варки  вторых блюд и гарниров из ненабухающих продуктов, V_к, дм³, вычисляют по формуле

 

                                           ,                                    (24)

 

где  1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

        V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

         0,85 – коэффициент заполнения  котла.

 

Объем котла для тушения  продуктов, V_к, дм³, вычисляют по формуле

 

                                          ,                                          (25)

 

где  V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для тушения, дм³;

         0,85 – коэффициент заполнения  котла.

 

Объем котла для варки  сладких блюд, V_к, дм³, вычисляют по формуле

 

                                                  ,                                    (26)

 

где   V_сл.бл. – норма сладкого блюда на одну порцию, дм³;

         n_сл.бл. – количество сладких блюд;

         0,85 – коэффициент заполнения  котла.

 

Объем котла для варки горячих напитков, V_к, дм³, вычисляют по формуле

 

                                        ,                                       (27)

где   V_г.н. – норма сладкого блюда на одну порцию, дм³;

        n_г.н. – количество сладких блюд;

        0,85 – коэффициент  заполнения котла.

 

Площадь жарочной поверхности плиты, F_пл, м², вычисляют по формуле

 

                                    ,                                     (28)

где  n_пос – количество посуды в максимальный час загрузки;

         f – площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

         h_п.п. – оборачиваемость поверхности плиты занятой посудой за расчетный час.

Общую площадь жарочной поверхности плиты, F, м², вычисляют по формуле

 

                                           ,                                       (29)

 

где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды и возможные неучтенные операции;

         F_пл – площадь жарочной поверхности плиты.

 

Часовая производительность шкафа для выпечки каждого  изделия М_ш, кг/ч, вычисляют по формуле

                                    ,                                 (30)

 

где  n – количество изделий на одном листе, шт.;

        g – масса единицы изделия, кг;

        n_л – количество листов находящихся одновременно в камере шкафа, шт;

         t - время подооборота – суммарное время посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.

 

Время работы шкафа, требуемое для  выпечки каждого вида изделия, t_изд, ч, вычисляется по формуле

                                     ,                                     (31)

где g – масса единицы изделия, кг;

       n_р.п. – количество изделий за расчетный период Р (смену, день), шт.;

        М_ш - производительность шкафа для выпечки каждого изделия, кг/ч.

 

Количество шкафов, i_ш, шт., вычисляется по формуле