Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 15:11, дипломная работа
Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта. В ресторанах, барах, кафе и других предприятиях питания приезжающие, наряду с приемом пищи, могут развлекаться, общаться. Состав помещений развлекательного характера обширен. Сюда включают киноконцертные, банкетные, танцевальные залы. Спортивные сооружения представлены бассейном, спортивными залами, кегельбаном и прочее. Помещения для деловых встреч включают различные конференц-залы, залы для деловых и банковских операций, выставочные залы. Гостиница оказывает широкий спектр дополнительных платных услуг. В их числе: получение необходимой информации; оформление паспортов и туристических документов; запись на экскурсии; обмен валюты; приобретение билетов в театры, музеи, концерты, стадионы; аренда автомобиля и прочее.
Введение
1 Обоснование необходимости проектирования предприятия
2 Организационн-технологическая часть
2.1 Методы расчета
2.2 Разработка производственной программы
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет складской группы помещений
2.5 Расчет горячего цеха
2.6 Расчет холодного цеха
2.7 Расчет доготовочного цеха
2.8 Расчет цеха обработки зелени
2.9 Расчет мучного цеха
2.10 Расчет овощного цеха
2.11 Операционный контроль
2.12 Организация работы моечных
2.13 Организация работы сервизной
2.14 Организации работы помещения для резки хлеба
2.15 Организация работы буфета
2.16 Организация работы помещений для посетителей
2.17 Административно – бытовые помещения
2.18 Технические помещения
2.19 Расчет площади помещений
2.20 Сертификация услуг предприятия
2.21 Организационная структура управления
2.22 Организация контроля услуг
2.23 Стратегический план развития предприятия
3 Архитектурно – строительная часть
4 Безопасность жизнедеятельности
5 Электроснабжение
6 Холодоснабжение
7 Экономическая часть
Список использованных источников
Таблица 17 - Расчет площади охлаждаемой камеры для фруктов, ягод
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
петрушка |
6 |
2 |
11,2 |
80 |
1,8 |
0,25 |
лимон |
3,3 |
2 |
3,3 |
90 |
1,8 |
0,66 |
клубника |
24,1 |
2 |
48,2 |
80 |
1,8 |
1,08 |
малина |
8 |
2 |
16 |
80 |
1,8 |
0,36 |
ежевика |
8 |
2 |
16 |
80 |
1,8 |
0,36 |
манго |
13,1 |
2 |
26,2 |
100 |
1,8 |
0,47 |
яблоки |
31 |
2 |
62 |
90 |
1,8 |
1,24 |
вишня |
15,4 |
2 |
30,8 |
80 |
1,8 |
0,69 |
груши |
24,6 |
2 |
49,5 |
90 |
1,8 |
0,98 |
бананы |
27,4 |
2 |
54,8 |
90 |
1,8 |
1,10 |
персики |
5,6 |
2 |
11,2 |
90 |
1,8 |
0,22 |
сироп |
1 |
2 |
10 |
180 |
1,8 |
0,1 |
сок |
17,9 |
10 |
179 |
180 |
1,8 |
1,8 |
Итого |
9 |
Таблица 18 - Расчет охлаждаемой камеры для хранения молочных продуктов,
жиров и гастрономии
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сырья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
масло сливочное |
21,7 |
3 |
58,5 |
160 |
1,8 |
0,66 |
масло оливковое |
3,3 |
5 |
16,5 |
180 |
1,8 |
0,17 |
сливки |
52 |
2 |
104 |
130 |
1,8 |
1,44 |
майонез |
16,4 |
5 |
82 |
160 |
1,8 |
0,92 |
маргарин |
4,1 |
5 |
20,5 |
160 |
1,8 |
0,23 |
молоко |
225 |
0,5 |
63,5 |
130 |
1,8 |
0,88 |
сметана |
30 |
3 |
14,7 |
130 |
1,8 |
0,20 |
жир топленый |
3,3 |
5 |
16,5 |
160 |
1,8 |
0,19 |
масло растительное |
22,8 |
5 |
114 |
180 |
1,8 |
1,14 |
творог |
3,1 |
1,5 |
4,65 |
130 |
1,8 |
0,06 |
йогурт |
8,3 |
3 |
24,9 |
130 |
1,8 |
0,34 |
яйцо |
34 |
5 |
109 |
200 |
1,8 |
0,98 |
меланж |
4,4 |
5 |
22 |
210 |
1,8 |
0,19 |
кетчуп |
4,8 |
5 |
24 |
220 |
1,8 |
0,2 |
сыр твердый |
40 |
5 |
200 |
220 |
1,8 |
1,64 |
Продолжение таблицы 18
Наименование сырья |
Суточное количество сырья, кг |
Срок хранения сырья, сутки |
Количество сыр
ья, подлежащее хранению,кг |
Нагрузка на 1м2 площади, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Общая площад м2 |
бекон |
4,8 |
3 |
14,4 |
120 |
1,8 |
0,22 |
ветчина |
2,4 |
3 |
7,2 |
120 |
1,8 |
0,11 |
шоколад |
2 |
5 |
10 |
80 |
1,8 |
0,23 |
икра |
2 |
3 |
6 |
220 |
1,8 |
0,05 |
семга соленая |
0,8 |
3 |
2,4 |
130 |
1,8 |
0,03 |
лосось копченый |
13,7 |
3 |
41 |
130 |
1,8 |
0,57 |
Итого |
11 |
Площадь остальных помещений принимаются без расчетов, в соответствии со СНиП.
2.5.5 Расчет горячего цеха
Горячий цех предусматривается
во всех предприятиях общественного
питания, где есть реализация блюд в
залах. Горячий цех наиболее ответственный
участок производства, так как
здесь завершается
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих напитков, тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. В связи с этим различают линию приготовления горячих блюд и гарниров, линию приготовления супов и напитков. Оборудование расставлено тремя параллельными линиями. В средней части цеха установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. В цехе установлено секционное модульное оборудование, которое обеспечивает удобную взаимосвязь последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия труда работников.
На участке приготовления супов и напитков установлены пищеварочные котлы и плита для пассерования. Линия немеханического оборудования представляет собой производственные столы, стол с моечной ванной, стол для установки малой механизации, на котором установлены кофеварка и кипятильник.
На участке приготовления горячих блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, запекания продуктов. На этом участке установлены сковороды, плиты, фритюрница, универсальная кухонная машина, жарочный шкаф. Широкий ассортимент горячих блюд не позволяет создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.
Составление производственной программы
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственная программа цеха представлена в таблице 19
Таблица 19 - Производственная программа горячего цеха
№ из сборника рецептур или других источников |
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Выход Г |
Количество блюд за день | ||
ресторан |
Банкетный зал |
Бар | |||
1с160/340 |
Деликатесное жаркое с рисом с кокосом |
160/310 |
176 |
||
1с142/779 |
Свинина в вине с овощным рагу |
225/150 |
176 |
||
1с54 |
суп кардинала Д'Экревиса |
500 |
141 |
||
1с54 |
суп мучной |
250 |
129 |
||
279 |
Бульон мясной прозрачный |
300 |
|||
226 |
- с фрикадельками рыбными |
100 |
141 |
||
416 |
- с клецками манными |
130 |
140 |
||
255 |
Солянка рыбная |
250 |
141 |
||
1с211 |
Креветки скампи-провансаль с рисом |
240/150 |
110 |
15 |
|
1с144 |
Фрикасе из баранины с картофелем Альфонсо |
330/190 |
178 |
15 |
|
1с200 |
Цыплята Кеннет и Глория |
400 |
179 |
||
1с176/762 |
Эскалоп из телятины с копченым лососем с картофелем во фритюре |
270/150 |
178 |
||
511/1с144 |
Рыба по-русски с картофелем Альфонсо |
382/190 |
110 |
||
596/758 |
Антрекот с яйцом с картофелем в молоке |
305/150 |
177 |
||
352 |
Грибы с картофелем |
300 |
20 |
||
1с332 |
Морковь в шампанском |
290 |
19 |
||
1083 |
Блинчики с мясным фаршем |
280 |
38 |
||
1079 |
Вареники с творожным фаршем |
225 |
38 |
||
1076 |
Манты с бараниной |
315 |
38 |
||
1с232 |
Шанхайская лапша |
190 |
37 |
||
1с19 |
Палочки моццарелла |
300 |
15 |
||
1с365 |
кофе Гранд Галиано |
200/31 |
138 |
||
1014 |
кофе черный |
100 |
138 |
||
1010 |
чай с лимоном |
200/22,5 |
136 |
||
Продолжение таблицы 19
№ из сборника рецептур или других источников |
Наименование блюд и кулинарных изделий |
Выход Г |
Количество блюд за день | ||
ресторан |
Банкетный зал |
Бар | |||
1008 |
Чай |
200 |
7 |
||
1021 |
кофе по-восточному |
100 |
8 |
||
Расчет графика реализации блюд
Особенностью продукции, изготовляемой в предприятии, является кратковременность хранения. Кулинарная продукция готовится небольшими партиями, рассчитанными на реализацию в течение 1-2 часов. Для определения этих количеств составляют таблицы реализации. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия и коэффициент пересчета , определяют по формулам Все расчеты сводятся в таблицу 20
Таблица 20 - График реализации блюд по часам работы зала
Наименование блюд, кулинарных изделий, напитков |
Количест во блюд за день |
Часы реализации | |||||||||||||
8-9 |
9-10 |
1130-1230
|
1230-1330 |
1330-1430 |
1430-1530 |
1530-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 | |||
Коэффициенты пересчета | |||||||||||||||
0,1608 |
0,0904 |
0,1508 |
0,1357 |
0,1357 |
0,0904 |
- |
0,0046 |
0,0513 |
0,0513 |
0,0462 |
0,0412 | ||||
количество блюд, реализуемых за каждый час | |||||||||||||||
деликатесное жаркое с рисом |
176 |
28 |
16 |
27 |
24 |
24 |
15 |
- |
8 |
9 |
9 |
8 |
8 | ||
эскалоп из телятины с картофелем жареным во фри |
178 |
29 |
16 |
27 |
24 |
24 |
16 |
- |
8 |
9 |
9 |
8 |
8 | ||
Коэффициенты пересчета | |||||||||||||||
0,1078 |
0,1796 |
0,1617 |
0,1617 |
0,1078 |
- |
0,0550 |
0,0611 |
0,0611 |
0,0550 |
0,0491 | |||||
количество блюд, реализуемых за каждый час | |||||||||||||||
свинина в вине с овощным рагу |
176 |
19 |
31 |
28 |
28 |
19 |
- |
10 |
11 |
11 |
10 |
9 | |||
креветки с рисом |
110 |
12 |
19 |
18 |
18 |
12 |
- |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 | |||
фрикасе из баранины с картофелем Альфонсо |
178 |
19 |
31 |
29 |
29 |
19 |
- |
10 |
11 |
11 |
10 |
9 | |||
цыплята Кеннет и Глория |
179 |
19 |
32 |
29 |
29 |
19 |
- |
10 |
11 |
11 |
10 |
9 | |||
рыба по-русски с картофелем |
110 |
12 |
19 |
18 |
18 |
12 |
- |
6 |
7 |
7 |
6 |
5 | |||
антрекот с яйцом с картофелем в молоке |
177 |
19 |
32 |
28 |
28 |
19 |
- |
10 |
11 |
11 |
10 |
9 | |||
коэффициенты пересчета | |||||||||||||||
- |
0,1957 |
0,2170 |
0,2170 |
0,1957 |
0,1745 | ||||||||||
количество блюд, реализуемых за каждый час | |||||||||||||||
палочки моцарелла |
15 |
- |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 | ||||||||
креветки с рисом |
15 |
- |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 | ||||||||
фрикасе из баранины с картофелем Альфонсо |
15 |
- |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 | ||||||||