Проектирование предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

Проектирование предприятий  общественного питания на тему:

Проектирование предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Содержание

 

 

    Введение

1. Характеристика проектируемого  предприятия

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной  программы

2.2 Составление графика почасовой  реализации блюд

2.3 Составление графика работы  горячего цеха

2.4 Расчет объема котлов и  наплитной посуды для варки  бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

2.6 Расчет объема наплитной посуды  для приготовления вторых горячих  блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности  плиты

2.8 Расчет специального теплового  оборудования

2.9 Расчет явочной численности  работников горячего цеха

2.10 Расчет и подбор немеханического  оборудования

2.11 Расчет полезной и общей  площади цеха

3. Организация работы в горячем  цехе

    Список использованных источников

    Приложение

 

 

                                          Введение

 

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие  на организм, питание является одним  из важнейших. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания. Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

 

       1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится  к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию  из определенного вида сырья. При составлении производственной программы данного рыбного ресторана учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации. В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане. Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без  перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

 

           2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка  производственной программы

 

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте. Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

 

              Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 100 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	0,4	30	10
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	29
21-22	0,4	80	26
22-23	0,4	40	13
23-24	0,4	40	13
Итого			475

 

Количество посетителей  за 1 час определяется по формуле 2.1.

 

Nч = , (2.1)

 

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в  данный час, %.

Количество посетителей  за день определяется по формуле 2.2.

 

NД = S Nч (2.2)

 

2.3. Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по

       формуле

 

n = NД · m, (2.3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2 - Нормы потребления  напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов  на 475 человек
Горячие напитки	л	0,05	24
Холодные напитки	л	0,25	119
В том числе: фруктовая вода	л	0,05	24
минеральная вода	л	0,08	38
натуральный сок	л	0,02	10
напиток собственного производства	л	0,1	47
Хлеб и хлебобулочные  изделия	кг	100
В то числе: Ржаной	кг	50	24
Пшеничный	кг	50	24
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	238
Конфеты, печенье	кг	0,02	10
Фрукты	кг	0,05	24
Вино-водочные изделия	л	0,1	48
Пиво	л	0,025	12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Процентное соотношение  блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

 

Таблица 2.3 – Соотношение  различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего количества	От данного вида
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты	45	35 20 40 5	748 262 150 299 37
Горячие закуски	5	100	83
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	10	20 70 10	166 33 116 17
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	25	60 25 5 10	416 250 104 21 41
Сладкие блюда	15		250
ИТОГО			1663

 

Расчетное меню ресторана  на 80 мест приведено в таблице 2.4

 

Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 100 мест

Номер рецептуры или  ТК	Наименование блюд		Выход блюда, г	Количество блюд, порций
1	2		3	4
ТК №1	Фирменные блюда Рыбная закуска с  кукурузой (холодная закуска)		145	75
ТК №2	Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)		445	30
ТК №3	Рыбное мули с рисом  отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)		480	30
ТК №4	Рыбные оладушки с  огуречной приправой	320		30
ТК №5	Эскабече с рисом  отварным (блюдо из маринованного палтуса)	415		30
ТК №6	Фаршированная форель с запеченным картофелем	475		30
ТК №7	Холодные блюда  и закуски Рулет из сёмги	160		65
ТК №8	Филе окуня под соусом	165		57
ТК №9	Рыба «Хе» острая	165		65
ТК №10	Рулет мясной с яблоками и сливами	120		75
ТК №11	Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)	155		75
ТК №12	Рыбный салат с яблоками	130		44
ТК №13	Салат из рыбы с маринованным красным перцем	150		45
ТК №14	Салат из лосося с рисом	125		45
ТК №15	Салат-коктейль с копченой рыбой	120		45
ТК №16	Салат из говядины по-тайски	135		60
ТК №17	Салат с креветками и  авокадо	130		60
	Сырная тарелка	100		37
ТК №18	Горячие закуски Судак в соусе с  грибами	100		43
ТК №19	Пряная соломка из говядины	125		40
ТК №20	Супы Суп рыбный по-таиландски	500		33
Рец. №159	Солянка рыбная	500		70
ТК №21	Острокислый суп	500		46
ТК №22	Суп из цитрусовых	350		17
ТК №23	Вторые горячие  блюда Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем	465		25
ТК №24	Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	395		25
ТК №25	Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	330		25
ТК №26	Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	400		25
ТК №27	Сате из молодой баранины с рисом отварным	400		30
ТК №28	Мясные фрикадельки  «Львиная голова» с цветной капустой отварной	445		40
ТК №29	Крабы, тушеные в сметане и  вине	450		34
ТК №30	Пряные баклажаны	210		21
ТК №31	Жареный рис «Бухта ароматов»	315		21
ТК №32	Омлет по-Кантонски	225		20
ТК №33	Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски	165		60
ТК №35	«Лече Флан» (молочный десерт)	140		65
ТК №36	Мусс малиновый со взбитыми сливками	170		65
ТК №34	Ледяная фруктовая горка	170		60
Рец. №627	Горячие напитки Чай черный	200		15
Рец. №628	Чай с сахаром и  лимоном	200/5/9			15
ТК	Чай зеленый	200			15
ТК	Чай фруктовый	200			15
Рец. №635	Кофе черный	100			30
Рец. №637	Кофе черный со сливками	100/20			40
Рец. №641	Кофе черный с коньяком	100/15			26
ТК	Шоколад со взбитыми сливками	150/30			16
ТК	Холодные напитки Молочный коктейль	250			188
	Сок свежевыжатый апельсиновый	250			15
	Сок свежевыжатый яблочный	250			15
	Сок натуральный персиковый	250			10

 

      

      Меню для персонала представлено в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5 – Меню для  персонала

Номер рецептуры или  ТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, порций
	Обед
Рец. №143	Суп картофельный с грибами	400	25
ТК №25	Хек с горчичным соусом	200	25
Рец. № 474	Картофель жареный	150	25
Рец. №627	Чай чёрный	200	25
ТК №14	Ужин Салат из лосося с рисом	125	25
	Сосиски отварные	100	25
Рец. №273	Макаронные изделия  отварные	150	25
Рец. №627	Чай чёрный	200	25

 

 

 

В ресторане имеется  банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню     приводится в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Банкетное  меню на 20 человек

Номер рецептуры или  ТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, порций
	Аперитив Вермут		20
	Херес		20
ТК №40	Закуска к аперитиву Канапе с балыком	80	10
ТК №41	Канапе с сыром и  маслинами	80	10
	Сырная тарелка	20	20
	Холодные закуски Ассорти рыбное	20	20
ТК №37	Рыба в винном желе	30	20
ТК №39	Профитроли с копченым лососем	60	10
ТК №7	Рулет из семги	40	20
ТК №9	Рыба «Хе» острая	165	3
ТК №11	Курица Бань-Бань	155	3
ТК №15	Салат-коктейль с копченой рыбой	120	10
ТК №16	Салат из говядины по-тайски	135	5
ТК №17	Салат с креветками и  авокадо	130	5
ТК №18	Горячие закуски Судак в соусе с  грибами	100	10
ТК №38	Устрицы в соусе белое  вино	100	10
ТК № 2	Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	445	10
ТК №27	Сате из молодой баранины с рисом отварным	400	10
ТК №33	Десерты Яблоки в меду по-китайски	165	5
ТК №35	«Лече Флан» (молочный десерт)	140	5
ТК №36	Мусс малиновый со взбитыми сливками	170	5
ТК №34	Ледяная фруктовая горка	170	5
	Алкогольные напитки Водка		10
	Белое вино		10
	Красное вино		10
	Безалкогольные напитки Минеральная вода	200	10
	Сок в ассортименте	250	10
	Горячие напитки Кофе черный	100	3
	Кофе черный со сливками	100/20	4
	Кофе черный с коньяком	100/15	2
	Чай черный	200	5
	Чай зеленый	200	3
	Чай фруктовый	200	3