Проектирование предприятия общественного питания

 

 

 

Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.

Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.

      2.8 Расчет специального теплового оборудования

 

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

• приготовление на пару при температуре 100 °С,

• комбинированный пароконвекционный  режим с регулированием уровня влажности  в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры. Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

 

N вес. = V·g (2.21)

 

где V – объем функциональной емкости, дм3 ;

g - объемная масса продукта, кг/дм3;

 

V = fф.е · h , (2.22)

 

где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

Для штучных продуктов:

 

Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)

 

где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

 

 

 

Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество за расчетный  час, порц., кг	Режим работы	Тип функциональной емкости	Удельная поверхность  изделия, дм²	Объемная масса, кг/дм³	Вместимость функциональной емкости, кг, шт.	Время тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный  час	Число функциональных емкостей	Число отсеков
Фаршированная форель	11	запекание	GN 1/1	1,4		12	30	2	1	0,5
Запеченный картофель (фаршированная форель)	1,65	запекание	GN 1/1		0,65	4,5	20	3	1	0,3
Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)	0,75	запекание	GN 1/1		0,65	4,5	20	3	1	0,3
Хек с горчичным соусом	8	запекание	GN 1/1	0,54		32	20	3	1	0,3
Морской сом в томатном соусе	8	запекание	GN 1/1	0,45		38	20	3	1	0,3
										∑=1,7

 

 

 

V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3

fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2

Доведение до готовности блюд будет производиться также  в пароконвектомате. Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

 

 (2.24)

 

где V — вместимость чаши, дм3;

Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж — объем жира, дм3;

φ — оборачиваемость  фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

 

 (2.25)

 

где Vст — вместимость  чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

 

 

Таблица 2.14 – Расчет вместимости  чаши фритюрницы

Наименование блюда	Масса продукта за расчетный  час, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный  период	Расчетный объем чаши, дм³
Картофель жареный	1,5	0,65	2,31	1,54	10	6	0,642
Рыбные оладушки	1,17	0,56	2,09	2,09	15	4	1,045
Яблоки в меде по-Китайски	1,148	0,55	2,09	0,697	5	12	0,232
ИТОГО							1,919

 

Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинирова ной нижней поверхностью. Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

            2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

 

Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

 

 (2.26)

 

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К∙100,

 

где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);

100 — норма времени,  необходимого для приготовления  изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

Т= 8 ч или 11,5 ч;

λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)

 

Расчет численности  работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.

 

Таблица 2.15 – Расчет численности работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5
Суп рыбный по-таиландски	33	0,8	80	0,08
Солянка рыбная	70	1,3	130	0,277
Острокислый суп	46	0,5	50	0,07
Суп картофельный с грибами	25	0,5	50	0,038
				0,465
Судак в соусе с  грибами	53	1,0	100	0,161
Пряная соломка их говядины	40	0,6	60	0,073
Устрицы в соусе белое  вино	10	0,1	100	0,03
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	40	0,6+0,3	90	0,11
Рыбное мули с рисом  отварным цветным	30	0,8+0,1	90	0,082
Рыбные оладушки с  огуречной приправой	30	1	100	0,091
Эскабече с рисом  отварным	30	0,8+0,1	90	0,082
Фаршированная форель с  запеченным картофелем	30	2,0+0,2	220	0,201
Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем	25	0,8+0,2	100	0,076
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	25	0,8+0,2	100	0,076
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	50	0,6+0,3	90	0,137
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	25	0,6+0,2	80	0,061
Сате из молодой баранины с рисом отварным	40	1,1+0,1	120	0,146
Мясные фрикадельки  «Львиная голова» с цветной капустой отварной	40	0,6+0,2	80	0,097
Крабы, тушеные в сметане и вине	34	1,5	150	0,155
Пряные баклажаны	21	1,1	110	0,07
Жареный рис «Бухта ароматов»	21	0,5	50	0,032
Омлет по-Кантонски	20	0,4	40	0,024
Сосиски отварные	25	0,3	30	0,023
Макаронные изделия  отварные	25	0,1	10	0,005
				1,732
Яблоки в меду по-китайски	65	0,5	50	0,099
«Лече Флан»	70	0,7	70	0,149
				0,248
ИТОГО				2,455

 

Число работников горячего цеха – 3 человека.

Общая численность производственных работников с учётом выходных

и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

 

N2=N1·K1 (2.27)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные  дни, для предприятия.

N2 = 2,455·1,59 = 3,9

Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.

2.10 Расчет и  подбор немеханического оборудования

 

Расчет немеханического  оборудования сводится к расчету  и подбору столов по формуле:

 

Lр = lст · N1 (2.27)

где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст – норма длины стола, пог.м.

lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.

N1 – явочная численность.

 

Расчет и подбор немеханического  оборудования сводится в таблицу 2.16.

 

Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование рабочих  мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габариты, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление супов	0,465	1,5	0,698	1390	700	870	MBC 1-700	1
Приготовление горячих  закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров	1,732	1,25	2,165	1400	700	850	MCD-147	1
				1800	700	850	MMD-187	1
Приготовление сладких  блюд	0,248	1,25	0,31	1000	700	850	MMD-107	1
ИТОГО	2,455							4

 

            2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

 

         Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.

 

 

Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм			Площадь, м²
				Длина	Ширина	Высота	Ед-цы оборуд	Всего
1	Плита электрическая	KOVINASTROJ ES-47/Р	2	800	700	875	0,56	1,12
2	Пароконвектомат	Unox XVC 104	1	750	718	468	0,54	-
3	Стенд-шкаф для печей  серии XVC	XR-314	1	750	678	757	0,51	0,51
4	Фритюрница	BECKERS FR4	1	210	370	250	0,08	-
5	Гриль контактный	SIRMAN PDM 3000	1	515	435	500	0,22	-
6	Электрокипятильник	ANIMO WKT 10 НА	1	225	225	505	0,05	-
7	Стол-вставка	KOVINASTROJ ВМ-47/PR	2	400	700	875	0,28	0,56
8	Стол с моечной ванной односекционной	МВС 1-700	1	1390	700	870	0,97	0,97
9	Стол пристенный	FAGOR MMD-107	2	1000	700	850	0,7	1.4
10	Стол центральный	FAGOR MCD-147	2	1400	700	850	0,98	1,96
11	Стол тепловой	FAGOR MC-120	2	1200	700	850	0,84	1,68
12	Стол с охлаждаемым  отделением	FAGOR MFR-135-GN 2C	1	1346	700	850	0,94	0,94
13	Раковина моечная	LM-43	1	400	330	200	0,13	0,13
14	Подогреватель для тарелок	RELAIS	1	385	385	800	0,15	-
15	Тележка подъёмная	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
16	Весы электронные настольные	МК-6.2-А20	1	345	306	56	0,11	-
	ИТОГО							9,62

 

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

 

S = Sпол/k, (2.28)

 

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2

3. Организация работы в горячем цехе

 

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в  цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего  в горячем цехе, составляет 3 человека:

-1 повар 4-го разряда,

-1 повар 5-го разряда,

-1 повар 6-го разряда.

Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.

 

 

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

• приготовление супов;
• приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
• приготовление горячих сладких блюд.

Рабочее место для  приготовления супов оборудуется  столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA. Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR. Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P. Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43. Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.