Анализ количества предприятий общественного питания

                                           Содержание

Введение.

         Глава 1. Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции

         Глава 2. Формирование ассортимента  выбранной группы блюд.

                   2.1.Характеристика ассортимента  блюд (для данного предприятия)

                   2.2.Разработка технологического  режима приготовления фирменного  блюда. Требование к качеству, оформление, правила подачи блюда.

                   2.3.Опытно-эксперементальная проработка  блюд 

         Глава3.Составление технико-технологических карт.

         Заключение.

         Литература. 
 

Введение

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий  общественного питания, предоставляющих  услуги населению в питании и  проведении досуга. Существует разнообразные  типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют  только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе. 

В современном мире, где человек все свое время  проводит в движении, в делах, пытаясь  угнаться за постоянно развивающимся  окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь  прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными  для человеческого организма  свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере  правильного и рационального  питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему  индустрия «быстрого питания». А  то, что он хочет получить при  значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. 

В тоже время, век, в  котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом  и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить  за то, что он хочет получить. И  это нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. 

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена разработке и формированию ассортимента блюд из мяса ,а также введение нового блюда из мяса

Целью курсовой работы является формирование ассортимента блюд из мяса а таже расчеты всех его составляющих на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг.  
 
 
 
 
 
 

Целью данной работы является :

- проанализировать  особенности формирования ассортимента  вторых блюд из мяса 

- освоить необходимые  расчеты по разработке технико-технологических  карт для новых видов продукции. 

Задачи:

1.Изучить ассортимент  блюд со сводной таблицей рецептур

2.Исследовать аппаратно-технологические  процессы схемы производства  блюд

3.Проанализировать  физико-химические процессы, происходящие  с пищевыми веществами при  технологической обработке продуктов

4. Разработать  технологические нормативы (ТТК)  на ассортимент продукции 
 
 

Глава 1. 

1. Значение  и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Ассортиментная  политика кулинарной продукции- одно из самых главных направлений деятельности маркетинга каждого предприятия. Особую значимость это направление приобретает в нынешних условиях развития социально-ориентированной рыночной экономики, когда к кулинарной продукции со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия с производимой кулинарной продукции зависят все экономические показатели организации и ее рыночная позиция. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в ассортиментной политике, владеет методами ее реализации и может максимально эффективно ею управлять.

Ассортимент, предлагаемый кулинарную продукцию предприятия  должен быть по возможности широким.

Ассортимент кулинарной продукции - это набор кулинарной продукции, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности Ассортимент кулинарной продукции - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. 

Ассортиментная  характеристика кулинарной продукции - это совокупность отличительных  видовых свойств и признаков  кулинарной продукции, определяющих их функциональное или социальное назначение.

Ассортиментная  характеристика определяет принципиальные различия между кулинарной продукцией разных видов и наименований.

Кулинарный ассортимент - совокупность всех ассортиментных групп, изготовляемых фирмой. Он характеризуется:

- широтой (количеством  изготовляемых ассортиментных групп);

- глубиной (количеством  ассортиментных позиций в ассортиментной  группе);

- насыщенностью  (количеством ассортиментных позиций  во всех ассортиментных группах);

- гармоничностью 

С учетом деления  кулинарной продукции на группы, подгруппы  и виды принято выделять групповой  и внутригрупповой (развернутый) ассортимент. Групповой ассортимент - это перечень кулинарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент  представляет собой детализацию  группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям кулинарной продукции.  Эти два понятия, в  свою очередь, тесно связаны с  понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента кулинарной продукции пределяется количеством кулинарных групп и наименований, а глубина - количеством разновидностей кулинарной продукции.

Широта охвата кулинарной продукции, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований. В зависимости от широты охвата кулинарной продукции различают следующие виды ассортимента:

- простой - набор  кулинарной продукции, состоящий  из небольшого количества групп,  удовлетворяющих ограниченное число  потребностей (например: кулинарная  продукция повседневного спроса);

- сложный - набор  кулинарной придукции из большого количества групп, видов, разновидностей, удовлетворяющий разнообразные потребности (например: в универмагах);

- групповой - набор однородной кулинарной  продукции, объединенной общностью  признаков (например: молочные, хлебобулочные,  обувные, одежные и др.);

- видовой - набор  кулинарной продукции различных  видов и наименований, удовлетворяющий  аналогичные потребности (например: молоко пастеризованное, стерилизованное,  сгущенное - ассортимент молока). Видовой ассортимент является  составной частью группового  ассортимента.

- марочный - набор  кулинарной продукции одного  вида марочных наименований или  относящихся к группе марочных (например: престижные марки автомобилей,  обуви, духов, марочных вин  и др.)

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая  технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение  полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов  принято подразделять на следующие  группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств  перерабатываемых продуктов.

Уровень технической  оснащенности предприятия определяет эффективность изготовления продукции  основным производством, обуславливает  возможность ритмичности ее выпуска  с заданными потребительскими свойствами. Техническую оснащенность предприятия  можно рассматривать с точки  зрения производства какого-либо продукта на базе уже существующего или  с точки зрения организации нового производства.

Существует следующее  определение технической оснащенности предприятия: “техническая оснащенность предприятия - это комплекс нормативно-технических  мероприятий, регламентирующих конструкторскую, технологическую подготовку производства и систему постановки продукции  на производство”. Эти мероприятия  обеспечивают полную готовность предприятия  к производству изделий высокого качества. В свою очередь техническая оснащенность предприятия составляет часть жизненного цикла изделия, включающего техническую подготовку, собственно производство и реализацию изделия. 

Основные  направления и  факторы формирования ассортимента

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора кулинарной продукции, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации. Цель организации в области ассортимента — формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи:

— установлены реальные и предполагаемые потребности в  определенной кулинарной продукции

— определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

— выявлены источники  ресурсов кулинарной продукции, необходимые для формирования рационального ассортимента;

— оценены материальные возможности организации для  выпуска, распределения или реализации отдельной кулинарной продукции;

— определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления  в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов. Сокращение ассортимента — количественные и качественные изменения состояния  набора кулинарной продукции за счет уменьшения её широты и полноты.

 

Глава 2.

2.1 Анализ ассортимента  блюд.