Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Таблица 4- Определение количества потребителей в экспресс-кафе на 16 мест
Часы работы экспресс-кафе |
Оборачиваемость за час |
Средний процент загрузки |
Количество потребителей,чел |
8-9 |
3 |
40 |
19 |
9-10 |
3 |
50 |
24 |
10-11 |
3 |
50 |
24 |
Итого: |
- |
- |
67 |
11-12 |
2 |
50 |
16 |
12-13 |
2 |
90 |
29 |
13-14 |
2 |
90 |
29 |
14-15 |
2 |
90 |
29 |
15-16 |
3 |
60 |
29 |
16-17 |
3 |
40 |
19 |
Итого: |
- |
- |
151 |
17-18 |
3 |
30 |
14 |
18-19 |
3 |
50 |
24 |
19-20 |
3 |
60 |
29 |
20-21 |
3 |
30 |
14 |
Итого: |
- |
- |
81 |
Всего: |
- |
- |
299 |
Определение количества потребителей для коктейль-бара на 16 мест определяется по формуле
N = 16*11 = 176 человек
Для банкетного зала – 100% загрузка в день. Количество потребителей для банкетного зала – 16 человек.
Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд рассчитывается по формуле Данные расчетов сводятся в таблицу 5
Таблица 5 - Определения количества блюд за день в ресторане
Количество питающихся, человек |
Коэффициент потребления блюд |
Общее количество блюд |
день 860 |
3 |
2580 |
вечер 235 |
4 |
940 |
При составлении меню
учитывают рекомендуемое
Таблица 5 - Рекомендуемое количество блюд для ресторана
Наименование блюд |
Примерное количество блюд, min |
Холодные блюда и закуски |
10 |
горячие блюда и закуски |
2 |
Супы |
4 |
горячие блюда |
4 |
горячие напитки |
2 |
Холодные напитки |
2 |
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
5 |
Таблица 6 - Рекомендуемое количество напитков, блюд и мучных
кондитерских изделий для коктейль-бара
Наименование |
Примерное количество наименований в меню |
Коктейли: крепкие |
2 |
Десертные |
2 |
Игристые |
2 |
с фруктами |
1 |
с яйцом |
1 |
Слоистые |
1 |
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны |
1 |
Коньяк |
1 |
мучные кондитерские изделия |
5-6 |
Холодные блюда и закуски, бутерброды |
4-5 |
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующих напитки, соки |
3-4 |
Внутригрупповая разбивка блюд
Для дальнейшего составления расчетного меню рассчитывают соотношение различных видов блюд по ассортименту. Расчет ведется по процентам на каждый вид блюда. Расчеты сведены в таблицу 7
Таблица 7 - Соотношение различных видов блюд по ассортименту для
ресторана на 100 мест
Наименование блюд |
Днем 2580 |
Вечером | ||||||||||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
От данной группы | |||||||||
% |
кол-во |
% |
кол-во |
% |
кол-во |
% |
Кол-во | |||||
Холодные блюда |
20 |
516 |
40 |
376 |
||||||||
Рыбные |
35 |
181 |
35 |
132 | ||||||||
Мясные |
35 |
181 |
40 |
150 | ||||||||
Салаты |
30 |
154 |
25 |
94 | ||||||||
горячие закуски |
10 |
258 |
100 |
258 |
10 |
94 |
100 |
94 | ||||
Супы |
645 |
5 |
47 |
|||||||||
Прозрачные |
20 |
129 |
20 |
9 | ||||||||
Заправочные |
80 |
516 |
80 |
38 | ||||||||
Молочные, холодные, сладкие |
||||||||||||
Горячие блюда |
30 |
774 |
37 |
348 |
||||||||
Рыбные |
15 |
116 |
30 |
104 | ||||||||
Мясные |
65 |
503 |
60 |
209 | ||||||||
Овощные |
5 |
39 |
||||||||||
Крупяные |
||||||||||||
яичные, творожные, мучные |
15 |
116 |
10 |
35 | ||||||||
Сладкие блюда и горячие напитки |
15 |
387 |
8 |
75 |
||||||||
Расчет покупных товаров
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека и рассчитывается по формуле Расчеты сводятся в таблицу 8
Таблица 8 - Расчет количества напитков, хлеба и кондитерских изделий
Наименование |
Единица измере ния |
Количество |
Для бара на расчетное количество человек |
Для банкета на расчетное количество человек | ||
на 1 человека |
на расчетное количество человек | |||||
День |
Вечер | |||||
860 |
235 |
480 |
15 | |||
холодные напитки |
л |
0,25 |
215 |
58,8 |
120 |
3,75 |
в том числе фруктовая вода |
0,05 |
43 |
11,8 |
24 |
0.75 | |
минеральная |
0,08 |
68,8 |
18,8 |
38,4 |
1,2 | |
нат. сок |
0,02 |
17,2 |
4,7 |
9,6 |
0,3 | |
напиток собственного производства |
0,1 |
86 |
23,5 |
48 |
1,5 | |
хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
130 |
111800 |
30550 |
62400 |
1950 |
в том числе ржаной |
80 |
68800 |
18800 |
38400 |
1200 | |
пшеничный |
50 |
43000 |
11750 |
24000 |
750 | |
мучные и конди терские изделия |
шт |
0,5 |
430 |
117,5 |
240 |
7,5 |
конфеты |
кг |
0,02 |
17,2 |
4,7 |
9,6 |
0,3 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
43 |
11,8 |
24 |
0,75 |
вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
86 |
23,5 |
48 |
1,5 |
Пиво |
л |
0,025 |
21,5 |
5,9 |
12 |
0,375 |
сигареты |
пачк. |
0,1 |
86 |
23,5 |
48 |
1,5 |
зажигалки |
шт |
0,09 |
77,4 |
21,2 |
43,2 |
1,35 |
Составление расчетного меню
С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте составляется расчетное меню предприятия. При составлении меню необходимо учитывать сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам, приемам, тепловой обработке и по дням недели. Необходимо учитывать национальные вкусы среди населения, и рациональное использование сырья. Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества по видам блюд.
Расчетное банкетное
меню. Исходными данными для
Таблица 9 - Расчетное меню для банкетного зала на 15 человек
№ из сборника рецептур или других источников |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество |
Закуски |
|||
1с38 |
Бутерброды с икрой |
80 |
15 |
1с68 |
Салат из омаров |
225 |
15 |
150 |
Ассорти рыбное |
150 |
9 |
1с108 |
Рулет из телятины |
295 |
9 |
1с19 |
Палочки моццарелла |
300 |
12 |
Горячие блюда |
|||
1с211 |
Креветки скампи-провансаль |
240 |
15 |
1с144 |
Фрикасе из молодой телятины |
330 |
15 |
Гарниры |
|||
1с340 |
рис с кокосом |
310 |
|
1с352 |
Картофель альфонсо |
190 |
|
Сладкие блюда |
|||
1с268 |
Бристольские груши |
83 |
10 |
921 |
Бананы со сливками |
205 |
10 |
969 |
Шоколадный мусс |
60 |
10 |
Горячие напитки |
|||
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
7 |
1008 |
чай |
200 |
8 |
Холодные напитки |
|||
1с362 |
Персиковая мечта |
325 |
8 |
1с361 |
Миндальный коктейль |
315 |
7 |
Кондитерские изделия |
|||
1с304 |
Кокосовое пирожное |
35 |
5 |