Проект гостиницы общего типа на 115 мест, и предприятий общественного питания – ресторан «Кедр» на 80 мест и коктейль-бар на 16 мест , буфет на

В цехе различают линии  приготовления мант, блинчиков фаршированных, вареников. В соответствии с этим оборудуются рабочие места. Обработка  яиц производится в помещение  для обработки яиц, расположенным  рядом с цехом. Здесь установлена  четырехсекционная ванна для обработки яиц, подтоварник для кратковременного хранения, стол производственный, овоскоп.

Хранение замороженных полуфабрикатов осуществляется  в  помещении для хранения готовой  продукции мучного цеха, расположенным  рядом. Здесь установлен низкотемпературный холодильник VM 71С, стеллаж.

 

Разработка производственной программы

Производственная программа  цеха – это план дневного выпуска  готовой продукции, которая включает ассортимент и количество мучных изделий. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице № 50

 

 

 

 

 

 

Таблица 50 - Производственная программа цеха

 

№ рецептуры	Наименование изделий	Единица измерения	Масса 1 изделия	Количество изделий выпускае мых в сутки	в том числе
					ресторан	бар	банкетный зал
1076	манты	г	315	500	38
1083	блинчики	г	280	500	38
1079	вареники	г	225	500	38

 

 

 

Определение режима работы цеха и расчет численности производственных работников

 

Цех начинает работу с 6⁰⁰ и заканчивает работу в 20⁰⁰. Расчет численности производственных работников произведен на основании производственной программы цеха и норм выработки по формуле

 

Данные расчетов сведены  в таблицу 51

 

Таблица 51 - Расчет численности  производственных работников

 

Наименование	Количество перерабаты ваемого продукта, кг	Часовая норма выработки, кг/ч	Дневная норма выработки, кг/ч	Количество работников
Манты	500	25,3	354,2	1,24
Блинчики	500	50	700	0,6
Вареники	500	23,1	323,4	1,4
				3

 

 

 

Ресторан работает без  выходных, у работников 8 часовой  рабочий день, один выходной. Списочное количество работников составляет 5 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6 - График выхода на работу

 

 

Расчет механического  оборудования

 

Технологический расчет и подбор механического оборудования производят по количеству обрабатываемого  на машине продукта, производительность машины  и сводят к определению времени его работы и коэффициента использования. Расчеты производят по формулам

 

Расчет выхода различных  видов теста  приведен  в таблице 52

 

 

 

Таблица 52 - расчет выхода различных видов теста

 

Вид теста и наименование изделий  из него	Количество блюд	Масса теста, г
		на 1 блюдо	на заданное количество
тесто пресное
Манты	500	100	50000
Блинчики	500	185	92500
Вареники	500	82	41000

 

Расчет выхода фарша  приведен в таблице 53

 

Таблица 53 - Расчет выхода фарша

 

Наименование изделий	Количество блюд	Наименование фарша	Количество фарша ,г
			на 1 блюдо	на заданное количество
Блинчики с мясным фаршем	500	фарш 1115	93	46500
Вареники с творожным фаршем	500	фарш 1135	103	51500
манты с бараниной	500	фарш 1076	228	114000

 

В соответствии с данными  определяется время работы тестомесильной машины . Расчеты представлены в  таблице 54

 

Таблица 54 - Расчет времени  тестомесильной машины

Вид теста и наименование блюд	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Занимаемый объем ,дм3	Количество загрузок	Время работы машины на один замес, мин.	Общее время, мин.
Пресное
Манты	50	0,25	200	3	20	60
Блинчики	92,5	0,25	370	6	20	120
Вареники	41	0,25	164	3	20	60

 

 

Принята тестомесильная машина МТУ-100

 

Расчет теплового оборудования

 

Из теплового оборудования в цехе принята плита электрическая  ПЭ-0,17 для приготовления фарша  и машина MIGNONNE для приготовления блинов ( блинная лента 20см шириной и длиной до 98см, приготовление блина 40-60 секунд).

 

Расчет холодильного оборудования

 

Расчет холодильных  емкостей производят по массе продуктов  по формуле     . Данные расчетов сведены в таблицу 55

 

Таблица  55 - Расчет холодильного оборудования

 

Наименование п/ф	Масса, кг	Количество за 1/3 смены, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Вместимость шкафа,кг
Манты	164	55	0,8	69
Блинчики	139	46	0,8	58
Вареники	93	31	0,8	39
				166

 

 

Принят шкаф холодильный  низкотемпературный со статическим  охлаждениемVC 71C. Продукты располагаются на жестко фиксируемой полке, в которую встроен испаритель, таким образом, достигается наиболее эффективное контактное охлаждение.

 

 

 

 

 

 

Расчет производственных столов

 

Основой для расчета  производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в  цехе, которое определяется по графику выхода на работу и средней норме длины стола на человека.

Общую длину столов определяют по формуле 

Общая длина столов составляет 4 метра.

Приняты столы:

- ТВ-9, стол для установки  малой механизации, 1

- СП-1200, стол с гладкой  поверхностью, 3

 

Кроме столов в цехе устанавливается  передвижной стеллаж для кратковременного хранения освободившейся тары, перевозки  полуфабрикатов.

 

 

Расчет полезной и  общей площади цеха

 

Расчет полезной и  общей площади цеха определяют по формулам   . Данные расчетов сведены в таблицу 56

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 56 - Расчет площади  цеха

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, м			Количество оборудова ния	Полезная площадь под оборудованиемм2
		длина	ширина	высота
стол производствен ный	СП-1200	1,2	0,8	0,85	3	2,88
стол для установки оборудования	ТВ -9	0,9	0,6	0,650	1	0,54
Тестомесильная машина	МТУ - 100	0,8	0,8	1,2	1	0,96
Машина для приготовления блинов	Mignonne	0,6	0,2	0,5	1	-
плита электрическая	ПЭ-0,17-01	0,5	0,8	0,850	1	0,4
Универсальная кухонная машина	УКМ-01	1	0,8	0,6	1	0,8
шкаф холодильный	VM 71C	0,670	0,550	1,920	1	0,34
Стеллаж	СП-125М	0,68	0,4	1,5	1	0,27
Раковина	РП	0,6	0,4	-	1	0,24
Итого						6

 

Общая площадь цеха составила 20 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.10 Расчет овощного  цеха

 

Овощной цех размещается рядом с кладовой овощей. Оборудование в цехе размещено по ходу технологического процесса. Для выполнения всех технологических операций по первичной обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием.

 

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе выделены отдельные линии по первичной обработке картофеля и корнеплодов, линия обработки прочих овощей. В связи с этим, рабочие места организуют следующим образом: в линию обработки картофеля устанавливают подтоварник для кратковременного хранения, машину для очистки картофеля,  моечные ванны для мойки и хранения очищенного картофеля, стол для доочистки, производственный стол для нарезки; в линию обработки прочих овощей устанавливают моечную ванну для мойки овощей и производственный стол для нарезки и шинковки овощей, также устанавливают вытяжной шкаф. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при чистке лука, чеснока и хрена, и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление производственной программы овощного цеха

 

Производственная программа  цеха выражается количеством и ассортиментом  сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов. Данные сведены в таблицу 57

 

Таблица 57 - Производственная программа цеха

 

Наименование сырья	Количество брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Наименование  полуфабрикатов	Количество, кг
			%	кг
лук репчатый	40,6	очистка, мойка	16	6,5		34
		нарезка	16	6,5		34
Капуста цветная	6,8	зачистка, мойка	20	1,4		5,4
		нарезка	20	1,4		5,4
Капуста брюссельская	1,5	зачистка, мойка	20	0,3		1,2
		нарезка	20	0,3		1,2
Картофель	186,4	мойка	2	3,7	картофель мытый, неочищенный	182,7
		очистка	17	31,7		154,7
		дочистка	25	46,6	картофель дочищенный	140
		нарезка	25	46,6		140
Морковь	17,4	мойка	2	0,3	морковь мытая, неочищенная	17
		очистка	13	2,3		15,1
		дочистка	20	3,5	морковь дочищенная	14
		нарезка	20	3,5		14
Тыква	5	мойка, очистка, нарезка	30	1,5		3,5
Хрен	4,1	мойка, очистка	36	1,4		2,6
Чеснок	3,3	очистка	22	0,7		2,6