Анализ количества предприятий общественного питания

 

Анализ по ассортименту блюд. 

1. В меню ресторана  класса люкс отсутствует меню детского питания.
2. Последовательность расположения блюд в меню нарушено.
3. Присутствует разнообразие блюд из разного вида сырья.
4. В меню так же присутствуют блюда спец. Назначения: торт «Наполеон» по авторскому рецепту,рыбный рулет «Купеческий».
5. В меню присутствует графа «Гарниры на выбор» и «Соусы на выбор», следовательно, возможно сочетание основных блюд с гарнирами и соусами.
6. Название блюд полностью соответствует концепции заведения.
7. В ресторане «Купеческий» используются такие виды меню как:

Меню  «а ля карт»

Этот  тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается  отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Меню  «Табльдот»

 Этот  тип меню предлагает небольшой  ассортимент блюд и оценивается  общей суммой в расчете на  одного человека за все меню.

Типичный  пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. 

2.2 Разработка технологического  режима приготовления  фирменного блюда.  Требование к качеству, оформление, правила  подачи блюда.

       Для начала хотелось бы раскрыть вопрос о  роле мяса в питании людей.

       Мясные  блюда прежде всего являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль мясных белков обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). 

Значение  мяса в питании

 

Технология  приготовления блюда «Баранина с кишмишем по-индийски» 

1. Перелить йогурт  в миску и взбить венчиком. Добавить соль, сухую петрушку, кориандр, кайенский перец и измельченную  кинзу. Тщательно перемешать и отставить.

2. Мясо вымыть, нарезать  кусками шириной 3 см. В большой  сковороде разогреть масло, добавить  корицу, кардамон и лавровый лист. Мясо выкладывать на сковороду  небольшими порциями и быстро  обжаривать его со всех сторон  до коричневой корочки. Обжаренные  куски перекладывать на блюдо.

3. Лук очистить, мелко  нарезать и обжарить в сковороде,  в которой жарилось мясо. Вернуть  в сковороду все мясо, влить  йогурт со специями. Добавить  кишмиш. Перемешать и довести  до кипения. Накрыть сковороду  крышкой, уменьшить огонь и  тушить 1 ч. Снять крышку, увеличить  огонь и прогреть до загустения соуса.

Влить сливки и немедленно подать к столу. 
 
 
 
 

Процессы происходящие при приготовлении. 

 

        2.3.Опытно-экспериментальная  проработка блюда.

       Мною  была проведена опытно – экспериментальная  проработка блюда «Баранина с кишмишем по-индийски», в ходе которой были проведен расчет массы продуктов: 

 

       Пример  расчетов массы продуктов:

       Лек репчатый

       238-200

       Х-20           Х=238*20/200 = 23,8

Расчет  содержания сухих  веществ

       Максимальным (теоретическим) содержанием сухих  веществ называют сумму сухих  веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г). Весь набор сырья  по рецептуре выписывают массой нетто. Затем для каждого из продуктов  по таблицам «химический состав пищевых  продуктов» находят процентное содержание воды и пересчитывают из на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму веществ в граммах по формуле: сумма продуктов нетто / г – сумма содержащейся в данных продуктах воды.

       С_{0 (теоретическое)} = ∑Нг - ∑Н₂О (г)

              С_{0(теоретическое)} = 402 – 238 = 164 

       Максимальное  (теоретическое) содержание (x_max, r) сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

       X_max=C₀+C_1,

       C₁= 164+2=166

       Где С₀ – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г;

       Х_мах=166 

       Минимально допустимое содержание сухих веществ (x_min, r) в порции рассчитывают по следующим формулам: 

       

• Для вторых блюд. Гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком)

       X_min = 0,9(C₀+C),

       Где 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;

       Х_мин=0,9*(164+2)=149,4 

       Содержание  сухих веществ  в % к выходу блюда, при исследовании методом высушивания.

       350-100%

       149,4 -х

       Х = 149,4*100/350 = 42,7 %

       Количество  жиров:

       Х _мин = 0,85*52 = 44,2

       Содержание  жиров в % к выходу блюда, при исследовании экстракционно-весовым методом:

       350-100%

       44,2 -х

       Х=44,2*100/350=12,7 % 
 
 

       Количество  жира в 100г. блюда:

       350-52

       100-х

       Х=52*100/350 =15г

       Количество  белков в 100г блюда:

       350-14

       100-х

       Х=14*100/350=4г

       Количество  углеводов в 100г  блюда:

       350-22

       100-х

       Х=22*100/350=6,3г. 

       Калорийность  блюда

       56+468+88=612 Ккал. 

       Калорийность  в 100г блюда:

       350 – 612

       100 – х

       Х=612*100/350=175  Ккал.