Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

 

                                          ,                                     (32)

 

где t_общ – общее время работы шкафа, ч;

       Т_см – продолжительность смены, ч;

       a - коэффициент использования шкафа.

 

Площадь пода чаши сковороды для  жарки штучных изделий, F, м², вычисляют по формуле

 

                                           ,                                         (33)

 

где n – количество изделий, обжариваемых в течение 1 ч, шт.;

      f – площадь занимаемая единицей изделия, м²;

      j – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

 

Общую площадь пода сковороды, F_общ, м², вычисляют по формуле

 

                                             ,                                   (34)

 

где 1,1 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды и возможные неучтенные операции;

         F   – площадь жарочной поверхности плиты.

 

Площадь чаши пода сковороды  для жаренья изделия насыпным слоем, F, м², вычисляют по формуле

 

                                       ,                                   (35)

 

где  G – масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

 

       r - плотность продукта, кг/м³;

       b – толщина слоя продукта, м;

       j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

        К – коэффициент заполнения чаши (К=0,85).

 

Емкость чаши фритюрницы V, дм³, вычисляют по формуле

 

                                          ,                                   (36)

 

где  V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

        V_ж – объем жира, дм³;

         К – коэффициент заполнения  чаши (К=0,85).

 

Объем обжариваемого продукта, V_прод, дм³, вычисляют по формуле

 

                                     ,                                    (37)

 

где  n – количество изделий за расчетный период, шт.;

        g – масса одного изделия, г;

        r - плотность обжариваемого продукта, кг/дм³.

 

Объем жира, V_ж, дм³, вычисляют по формуле

 

                                              ,                                       (38)

 

 

где  G_ж – масса жира, кг;

        r_ж – плотность жира, кг/дм³.

 

Объем мармитницы V, дм³, вычисляют по формуле

                                             ,                                          (39)

 

где  n – количество порций данного блюда, реализуемых в течение 2 ч;

        V₁ – объем одной порции, дм³;

        К – коэффициент заполнения  мармитницы (К=0,85).

 

Объем одной порции V₁, дм³, вычисляют по формуле

 

                                                   ,                                        (40)

 

где  g – масса одной порции, кг;

        r – плотность данного блюда, кг/дм³.

 

Общую длину производственных столов L, м вычисляют по формуле

 

                                                  ,                                     (41)

где  N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

        l – длина рабочего места на одного работника, м (l=1,25).

 

количество столов n, вычисляют по формуле

 

                                               ,                                           (42)

 

где  L – общая длина производственных столов, м;

        L₁ – длина принятых стандартных производственных столов, м.

 

Объем ванн, V, дм³, вычисляют по формуле

 

                                                   ,                              (43)

 

где  G – количество промываемого продукта, кг;

       r - плотность продукта, кг/м³;

       j - оборачиваемость ванны;

        К – коэффициент заполнения чаши (К=0,85).

 

Количество ванн n, вычисляют по формуле

 

                                             ,                                             (44)

 

где  V – объем ванны, дм³;

        V₁ – объем принятой стандартной ванны, дм³.

 

Общая площадь предприятия, F_общ, м²,  вычисляется по формуле

 

                                             ,                                        (45)

 

где F_пол – полезная площадь, т.е. площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

 

        h_у – условный коэффициент использования площади (h_у=0,3).

 

Число деж, используемых для замеса и брожения теста, n, шт., вычисляют по формуле

 

                                               ,                                     (46)

 

где  G – рассчитанное количество теста одного вида, кг;

        G_T – количество теста на одни замес, кг;

        h - оборачиваемость дежи в течение смены.

 

Количество листов, противней, форм за максимальную смену, N, шт., вычисляют по формуле

 

                                              ,                                  (47)

 

где  n – количество изделий, выпекаемых за расчетный период, кг, шт.;

         а – количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт.;

          j - оборачиваемость листа, противня за смену;

          b - коэффициент запаса (b=0,3).

 

Численность производственных работников по нормам выработки, N₁, человек, вычисляют по формуле

 

                                            ,                                  (48)

 

где n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

       Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг;

       l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Расчет площадей помещений  по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола F, м², вычисляем по формуле

 

                                          ,                                     (49)

 

где G – суточный запас продуктов, кг;

       t - срок хранения, сутки;

       b - коэффициент увеличения площади складского помещения на проходы;

       g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

 

Количество стеллажей, n_стел, вычисляют по формуле

 

                                         ,                                       (50)

 

где F_T – площадь, занимаемая тарой, м²;

       F₁ – площадь единицы оборудования, м²;

       n_n – количество полок стеллажа.

 

Расчет требуемой (фактической) часовой  производительности посудомоечной машины может быть произведен по формуле

 

                                      ,                               (51)

где n_max.ч – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 ч максимальной загрузки зала, шт.;

       n – норма тарелок на одного посетителя, шт.;

       N_max.ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, человек;

       1,3 –  коэффициент учитывающий количество  чайной посуды и столовых приборов.

 

Фактическое время работы посудомоечной машины определяется по формуле

 

                                            ,                                        (52)

       

где  t_факт – фактическое время работы посудомоечной машины за день, ч;

        n_дн – количество тарелок и приборов, подлежащих мытью в течение дня;

       М_н – номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок, стаканов, приборов, шт./ч.

 

Расчет численности  мойщиков кухонной посуды и цехового  инвентаря, тары для полуфабрикатов производится в соответствии с количеством блюд или единиц тары и рассчитывается по формуле

 

                                          ,                                            (53)

 

 

где R₁ – число мойщиков, занятых в течение дня, человек;

      А_дн – количество блюд, выпускаемых проектируемым предприятием за день;

      Н_в – норма выработки на одного работника моечной посуды, выраженная количеством блюд, выпускаемых предприятием (2000 и 2300 соответственно за 7 и 8,2-часовой рабочий день).

 

Количество мойщиков тары для полуфабрикатов определяется по формуле

 

                                              ,                                         (54)

где  n_T – количество единиц тары, подлежащей мытью за рабочий день, шт.;

         Н_в – норма выработки за день (принимается 300 единиц за рабочий день).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Разработка производственной программы

 

Производственная программа  для ресторана и бара представляет собой расчетное меню предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем  порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

 

Расчет количества потребителей

 

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним  потребителем и процента загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле     Все расчеты сводятся в таблицу 3

 

Таблица 3 - Определение  количества потребителей за день для  ресторана      на 80 мест

 

Часы работы зала	Оборачиваемость одного места в  зале за час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час, чел
Завтрак
8-9	2	42	100
9-10	2	56	160
Итого			260
Обед
1130-1230	1,5	60	90
1230-1330	1,5	100	150
1330-1430	1,5	90	135
1430-1530	1,5	90	135
1530-17	1,5	60	90
17-18	Перерыв		600
Итого
Ужин
18-19	0,6	90	46
19-20	0,6	100	51

 

Продолжение таблицы 3

Часы работы зала	Оборачиваемость одного места в  зале за час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час, чел
20-21	0,6	100	51
21-22	0,6	90	46
22-23	0,6	80	41
Итого			235